El chef más grande del siglo XX
Muere Jöel Robuchon, el chef con más estrellas Michelin en la historia, y que revolucionó la gastronomía francesa.
Por Sofía Viramontes
agosto 6, 2018

Para dar una estrella Michelin los jueces van, en completo anonimato, de tres a cinco veces al restaurante en cuestión. Mientras fingen ser comensales normales están haciendo un análisis escrupuloso de la calidad del producto, el dominio del punto de cocción, los sabores, la presentación, la relación entre la calidad y el precio, y la creatividad que muestra el chef en su menú. Es una de las valoraciones culinarias más esperadas y deseadas por los profesionales de la cocina, y Jöel Robuchon la recibió 32 veces.

Nació el 7 de abril de 1945 en Poitiers, a unas cuatro horas de París. Primero dijo que quería ser arquitecto, pues conoció algunos a través de su papá, que era albañil. A los 12 años entró al seminario católico en Mauleon, en Deux-Sèvres, para prepararse en el camino de servir a Dios, pero mientras ayudaba a las monjas en la cocina descartó sus primeras dos posibilidades laborales. Pelando, cortando e hirviendo se alejó de los planos y los rezos: dos años después ya era aprendiz en un restaurante.

A los 29 años ya dirigía a los 90 chefs de la cocina del hotel Concorde Lafayette, en París. Tras su primer año en en ese lugar, recibió la primera estrella. Después se fue al restaurante del hotel Nikko y recibió otras dos. En diciembre de 1981 –con 36 años– inauguró su primer restaurante: Le Café Jamin. De nuevo, pasó apenas un año para que recibiera otra estrella Michelin y doce meses después, una más. El año siguiente completó la trifecta. Los años noventa le trajeron el nombramiento de “el chef del siglo”. 

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Viajó a España y a Japón. Comió tapas y sushi, y regresó a ambos países para hacerlo muchas veces más. Se compró una casa en Alicante. Abrió un restaurante en Tokio, también en Bangkok, Hong Kong, Las Vegas, Londres, Macao, Mónaco, Montreal, Nueva York, Shanghai, Taipei y bueno, en París, por supuesto. Conquistó el mundo, su mundo. Las estrellas seguían cayendo en sus manos.

Trasladó la cocina a al frente del restaurante porque eso se parecía más a las actitudes españolas y japonesas que habían captado su atención. Con ese nuevo arreglo, hizo que los chefs empezaran a vestirse de negro, porque el blanco llamaba demasiado la atención en el salón lleno de comensales.

Robuchon no sólo hizo gastronomía, Robuchon hizo escuela. A los 50 años, como había prometido tiempo antes, se retiró de la cocina y lejos de las hornillas se dedicó a enseñar y compartir sus conocimientos. Fue maestro de cientos de cocineros (y no nada más por sus programas de televisión). Generaciones de chefs pasaron y continuarán pasando por las cocinas escuchando sus consejos y recetas, aún cuando él no haya estado ni cerca de esas líneas de fuego.

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Más allá de las aulas fue un maestro porque se volvió el ejemplo a seguir de la cocina francesa. Su platillo más famoso fue el puré de papas. Suena a un plato sencillo, pero hizo que chefs como Olivier Deboise digan, categóricamente: “Su puré cambió mi vida”. La gran lección está en que dominaba la técnica de cocinar las hortalizas, ingredientes centrales de su cocina.

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Robuchon impuso la dureza de la cocina francesa a un grado tal que varios años atrás hizo que el chef Gordon Ramsey se retirara de su cocina tras una crítica suya. En esa ocasión, el maestro literalmente tiró al piso los ravioles con trufa que había preparado el inglés. “Era un obsesivo de la perfección gastronómica”, dice Deboise. En sus cocinas se pesa hasta la sal que se le pone al agua que cocerá las verduras. Sin embargo, lo que ha logrado que todos sus restaurantes y casas de té tengan tal éxito, según sus aprendices, es la pasión que transmite por aquello que se servirá en el plato y llevará a la boca de un amante de la gastronomía. La búsqueda de Jöel Robuchon terminó este 6 de agosto a causa de cáncer de páncreas.

Para dar una estrella Michelin los jueces van, en completo anonimato, de tres a cinco veces al restaurante en cuestión. Los inspectores han tenido que ir a los restaurantes de Jöel Robuchon entre 112 y 140 veces de incógnito para encontrar, una vez más, la perfección.

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