Enrique Olvera: Cocinar con la memoria - Gatopardo
Reportajes

Enrique Olvera: Cocinar con la memoria

Retrato de Enrique Olvera, el chef mexicano más prestigioso de la actualidad. Gatopardo visitó al chef en su cocina para conocer algunos de sus secretos.

Camino por el Flatiron District, zona en el centro-sur de Manhattan donde se concentran la mayoría de los lugares para comer preferidos por los neoyorquinos. A unas cuadras de aquí están Maialino, 15 East y Shuko, todos ellos restaurantes multipremiados. Es casi imposible encontrar un restaurante mexicano en Nueva York que no haga un guiño a lo mexican curious: abundan las vírgenes de Guadalupe, las máscaras de luchador, el papel picado y las paredes rosa mexicano. Sin embargo, hay un nuevo espacio que se ha convertido en uno de los favoritos de los habitantes de la Gran Manzana. Se llama Cosme y su creador es el chef mexicano Enrique Olvera. Cosme rompe totalmente con el estereotipo mexicano: diseñado en tonos grises y negros con mobiliario minimalista, este establecimiento fundado por Olvera y tres socios más en 2016 no muestra ni un atisbo de folclor.

Enrique Olvera 1

“Lo más bonito es entregarte a alguien más a través de la cocina, es un acto de cariño”, dice Enrique Olvera.

A sus cuarenta años, Olvera ha recibido decenas de prestigiosos reconocimientos, entre ellos, los otorgados por The Diners Club, The New York Times y Bon Appétit. Es chef propietario de nueve restaurantes: Pujol, Cosme, Manta, Moxi, Mr. Buns y Eno (cuatro loncherías de barrio). Enrique y su equipo atienden a más de mil personas al día en la Ciudad de México, San Miguel de Allende, Los Cabos y Nueva York.

Esperaba encontrarme con el chef que Vogue retrató hace unos meses y cuya fotografía circuló por internet con la rapidez de la pólvora: un hombre de expresión severa, ataviado con una filipina negra, empuñando un cuchillo japonés con una mano y sosteniendo la oreja de un cerdo descabezado con la otra. Pero en lugar de eso, me recibe un Enrique sonriente, que viste jeans, camiseta gris y tenis y que me pide disculpas por los cinco minutos que me hizo esperar.

Nos sentamos en una de las largas mesas comunales de Cosme y me ofrece un café. Sé, por otras entrevistas que ha dado, que bebe alrededor de diez cafés al día y que le gusta probar granos distintos. “Es café normalito, de cafetera, ¿está bien?”, me pregunta y yo asiento, me reconforta no estar frente a una de esas personas que no beben más que expresos con chasers de agua burbujeante. Estoy a punto de ponerle azúcar a mi café pero recuerdo que Enrique la detesta, dice que es más peligrosa que la cocaína y que debería estar prohibida, así que me abstengo y pruebo el café (delicioso, no necesita ser endulzado) mientras él da indicaciones a su personal.

Enrique Olvera nació en 1976 en la colonia Del Valle de la Ciudad de México, “clase media normalita”, dice él, cuando le iba bien en la escuela su mamá lo premiaba con esquites y conchas de vainilla. “Mi infancia fue de bicicleta y de salir a atrapar chapulines al cerro”, responde cuando le pregunto sobre su vida en Querétaro, ciudad a donde su familia se mudó cuando Enrique tenía diez años. Sus abuelos paternos fueron panaderos, su abuela tenía una panadería en la Ciudad de México y su abuelo, una en Zihuatanejo. Enrique pasaba los veranos en la playa y trabajaba en la panadería.

CONTINUAR LEYENDO
COMPARTE

Recomendaciones Gatopardo

Más historias que podrían interesarte.