La vida del Centro se cuela en forma de canción de organillero o de trompeta de caracol, de esas que usan los chamanes que ofrecen limpias en el Zócalo, y nos invita a todos los presentes a no olvidar que, pese al aire palaciego del edificio a un costado de la Catedral, en Seminario No. 18, seguimos en la Ciudad de México y a merced de su caos. En el salón estamos veinte personas reunidas, la mayoría de la prensa nacional, para escuchar la presentación del libro Compartir: recetas caseras de los años veinte, una compilación de más de cien recetas —que van desde los aperitivos, hasta aves, pescados, postres y platillos españoles— que fue editado por Content Lab, una empresa generadora de contenidos. Bibiana Guzmán es una de las socias de dicha compañía y se propuso liderar la creación de este libro porque las recetas que lo componen fueron escritas por su abuela, América Paullada Repetto, en 1929.

Si bien el motivo principal de Bibiana Guzmán para emprender este proyecto partía de un lazo emocional, Carmen Robles, la directora de la Fundación Herdez, encontraba en este manuscrito la posibilidad de seguir trabajando por la protección y resguardo de la memoria gastronómica del país. Tanto en la conversación que tuvo lugar, como en el prólogo del libro, insiste en que el recetario es relevante porque ofrece una mirada cotidiana de la época, comida casera para realizar en el día a día; por otro lado, debido a la biografía de América Paullada el recetario termina por ser una mezcla de platillos del sureste de México, de la capital del país y de España, sin que exista en su creación una intención estética, sino que, según dice Guzmán, trataba de ser una compilación práctica. Es decir, platillos que pudiera hacer para la familia en un día normal, otros tantos —particularmente los provenientes de Campeche— que eran pensados para días de fiesta y unos más que nacían de una intención de complacer a su esposo español.

Carmen Robles a la izquierda y Bibiana Guzmán a la derecha. Fotografía de Edgar Silva para Fundación Herdez. 

Durante la conversación, Bibiana Guzmán y Carmen Robles —directora de la Fundación Herdez— reflexionan sobre el rol de la cocina en la cotidianidad. “Toda pasa en la cocina”, dice Guzmán, rememorando a su madre y a sus tías conversando en la cocina de su abuela. Robles añade que, desde su perspectiva, la pandemia “nos ha regresado a la cocina”, refiriéndose a que con esquemas de trabajo en casa volver a cocinar se volvió una opción para muchas personas. Estas reflexiones, como detonador de dinámicas familiares o como indicador de un encierro global, son de interés para la Fundación Herdez pues su misión es la de contribuir al fomento de la investigación, la educación y el mejor desarrollo alimentario del país. Para esto una de las estrategias que propone es preservar el patrimonio gastronómico mexicano, al tiempo que se dedica a interpretar todo aquello relacionado con los alimentos, en sus dimensiones científicas, tecnológicas, culturales y sociales.

La Fundación Herdez, desde su creación en 1988 por Enrique Hernández-Pons, ha perseguido el objetivo arriba descrito y quizás el proyecto más emblemático con el que cuenta para lograrlo sea la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana que se encuentra en el edificio de la Fundación en el Centro desde 1997, en una sala que lleva por nombre Diana Kennedy, en homenaje a esta importante estudiosa de la comida mexicana.

“Sé que puedes conseguir muchas de estas recetas en YouTube, pero a mí me encanta el papel físico”, me había dicho la directora Carmen Robles poco antes de iniciar el evento, mientras admirábamos la biblioteca donde yacen la mayoría de los 6 600 libros —casi cien de ellos en resguardo por su antigüedad— que conforman el acervo de cocina mexicana de la fundación. Los títulos son variadísimos y llaman mi atención las antologías que giran en torno a las fiestas: “Bodas, bautizos, aniversarios de bodas, cómo alimentar al niño, cómo improvisar una fiesta y hasta cómo hacer comida para una persona”. Otro libro lleva por título “sabrosuras de la muerte”, escrito por Adela Fernández y habla de los platillos preferidos “para las ánimas”. Pienso que son esas las particularidades que, como señala Robles, no están disponibles en internet y son monopolio del papel.

Según la directora Robles, el acervo que tienen es el más grande de cocina mexicana que hay en el país y piensa que muy probablemente sea también el más grande América Latina, aunque esto último insiste en que es una suposición.

Fotografía de Edgar Silva para Fundación Herdez. 

Alejandro Portilla, el bibliotecario en jefe, mira con arrobamiento cada uno de los libros de la colección y comenta con orgullo que el libro original más antiguo con el que cuentan data de 1831. Se trata de un libro confeccionado en tres tomos por Mariano Arévalo, de la imprenta Galván, y lleva por título El cocinero mexicano; este libro se catalogó en 2014 omo Memoria del mundo por la Unesco. Hoy en día el acervo de esta biblioteca puede visitarse físicamente por medio de una cita, para preservar las medidas sanitarias por el covid-19, o bien en internet, sin embargo, en el sitio web sólo es posible conocer qué hay en la biblioteca, más no descargar o leer los ejemplares.

Durante la conversación sobre el libro de recetas de los años veinte, Bibiana Guzmán aprovechó para contar un poco de la vida de su abuela, quien, según su nieta, en realidad no disfrutaba cocinar cuando era joven, sino dedicarse a actividades artísticas como escribir o tocar el piano. Esa forma de ver el mundo llevó a América Paullada a trabajar en el recién fundado periódico El Universal en 1920. Poco tiempo después conocería a su esposo en ese lugar y terminaría por casarse. El recetario, según explica Guzmán, fue para su abuela parte de un proceso de regresar a la cocina con todo lo que implicaba. “A ella no le gustaba cocinar, pero lo terminó disfrutando”, señala, y añade que se volvió la forma en que expresaba amor a sus nietos porque “no era una abuela convencionalmente cariñosa”, pero que hasta que murió en 1997, a los 101 años, fue la comida una herramienta de construcción de recuerdos y emociones positivas.

Por ello, Bibiana explica que el diseño editorial del recetario es un homenaje a la libreta original de abuela. El color de la pasta es como el del cuaderno y la caligrafía de América Paullada está presente en la tipografía de los títulos del libro. La razón de esta decisión fue incorporar la relación tan personal que su abuela tenía con la cocina. Tanto el libro de América Paullada Repetto como el resto de las publicaciones elaboradas por la Fundación Herdez pueden adquirirse en su sede en Seminario No. 18, sólo es necesario enviar previamente un correo electrónico a fundación@herdez.com