Le dicen “Chava” desde siempre, o casi, porque de chico también lo apodaban “Gallito”, por su fama de peleonero. “Reprobaba materias y tenía mala conducta”, recuerda Salvador Orozco, a días de haber inaugurado la marisquería de estilo sinaloense, Mi compa «Chava», en una de las colonias más lindas de la ciudad. “Pero mi madre supo enderezarme a tiempo”, afirma. Empleada en un hotel en Huatulco, puso a su hijo de 14 años a barrer pisos y mover camastros, para que entendiera la importancia del trabajo. “Al mes, le dije: ‘Ya estuvo, ya entendí lo que es ganarse un peso’». Pero su mamá se mostró inflexible. “No te vas a quedar todo el verano sin hacer nada”. Y lo mandó a ayudar en el área de buffet. Corrían los años noventa, las esculturas de hielo y las noches “italianas” y “francesas” de ese hotel todo incluido lo impresionaron. “El equipo funcionaba así, como una orquesta: el que iba rostizando, el que llevaba las ensaladas, el de los pasteles…”, recuerda Chava, décadas más tarde, mientras muele café y se prepara para otra jornada al frente de la estación de ostiones y almejas en su nuevo restaurante.

“Ponemos cuidado para elegir a los pescadores. Vamos a la costa, platicamos con ellos, los conocemos cara a cara y a veces también a sus familias.”

La labor no es fácil, por más entrenado que esté, nunca faltan los cortes y las posteriores suturas. Tampoco escasea la adrenalina. El mayor miedo de todo chef al frente de una marisquería es recibir una llamada de su pescador de confianza con malas noticias: “No te puedo mandar el callo de hacha, compa”. Cuando eso pasa, Chava agradece el aviso y empieza una ardua búsqueda para completar los ingredientes del menú del día siguiente. “Ponemos cuidado para elegir a los pescadores. Vamos a la costa, platicamos con ellos, los conocemos cara a cara y a veces también a sus familias”, explica. “Todo eso nos ayuda a garantizar que no falte pescado. Pero claro, no todo se puede programar, si hay viento, olvídate del callo o de la almeja chocolata, que se pesca a 25 metros de profundidad por buzos que no pueden bajar si hay marea. Otro factor ante el que no hay nada que hacer, es la temporada de veda”, comparte.