Fernanda Iturbide y Tania Góngora, las creadoras de Simbiótica

Don Julio se quita el sombrero. Simbiótica reinventa el campo mexicano

Dos jóvenes revolucionarias buscan tejer redes para obtener productos diferenciados, para contar y reivindicar la historia del campo mexicano. Su proyecto de fermentos extrapola los principios de conservación de alimentos para la supervivencia durante la pandemia.

Una persona de cada generación nace con el regalo de tener “buena mano” y la sensibilidad de  aprender los saberes heredados oralmente en San Mateo de Ozolco, Puebla —una comunidad asentada en las laderas del volcán Popocatépetl—, donde se cocina el llamado ayonanácatl que es un hongo que le sale al fruto de la chilacayota, similar a las calabazas. Este guiso ha persistido de generación en generación gracias al don de quienes saben prepararlo: primero se cortan las chilacayotas y se entierran enseguida a pocos centímetros de la superficie, para que se cuezan bajo el sol y les nazcan de ahí los hongos. De textura ligeramente crujiente, el sabor de este alimento es similar al de la carne de res. El secreto no está en la receta, sino en la “buena mano” para hacerlo —como sucede con los destilados—. La gente de San Mateo de Ozolco dice que el cocimiento de la chilacayota se da bajo la luz del sol, pero también en luna llena.

Estos relatos llegaron a oídos de Fernanda Iturbide, socióloga de 28 años, y Tania Góngora, ingeniera en alimentos, de 31, especializada en procesos de fermentación. Pronto se unieron para formar Simbiótica, una marca nacional de alimentos fermentados afincada en la Ciudad de México. Hoy cuentan este singular hallazgo, el de la chilacayota, como una de las tantas prácticas con fermentos que se hacen en distintas regiones del país. Las emprendedoras han realizado un trabajo de investigación extenuante, un camino en el que han encontrado alternativas para incentivar la revolución en la agricultura nacional.

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