Oaxaca se hizo para recorrerse. Es imposible estar aquí y no lanzarse a la aventura por sus calles adoquinadas y hacer escala en cada esquina en busca de artesanías, nieve de tuna, chocolate, los mejores platillos de la región —como las tlayudas con cecina o el mole negro— y, desde luego, las mezcalerías. Uno pierde la cuenta de cuántas mezcalerías hay en esta ciudad: desde La Mezcalerita, Cuish, la Mezcaloteca o In Situ, entre muchas otras, cada una resguarda los mejores destilados artesanales del estado. In Situ, por ejemplo, cuenta con casi 180 etiquetas. La vida claro que alcanza para ir probando cada una de ellas, acompañados de naranjas partidas, picante y chapulines. Estas mezcalerías se encuentran a lo largo del centro, y si uno se propusiera visitarlas todas, sería una ruta más fervorosa y espirituosa que los mismos caminos a Santiago de Compostela.

Aquí se tiene que pedir un mezcal muy singular, Espíritu Lauro, en cualquiera de sus diferentes representaciones: joven, reposado, añejo y agaves silvestres. Un destilado que nació hace ocho años, hecho de dos agaves, espadín y karwinskii, que se produce en un palenque ubicado en San Agustín Amatengo, el palenque de Espíritu Corsa. Su aroma ahumado es suave, floral y de sabores intensos, terrosos, así como el agave dulce, que es el corazón de esta bebida. Este mezcal ha llegado a Nueva York y, ante la reciente moda de los bartenders gringos por el mezcal, Espíritu Lauro es una de las diez marcas que están compitiendo seriamente en Estados Unidos.

Juan Ángel Córdova, CEO y fundador de Espíritu Corsa.

Llegamos muy temprano a este palenque, a dos horas de la capital del estado. Nos recibe Juan Ángel Córdova, fundador de Espíritu Corsa. Cuentan aquí con su propia planta que produce mezcal con ingredientes naturales, métodos artesanales, sin recurrir a productos químicos, en cada una de sus marcas. Además de Espíritu Lauro, producen otros mezcales como Santa Pedrera y Mezcal Hormigas. Hace ocho años cuando Córdova arrancaba este negocio, había en México tan sólo 24 marcas en el mercado. Hoy llegan hasta 170, asegura. “Se ha vuelto una competencia despiadada la que vemos hoy en día. Hay unos que incluso maquilan el mezcal, van a comprar los litros por 60 pesos y lo venden como si fuera propio. Nosotros no maquilamos el mezcal, no se lo compramos a otro productor, se elabora artesanalmente en este palenque, y así llega a las botellas de vidrio”, dice en entrevista para Gatopardo.

Con cada temporada, llega aquí una camioneta que vacía entre ocho y nueve toneladas de agaves, que vienen de campos de Ocotlán de Morelos, con entre ocho y diez años de edad. Para hornearlos, se cavan dos hoyos con troncos de madera bajo la tierra y se encienden una noche anterior. Al día siguiente se agregan capas de piedra de río y volcánica y después los agaves crudos listos para su cocción. “Se cubre con tierra y se vuelve un horno como de barbacoa, se cocina por tres días. Depende del talento del maestro mezcalero, Josué, para saber cuándo las piñas ya están cocidas. Hay que destapar en el momento exacto, para que el agave no sepa ácido ni amargo”, dice. El agave cocido es aplastado por una enorme tahona chilena que van jalando dos burros, machacándolas, para obtener el jugo que pueda fermentarse en tinas en el laboratorio y que, con la acción de las levaduras, se pueda convertir en alcohol. “Estamos haciendo 5 mil litros al mes, es el promedio máximo de este palenque”, dice.

Para terminar un día de fiesta en Oaxaca, el restaurante Pitiona del chef José Manuel Baños Rodríguez ofreció una cena degustación para maridar los mezcales de Espíritu Lauro. Platillos típicos como el lechón, molotes istmeños, ceviche de camarones con sandía y buñuelos con mouse de quesillo. “El mezcal es una bebida maravillosa, a mí no me gusta que se mezcle, es un agave que lleva ocho años en la tierra, como para que llegue un bartender y le ponga hielo frappé y limón. El mezcal, ¡derecho!”, finaliza Córdoba.