Martes 3 de marzo de 2015 
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Llegaron los BBQs
Despus del boom de hamburgueseras que invadi la Ciudad de Mxico, la nueva tendencia parecen ser las costillas, el brisket (pecho de res) y todo lo relacionado con el BBQ de la cocina norteamericana. El neoyorquino Dan DeFossey y su socio, Roberto Luna, abrieron el mercado en 2013 con Pinche Gringo BBQ, al traer a la ciudad un concepto que sirve BBQ estilo texano: en un terreno abierto, con mesas comunales y aire campirano, donde todas las noches se hornean cortes enormes durante ms de 10 horas antes de recibir a los comensales. Junto con el BBQ, Pinche Gringo trajo a la ciudad otros atractivos estadounidenses: grandes fiestas en torno al Super Bowl; adems de lo que ellos llaman Pinche Night, en la que se convierten en un foro para la comedia Stand Up, por supuesto, en ingls. La larga fila de gente que varias veces a la semana se forma, con charola en mano, para recibir su orden de brisket, puerco deshebrado, costillas o salchicha, no ha sido impedimento para que su xito en la colonia Narvarte contagie a otros barrios.

Porco Rosso, en la colonia Roma, logr replicar el concepto de servir BBQ en el patio trasero, tras encontrar un terreno baldo en una de las esquinas de la Plaza Luis Cabrera. El siguiente paso fue traer un ahumador de Alamo, Tennessee, porque lograr un buen BBQ no es cosa fcil. La coccin apropiada de los cortes es un proceso largo y meticuloso. "Es la mxima expresin de slow food, porque es un proceso que, aunque quieras, es imposible acelerar", explica el chef Roberto Craig. A su men de costillas Baby Back o St. Louis, se suma el puerco deshebrado y el brisket de res. "Y claro que el BBQ es un mundo que an est muy poco explorado en Mxico, as que tuvimos que hacer una investigacin en torno a los diferentes tipos de BBQ, para elegir una especialidad", explica Craig. "Nos decidimos por el estilo Kansas City, que se trata de ahumar en seco, y al final agregar la salsa BBQ". A diferencia de Pinche Gringo BBQ, que se apega a las recetas de su pas de origen, Porco Rosso adapt su men de guarniciones con propuestas distintas. Su ensalada de col, o Coleslaw, lleva aderezo de ajonjol, y el Mac and Cheese, un toque de chipotle. Para el postre tambin hay muy buenas opciones, como sndwiches de helados Nmada, y las clebres deep fried Oreos. Porco Rosso tiene adems un horno para barbacoa y un huerto urbano, donde se cosechan los ingredientes para las guarniciones, de acuerdo con la temporada, y pronto se ofrecern talleres de esta tcnica, para el pblico en general.

La tercera propuesta la ofrece un grupo de jvenes de Mazatln, cuyo primer restaurante fue la hamburguesera We Love Burgers. Para Bocagrande BBQ, un pequeo local en la colonia Condesa, los socios Erick H. Sierra y el chef Irak Roaro decidieron no basarse en el concepto texano de grandes espacios abiertos. "Fuimos a Texas y despus a Nueva York para comparar propuestas, y el boom de BBQs all es ms de boutique, ms petite", dice Roaro. "En Nueva York fusionaron un deli con un BBQ. Encuentras grandes cortes horneados, que rebanan al momento; pero le dan personalidad a cada cosa, y eso es lo que quisimos hacer", agrega.

Su men pasa por lo clsico pero se atreve a experimentar. Incluye brisket braseado por 16 horas en salsas gravy y BBQ, costillas de cerdo al mezquite marinadas en azcar morena y pimienta, y porkbelly marinado en jengibre y ajo, baado en salsa teriyaki. Adems, hay pulled pork, pierna de pavo crujiente en gravy dulce, y pastrami hecho en casa, marinado en una mezcla de especias y semillas antes de ser ahumado a fuego lento.

Pero la estrella del men, no es un plato fuerte, sino una entrada: las papas fritas baadas con queso trufado, brisket y tocino. El Mac and Cheese, y la crema de elote amarillo con virutas de tocino crujiente, son otras opciones para abrir el apetito. Cuentan con dos cervezas de la casa: stout y brown ale, adems de cocktelera de ginebra y mezcal. La carta incluye tambin un par de opciones de whiskey, vodka y una creciente coleccin de bourbon. A partir de este mes tendrn tambin lechn y pollitos de leche, y una opcin de "platillo muestra" para probar de todo un poco. Entre las alternativas para el postre, la favorita es la dona glaseada con helado de vainilla, tocino y maple; pero tambin se recomienda el pay de manzana con helado de vainilla, y el pastel de chocolate con caramelo, nuez y almendra. "Volviendo al tema de si hay o no un boom, yo digo que s. Para todos sale el sol, y cuando entendamos eso, la competencia va a ser sana. Cada uno tenemos personalidades diferentes, el reto ser servir la mejor comida".

Pinche Gringo BBQ
Cumbres de Maltrata 360, Narvarte
pgbbq.mx

Porco Rosso BBQ
Zacatecas 102, Roma Norte
porcorossobbq.com

Bocagrande BBQ
Campeche 346, Condesa
bocagrande.mx
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