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Gastronomía migrante

En los platillos de Masala y Maíz, en la San Miguel Chapultepec, se encuentran los sabores de México, India y África.

Por Alejandra González Romo / Fotografía Paulina Figueroa

La mañana del 14 de junio de 1846, una banda de norteamericanos se llevó prisionero al General Mariano Guadalupe Vallejo. El ataque marcó el primer golpe rumbo a la independencia de California. Sin embargo, el general, lejos de pelear para evitarlo, decidió prepararle a los norteamericanos un festín de bienvenida a su territorio. Norma Listman descubrió la anécdota como parte de un proyecto de investigación sobre las últimas ocho horas que California fue un estado mexicano. Su investigación recreó el estilo victoriano de la época, pero también aquella cena que cambió la historia.

Hasta entonces, su trabajo había estado vinculado al arte y a la moda, pero esa experiencia cambió su rumbo hacia la gastronomía. Desde entonces ha estado fascinada con la relación que la comida tiene con la historia y los movimientos urbanos, sociales y revolucionarios. Tras diecisiete años de trabajo en Oakland, decidió volver a México para seguir investigando desde su lugar de origen temas como la influencia que el maíz mexicano ha tenido en la gastronomía mundial.

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Los chefs Saqib Keval y Norma Listman.

Por su parte, a Saqib Keval, que nació en California, proveniente de una familia india que migró al este de África, también le obsesionan las migraciones culinarias y la relación que tiene la gastronomía con los movimientos sociales a nivel mundial. Diez años atrás fundó People’s Kitchen, un colectivo que trabaja en la intersección del arte y el activismo a través de la comida, bajo la creencia de que la buena gastronomía tendría que estar al alcance de todos.

Masala y Maíz surgió casi por casualidad en 2016, en casa de los artistas Carla Fernández y Pedro Reyes, que les ofrecieron su hogar como sede alterna tras un evento que se canceló. Fue la primera vez que Norma y Saqib crearon un menú juntos, y ambos coinciden en que aquella noche fue pura magia. No volvieron a separarse. Además de una relación sentimental, decidieron empezar un proyecto de investigación culinaria, partiendo de las historias de migración de sus familias.

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Platillo Patra Mexicana, con hoja santa, paste de garbanzo y masala, acelgas y hoja de curry.

El resultado ocupa hoy con gran éxito lo que solía ser el Café Zena en la colonia San Miguel Chapultepec, y en su cocina convergen sabores de México, India y África. A cualquier nuevo visitante le aclaran que #noescurry y #noesfusión, así con todo y los hashtags que suelen imprimir en sus menús. “Para nosotros, la comida fusión es un tipo de gastronomía egoísta y sin mucho fondo, que no pretende siquiera comprender la profundidad de las culturas culinarias que busca mezclar”, dice Listman. “Nuestra comida está más cercana a un proceso de mestizaje. Son platillos cargados de la historia de dos culturas que tenían un intercambio precolonial”, dice Keval.

Su menú recomienda como entrada los esquites Makai Paika. La receta comienza con una preparación similar a los tradicionales, con todo y epazote. Pero justo antes de que estén listos, se le agrega el toque de la familia de Saqib: un sofrito preparado con jengibre, ajo, cúrcuma fresca y mucha cebolla. Para terminar, se añade la masala, una mezcla de especias indias. Otra opción para comenzar es la ensalada de chicorias y lechugas chinamperas con pato ahumado en hoja de aguacate y vinagreta de tamarindo.

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Platillo Camarones pa’ pelar, con masala de la casa, encurtido de col, jícama y cacahuates.

El patra, uno de sus platillos más sorprendentes, es un rollo de hoja santa con garbanzo, hoja de curry, coco tostado y chutney de coco. Y el Uttapam, otra estrella de la carta, es una especie de panqueque grueso y crujiente hecho a base de arroz y garbanzos fermentados. Encima lleva papas, salsa de chile costeño, yogurt y chutney de tamarindo con dátiles. Otra gran opción es la gordita de mole verde con pollo y huevo de codorniz.

Para el postre hay tres leches de chai masala y crema batida con zarzamora, y merengue de cardamomo con mandarinas y dátiles. Su selección de vinos también es muy buena y fuera de lo común.

Masala y maíz es un espacio para averiguar a qué sabría el mestizaje de dos gastronomías complejas que no pueden separarse de largas historias de movimientos humanos, colonización y guerras. Para este par, la comida es la forma más bonita de estudiar la historia.

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Masala y Maíz en la San Miguel Chapultepec.

Masala y Maíz
Gobernador Protasio Tagle, 66A,
San Miguel Chapultepec
masalaymaiz.com

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