Sin maguey no hay mezcal
Los Danzantes con Proyecto Maguey voltea hacia el rescate de la materia prima de todo mezcal: el maguey.
Por Andrés Olascoaga
agosto 9, 2018

En el pequeño poblado de Villa de Sola de Vega, al suroeste del estado de Oaxaca, se esconde uno de los mayores tesoros de la región. Ahí, entre dos cerros cuya majestuosidad enmarca un escenario pacífico y luminoso, se encuentran los potreros de Leonardo, Jesús y Félix —mejor conocidos como los Tíos en la región—, las cabezas de tres familias que han dedicado sus días a la creación ancestral del mezcal.

Sentados en la misma mesa, compartiendo barbacoa, memelas, frijoles y un guacamole que podría rescatar cualquier plato del olvido, los Tíos charlan sobre su amor a la bebida típica de la región, el proceso artesanal con el que trabajan, y presumen con orgullo sus botellas, avaladas por un certificado oficial que permite su venta fuera de su comunidad, disponibles bajo la etiqueta de Alipús, proyecto social que busca generar economía rural en el estado a través de la elaboración y comercialización de mezcal artesanal. 

Mezcal Danzantes, int3

Las tres familias, unidas por vínculos más allá de los comerciales, también forman parte de un ambicioso proyecto con el que la Destilería Los Danzantes propone reinventar uno de los procesos más antiguos de nuestro país y mantener con vida el valioso arte del mezcal.

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Con Proyecto Maguey (iniciativa realizada desde 2014 en colaboración con el Centro de Investigación Científica de Yucatán y la Universidad Autónoma Chapingo), Los Danzantes voltea hacia la materia prima de todo mezcal: el maguey. Se enfoca en el rescate de especies silvestres y semicultivadas que cayeron en el abandono después de la comercialización en masa de un solo tipo de agave, el espadín. 

Hasta el momento, el proyecto ha colectado y multiplicado bajo sus técnicas 20 tipos de magueyes diferentes, permitiendo la observación de su comportamiento y desarrollo en los procesos de adaptación a viveros y plantación definitiva. Al día de hoy, Proyecto Maguey cuenta con medio millón de plantas, con ejemplares de especies como Arroqueño, Coyote, Mexicano, Azulín, Sierra Negra, Tobasiche y Barril. 

Mezcal Danzantes, int4

A la larga, los resultados del proyecto se podrán disfrutar en el campo y en todos los lugares donde se ofrezca un buen mezcal, bebida básica de introducción en las casas de Oaxaca. 

Así, sin importar si es en un lugar como la Mezcaloteca, sala de degustación de diversos mezcales; Sabina Sabe, restaurante cuyos platillos respetan la raíz etimológica de una de las palabras que da nombre al recinto (sapere = tener buen gusto, tener inteligencia); o el mismo restaurante Los Danzantes, un oasis culinario ubicado en el pleno centro de la capital de Oaxaca, el mezcal siempre estará listo para conquistar los paladares.

Mezcal Danzantes, atelier

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