Paprika: la vuelta al mundo en 80 especias
Una invitación a combinar sabores y descubrir uno mismo cómo es el faláfel perfecto.
septiembre 6, 2018

Paprika es un homenaje a las especias, a los viajes, a la comida auténtica que ocurre en las calles y que sólo puede descubrirse a pie, de puesto en puesto y de mercado en mercado. Es, también, un restaurante que provoca, que despierta la curiosidad con cada uno de sus platillos. Los ingredientes que los protagonizan no son desconocidos —betabeles, pimientos, coliflores, berenjenas— y, sin embargo, la preparación es siempre inusitada. La idea, cuenta la chef Josefina Santacruz, es ofrecer una paleta de los sabores de Medio Oriente: Líbano, sí, pero también Turquía, Siria, Israel, Marruecos. Se trata de un concepto semejante al que —respecto a los sabores del sureste asiático— desarrolla en su restaurante Sesame, un viejo favorito también ubicado en la colonia Roma.

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Fotografía cortesía de Paprika.

El menú de Paprika es el resultado de los viajes de descubrimiento que la propia chef ha hecho por el mundo —por mercados, puestos callejeros y restaurantes—, a partir de los cuales ha ido configurando un campo semántico que incluye curry o tahine, muhammara o köfte, pekmez o harissa. Sin embargo, no hay que intimidarse ante los nombres más o menos raros que se encuentran en la carta (de navegación): Santacruz asegura que las tradiciones culinarias de las regiones árabes son mucho más cercanas a nuestra gastronomía de lo que podría pensarse. El uso generoso de especias, comer con las manos —o con cualquier género de tortilla—, los picantes, la variedad y abundancia de frutas y verduras, los platos al centro, los mercados coloridos y la hiperactividad de los puestos callejeros, son aspectos en común entre México y el mundo árabe. Resulta sorprendente, entonces, que algo culturalmente tan lejano como el sushi goce de tanta aceptación en nuestro país, mientras que el curry, muy cercano al mole, sea poco conocido o se coma de forma esporádica. Para ayudar a romper la barrera cultural, la chef visita las mesas durante el servicio e invita a los comensales a tomar la comida con las manos, a mezclar las salsas, a condimentar al gusto. Ningún plato aquí es una versión final y no hay una sola respuesta correcta: así como en México se elige entre salsa verde o roja, entre papas y nopales, en Paprika se invita a combinar sabores y descubrir uno mismo cómo es el faláfel perfecto.

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Fotografía cortesía de Paprika.

Las porciones son pequeñas, pues la idea es que se puedan probar varios platos distintos en una sola visita. Al ordenar, lo mejor es seguir la propia intuición. Para los indecisos, hay algunos platos imprescindibles: dip de pimiento rostizado, nuez y pekmez (reducción de granada); coliflor frita con tahine y harissa (mezcla de paprika y pimienta de Cayena); berenjena al grill, glaseada con miel; betabeles y verdolagas con queso feta y semillas de girasol; samosas de papa con chutney de cilantro y raita de pepino; faláfel con tahine de perejil, y brocheta de res con ensalada de pepino e hinojo.

Para terminar una comida realmente espectacular, hay que pedir una taza de Kilimanjaro Peaberry, uno de los dos cafés diseñados por Nespresso para restaurantes de la talla de Paprika. El grano de la nueva cápsula Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry —que se recoge, procesa y seca de manera artesanal en las laderas del monte Kilimanjaro, en Tanzania— armoniza excepcionalmente bien con el pastel de dátil que se sirve con helado de jocoque, gracias a la combinación de sabores dulces y frescos, y a su acidez equilibrada.

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Fotografía cortesía de Paprika.

A la experiencia del último plato hay que agregar las volátiles y delicadas notas herbales que se desprenden en el primer contacto con una taza de Kilimanjaro Peaberry, así como las frutales, que se revelan en un acercamiento más profundo al café. La combinación de los sabores representa, sin duda, uno de los cierres gastronómicos más armónicos y satisfactorios que se puedan degustar en la ciudad. Este grand cru se puede probar en Paprika —y en una breve selección de restaurantes del país, entre los que se cuentan Pangea, de Monterrey, o Le Chique, en la Riviera Maya—, lo que convierte este cierre en una experiencia gastronómica por sí misma.

Es el epílogo perfecto de una comida que inspira a emprender un viaje, a acercarse a una cultura sorprendentemente afín a la nuestra. Una oportunidad para conocer sin miedo algo que parece tan lejano.

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Fotografía cortesía de Paprika.

Paprika

Orizaba 115, Roma

*Para más información, visita nespresso.com.

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