Para hacerle frente al cambio climático es preciso pensar en lo que comemos día con día. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), un tercio de las emisiones de carbono globales vienen de los sistemas alimenticios. La estrecha relación entre lo que termina en nuestros platos y la crisis climática no está confinada a artículos académicos, sino que se ha colado en la vida diaria de millones de personas, lo mismo en las recetas que publica The New York Times que en los documentales que recomienda Netflix. La pregunta sobre qué comeremos en el futuro es ahora una suerte de llamado al cambio.

El británico The Guardian publicó en 2018 un artículo donde aseguraba que el alza del veganismo era imparable y mencionaba que, en el Reino Unido, entre 2006 y 2016, la población vegana había incrementado de 105.000 personas a 542.000. La tendencia ha seguido a la fecha. En octubre de este año, por ejemplo, la BBC reportó que en los últimos diez años se registró una caída en el consumo de carne de 17% en ese país, gracias a un programa del gobierno que busca promover una dieta más sustentable. Esto no sólo ocurre en el Reino Unido: la encuestadora Gallup publicó recientemente que, en los Estados Unidos, uno de cada cuatro norteamericanos reportó haber disminuido su consumo de carne en el último año. Sin embargo, no hay mayores cifras que indiquen que se esté dando un cambio de dieta global hacia el vegetarianismo, sino lo contrario. De acuerdo con Tim Whitnall y Nathan Pitts, del departamento australiano de Agricultura, en los últimos veinte años, 85% del aumento en el consumo de carne viene exclusivamente de economías en desarrollo. China, por ejemplo, incrementó su consumo en 72% y esto coincide con su crecimiento económico.

Pero no basta con leer acerca de disminuciones en cifras: es preciso entender por qué una comunidad o un país come más o menos carne y comprender si éste es un indicador de crisis económica o de conciencia ambiental. En este contexto complejo, ¿qué tendríamos que comer? “Creo que los gastrónomos somos responsables de preparar recetas exquisitas y estar al frente de restaurantes, pero también de llevar buenos hábitos alimenticios y promover una gastronomía que vea desde otras perspectivas, siempre con un enfoque social y sustentable”, responde Montserrat Castillejo, chef y gastrónoma en jefe de la Fundación Herdez, una organización filantrópica y sin fines de lucro que creó don Enrique Hernández Pons en 1991 con la misión de contribuir al fomento de la investigación, la educación y el desarrollo alimentario de México.

Hoy en día la Fundación Herdez cuenta con la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, la más grande en su especialidad de Latinoamérica y que en 2022 celebra su vigésimo quinto aniversario, y un museo sobre la evolución de las cocinas como espacio físico en México, ubicados en Seminario 18, a un costado de la Catedral de la Ciudad de México. Además de gestionar el envío de paquetes alimentarios a poblaciones vulnerables, uno de sus importantes proyectos es el Centro de Interpretación, que dirige Castillejo. Este Centro se encarga de realizar talleres, degustaciones y eventos donde el público pueda, a través de la comida, conocer más sobre la investigación gastronómica que se hace en la Fundación.

Montserrat Castillejo asegura que pensar la alimentación desde el respeto al medio ambiente es fundamental para la investigación gastronómica e insiste en que, si bien hay una tendencia dentro de la cocina hacia la sustentabilidad, los grandes cambios respecto al qué comer los hacen las personas. “Son formas de vida y filosofías personales las que van a determinar las nuevas recetas”, agrega.

Eso ha pasado a lo largo de la historia y el acervo de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana da cuenta de ello. A través de los 6 600 títulos de gastronomía nacional, que van desde el siglo XIX hasta la actualidad, es posible notar cómo las recetas e incluso las decisiones editoriales responden a un contexto. Montserrat Castillejo pone como ejemplo los libros de Josefina Velázquez, una escritora y chef que fue pionera en masificar las clases de cocina a través de libros y programas de radio y televisión. Estas recetas son elocuentes de su época: incorporan, por un lado, alimentados enlatados —una de las novedades que trajo consigo el siglo XX— pero, por otro, como demuestran sus títulos, evidencian la carga social de las comidas, diseñadas para celebrar bautizos, bodas, visitas inesperadas, cuaresma, etcétera, y dirigidas a las mujeres, las únicas responsables de la cocina, según lo dictaban los roles género de la época.

¿Qué dirán de la sociedad, entonces, los nuevos recetarios que surjan en medio de una crisis climática?, ¿quién será su público ideal? Montserrat Castille- jo explica que uno de los propósitos de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana es investigar para responder esas preguntas. “Estamos poniendo nuestro granito de arena, tratando de incorporar nuevos números que hablen de sustentabilidad”, señala. En cuanto a cómo cambiará la forma en que comamos y las recetas que creemos, ella piensa que empezaremos por preferir alimentos locales y de temporada, a fin de reducir la huella de carbono de los ingredientes.

“La gastronomía mexicana es clave para combatir el cambio climático y lo puede hacer desde dos frentes: modificando nuestros hábitos de consumo y transformando nuestro sistema alimentario”, concluye la chef y en su reflexión deja una certeza: los menús del futuro aún están por escribirse.