En el sótano de Plaza Carso Palmas hay varios restaurantes que, a simple vista, pintan bien. Todos miran hacia el centro de la plaza buscando atraer al comensal con ventanas o terrazas que dejan ver sus mesas y algo de la ambientación del interior. Pero hay uno, el más nuevo de todos, que es mucho más hermético, incluso misterioso. Su cara a la plaza son un par de muros de madera y vidrio serigrafiado negro que no permiten ver nada de lo que hay detrás. Al centro, una cortina y su efecto teatral sugieren una especie de túnel de acceso. Al cruzarlo uno entra a Ko Ma, lo nuevo de Mikel Alonso y Gerard Bellver.

Mikel Alonso y Gerard Bellver abrieron Biko hace 10 años y ahora repiten mancuerna en Ko Ma.

Diez años atrás, cuando Mikel Alonso y Gerard Bellver abrieron Biko, la ciudad y su oferta gastronómica eran otras, y su restaurante se convirtió en uno de los emblemas de la vanguardia culinaria local. Luego vino Lur, un bistró más casual, pensado como un homenaje a la comida casera. Ahora los chefs lanzan Ko Ma en medio de una gran expectativa y a poco tiempo de reinaugurar Biko muy cerca de ahí. 

“Hace diez años había mucha gente que no entendía un menú de cuatro tiempos y postre, pero si hoy sales con cuatro tiempos te gritan ‘Dame más, ¡sorpréndeme!’”, dice Bellver, gran anfitrión. “Hoy la gente busca más que una gran comida, una gran experiencia, a la que se suma la arquitectura, un buen trago, una excelente carta de vinos, el servicio, la puesta en escena, e incluso las mesas de alrededor”. Cuando él y Mikel Alonso pensaron en este nuevo proyecto, tuvieron en mente que fuera un lugar que pudiera ser exitoso tanto aquí como en Londres o París. 

El menú de degustación de seis tiempos y postre comienza con un foie gras mi-cuit con anguila y caramelo de zanahoria con naranja, una mezcla de sabores, texturas y colores que sorprenden el paladar en varios niveles. La siguiente parada son unas setas a la provenzal con huevo orgánico poché, acompañadas de un Lustau Manzanilla Papirusa, gran vino para comenzar. Luego vienen ñoquis de patata con ragú de chamorro con salvia, y short rib estofado con aromas a café y canela. Para Gatopardo, esa tarde Bellver trajo algunas opciones de la carta: de la sección de las entradas, unos ostiones templados en tierra de Rockefeller, una delicia, y de los platos fuertes un kampachi de Baja zarandeado con caldo de verduras asadas, y un tournedó de res con fricandó de hongos y foie cremoso. 

“Es un guiño al tournedó Rossini que le prepararon en Francia, si no me equivoco, a un cantante italiano de ópera”, cuenta Bellver. “Va sobre un pan frito, bañado en una salsa de oporto con foie y lajas de trufa, pero lo que hicimos nosotros fue convertir en salsa un guiso de hongos con ternera, muy típico de Cataluña, que es el fricandó. Luego untamos el filete con un mojo de mantequilla avellanada, que después se envuelve en panceta de cerdo ibérico”, explica. Arriba, un medallón de foie gras es el toque final de este gran plato. 

Para el postre, las opciones no son menos sorprendentes. La muselina de café y gianduja, crujiente de plátano y helado de oreja hojaldrada es en una de las estrellas del menú. Lo mismo la pavlova con frutos rojos, mousse de queso mascarpone y helado de grosellas. Por último, la piña especiada con miel de romero y helado de queso gorgonzola es el broche de oro. 

Así concluyó la primera visita de Gatopardo a este restaurante de futuro promisorio, en el que habrá mucho tiempo para volver.

Ko Ma
Av. Paseo de las Palmas 781, Lomas de Chapultepec
komamx.com

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