Sastrería culinaria
Después de trabajar con figuras como Jamie Oliver, Gordon Ramsey y Massimo Bottura, el chef Marco Carboni abre el restaurante Sartoria en el corazón de la Ciudad de México.
mayo 24, 2018

Marco Carboni creció en los campos de Módena, al norte de Italia, jugando fútbol todos los días, todas las horas que fueran posibles, hasta que su madre lo llamara a cenar a gritos desde la ventana. Describe las recetas de su madre, la mejor cocinera que conoce, como “platillos del alma”. Los favoritos son muchos, casi todos, como sus tortellinis recién hechos en caldo de gallina, los culpables de su decisión de convertirse en chef.

Tras trabajar con celebridades de la gastronomía como Jamie Oliver, Gordon Ramsey y Massimo Bottura, llegó a la Ciudad de México para abrir Sartoria, en el corazón de la colonia Roma. Este espacio prístino e informal, creado por el arquitecto Alonso de Garay —quien también diseñó el restaurante Cosme en Nueva York—, alberga una sastrería culinaria donde todo está hecho a mano con suma atención al detalle.

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Entre sus entradas más aclamadas hay gnocco frito, con prosciutto de Parma, espuma de parmesano y aceite balsámico de Módena; y ensalada de jitomates criollos y burrata artesanal con pesto y piñones. Sartoria es un restaurante que, a un tiempo, rinde tributo a la tradición italiana y abraza los ingredientes locales, ejemplo de ello es el tamal de hoja santa, una estrella del menú. “Es un tamal mal hecho, porque en realidad es un suflé que cocemos en hojas de plátano. La hoja santa se mezcla con espinacas y quelites y se sirve con una espuma de parmesano y gotas vinagre balsámico añejo de Módena”, explica el chef. “La hoja santa tiene un sabor muy balsámico, entre menta, estragón y albahaca. Son sabores que yo considero muy mediterráneos, a pesar de que vienen de una planta mexicana.”

Esta convicción de aprovechar de lleno el territorio mexicano, sus técnicas y productos, sin perder la esencia de la cocina italiana está por todo el menú. “Tenemos un artesano italiano que nos hace mozarela, burrata, ricota y otros quesos al estilo italiano, con leche bronca mexicana”, dice Carboni. “Nuestro pesto a la genovese se empieza al molcajete, hacemos botarga con hueva de pescado del Pacífico, usamos hojas de plátano, y tatemamos varias cosas.”

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Fotografía: Diego Berruecos

La pasta fresca de este lugar es garantía de asombro. Las láminas de seda con pesto a la genovese, pistache, y espuma de ajo dulce rostizado han dado mucho de que hablar. También hay fettuccine verde al ragú de cerdo y zambuca negra, con panceta, salchicha italiana, costilla y anís estrellado. Otras buenas opciones son el garganelli con prosciutto de Parma y espárragos, y el tagliolini de langosta con mantequilla de estragón y botarga.

Pero claro que no todo es pasta. También se sirve tagliata de picaña de raza wagyu con puré ahumado de papa de Oaxaca, aceite de romero y verduras de temporada. Otras opciones que prometen son el pulpo tatemado a la sorrentina con alcaparras, kalamata de papa, albahaca, perejil y jitomate cherry; así como la pesca del día al vapor con verduras de temporada, hojas tostadas, salsa verde y aceite de perejil.

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Fotografía: Diego Berruecos

La carta de vinos es larguísima y completamente italiana. Está dividida por región y probarla toda podría tomar semanas. Marco Carboni es un muy comprometido promotor del vino de su país. “Me gustan los conceptos auténticos, especializados y diferentes. Creo que tenemos la única carta de vinos 100% italiana y seguramente es la que tiene más uvas autóctonas”, explica. “Italia es el productor número uno de vino en el mundo y el de mayor biodiversidad de uvas. Preservarlas es fundamental, pues en ellas va también nuestra cultura, nuestra tradición y la historia de un territorio y sus habitantes”, afirma.

Para cerrar el recorrido, entre los postres hay panna cotta de vainilla de Papantla con espuma de kéfir casero, frutos rojos, cardamomo y helado de hoja de higo. Otra opción es la torta barozzi, una receta de 1894 que lleva crema de mascarpone y cacao. Por si fuera poco, hay gelato y sorbetes hechos en casa por los cuales vale la pena hacer otra visita. Por suerte, Sartoria llegó para quedarse.

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Fotografía: Diego Berruecos

Sartoria

Orizaba 42

Roma Norte

sartoria.mx

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