Dicen que el secreto de un tequila es el tiempo. Tal vez por eso las barricas en la destilería de Tequila Espolón aguardan pacientemente. Este lugar se encuentra en San Ignacio, entre los pueblos de Atotonilco y Arandas, en los altos de Jalisco. Raúl Plascencia la fundó, junto con el maestro tequilero Cirilo Oropeza, y se dedicó por 20 años a producir el mejor destilado de agave. Aunque no es el único que se produce en la región, es hoy uno de los más importantes. Este año celebran una nueva hazaña: Espolón Añejo X. Se trata un extra añejo, el único en su clase, y la marca jalisciense lo celebró hace unas semanas con una cata en el restaurante Ko Ma, en la Ciudad de México. 

Si bien el reposado necesita más de dos meses en barrica, de acuerdo al consejo regulador, el añejo requiere más de un año y el extra añejo, más de tres. Oropeza no estaba satisfecho con el que ya producían, porque muchas marcas tenían el mismo perfil organoléptico. Así, el maestro tequilero siguió añejando poco a poco el tequila en barricas nuevas de roble americano hasta que seis años después logró conseguir algo realmente especial. Oropeza decidió mezclar tres tequilas añejados en un periodo de seis a seis años y medio, creando el ensamble de Espolón Añejo X. 

Cirilo Oropeza, maestro tequilero de Espolón, trabaja con magueyes azules de San Ignacio, en los altos de Jalisco.

Su textura es más untuosa que la de un añejo cualquiera. El color dorado oscuro completamente natural y un olor dulce son las primeras características que se notan en el destilado. En Espolón Añejo X destacan notas de vainilla, nuez moscada y pimienta blanca, con algunos toques de cocoa, chocolate amargo y frutas secas. Está hecho cien por ciento con agave azul y sólo estarán disponibles 1 000 botellas en toda la república. La botella, de un negro mate, representa algunas calaveras y un gallo en un panteón, homenaje a la fiesta de los muertos y a José Guadalupe Posada. 

En Ko Ma, el menú hecho por Gerard Bellver constó de una versión de los ostiones rockefeller, callo de hacha en beurre blanc y espárragos, pescado en salsa verde tipo vasco, cerdo estofado en salsa de frijol negro ahumado y, por último, un pastel de chocolate con caramelo salado. 

Espolón es un tequila relativamente joven que no se ha quedado atrás en innovación. Su nueva y exclusiva adición lo coloca como una de las marcas más interesantes en la inmensidad de destilerías de tequila. Sin duda, un debut extraordinario.

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