Raku, cafés calibrados con precisión japonesa
Raku, quizás el mejor café de la Ciudad de México.
noviembre 30, 2018

Mauricio Zubirats trabajó como chef en varios lugares, entre ellos el Noma, antes de abrir Raku en la Ciudad de México. Y es que en Raku materializó su sueño de hacer el mejor café de la ciudad.

Raku es una cafetería con menos de 10 metros cuadrados que empezó de la forma más básica, con una máquina para hacer café. A partir de ese momento se fue construyendo de manera orgánica hasta ser lo que es ahora, el lugar en donde el espresso perfecto sí existe, pues Mauricio está obsesionado con encontrar y hacer el mejor del café del mundo.

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Amante de la cultura japonesa desde niño, particularmente de las ceremonias de té, Mauricio estudió en Tokio para poder abrir un lugar como Raku, donde todo es intuitivo, de altísima calidad y minimal.

Una de las razones más poderosas de la existencia de este lugar es el té. De hecho, el secreto de Raku es que el café es el pretexto para vender té matcha y Hojicha (té verde tostado), que trae cada dos semanas directamente de Kioto de una casa llamada Ippodo que lleva varios siglos de existencia.

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Este lugar es un proyecto completamente DIY (do it yourself). La decoración, selección de café y atención es personal, pues el único detrás del mostrador es Mauricio Zubirats. El lugar solo está abierto cuando él está detrás de la barra, por eso los horarios son particulares (lunes a viernes de 8 am a 12:50 y de 2 a 7 pm).

Raku solo tiene lo esencial y necesario, nada le sobra ni le falta. Una pequeñísima carta que contiene espresso, latte, café de origen (a veces nacional, otras extranjero), café vietnamita (el más extraño porque tiene leche condensada y evaporada, cold brew tonic y té). Tenemos que hacer mención honorífica a las conchas – esas las hacen en el Contramar, lo demás del pan es de Pancracia.

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Muchos vecinos pasan diario por un café, pero también llegan muchos extranjeros porque las reseñas son excepcionales. Digamos que es un lugar hecho para la gente que está en busca del mejor café.

Y aunque parecería que hacer café es una cosa muy simple, es un delicado y voluptuoso arte para el que lo sabe hacer bien. Para empezar, la forma de calibrar la máquina dependiendo del grano es complicada. Hay una relación no lineal entre molienda, tiempo de extracción y solución. Cuando uno muele el café, la densidad, la temperatura y la humedad se afectan, lo cual resulta en suavidad o dureza. Dependiendo de la dureza se extraen los aceites y los sabores esenciales que se mezclan con el agua. De hecho, el primer café siempre es el más difícil de hacer; Mauricio nos dice que algunas veces tarda hasta media hora haciéndolo pues siempre hay algo nuevo que aprender de él.

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A punto de cumplir un año de apertura, Raku tirará la casa por la ventana y prácticamente regalará un café que cuesta alrededor de 1,200 pesos la libra. Este es un café de 97 grados hecho en Panamá, si consideramos que cualquier café que tiene más de 89 puntos es demasiado sobresaliente, imaginen este. Así que estén atentos alrededor del 10 de diciembre pues esto será un evento memorable para los amantes del buen café.

Texto publicado originalmente en Local.mx


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