Hace unos días, Enrique Olvera abrió Molino el Pujol en la Condesa. Y aunque parezca inverosímil, se trata de una tortillería bajo el nombre de uno de los restaurantes más exclusivos de la ciudad. Es un proyecto que existe para recuperar, desde un pequeñísimo local, la tradición de la tortillería no industrial, de maíz nativo.

Aunque no es la primera iniciativa de su tipo, pues también existe el expendio de maíz (que es conocido así, sin nombre) enseguida de El Parnita, y hace poco menos de un año Gerardo Vázquez Lugo y Alfonso Muñiz —chefs del Nicos y la Fonda Mayora— echaron a andar Maizajo, un laboratorio de maíz que también es un expendio de tortillas. Aunque los tres molinos tienen el mismo principio, cada uno hace lo suyo, y en lugar de restarse, aportan a un mismo fin, muy distinto a un monopolio como Maseca.

Fotografías Cortesía Grupo Olvera

Esta tendencia ha llegado a las cocinas más reconocidas de la capital, una labor necesaria para la gastronomía y agricultura local. El principio es el mismo: trabajar exclusivamente con maíz de pequeños productores, criollo o nativo, que no utilice fertilizantes; que la relación comercial y con la tierra sea justa; pagar por el mejor maíz azul, amarillo, blanco o rojo; trabajar para que las variedades (casi infinitas) de esta especie no desaparezcan.

La tortilla es la base de la dieta mexicana, pero hay muchas formas de consumirla. Estos días uno compra tortillas en el mercado —industriales o hechas a mano de maíz criollo—, en el supermercado o en expendios de tortillas de harina de maíz. Por años, sobre todo en las ciudades, ha predominado la de harina de maíz nixtamalizado, que llegó con la historia de ahorrar tiempo y dinero. Esta economía de esfuerzos cobra caro: los nutrientes no son los mismos y la tierra, en pocas palabras, se explota.

Molino el Pujol es una experiencia que va más allá de la gastronomía, un proyecto en la búsqueda de recuperar el maíz.

La idea en Molino el Pujol, además de surtir masa a sus clientes más grandes, es recuperar la cultura de la tortillería de maíz nativo. Allí uno hace fila para comprar tortillas de maíz amarillo, blanco, rojo, azul, o llevar salsa de miltomate o frijoles.

Por eso su menú es diminuto. Mientras uno espera en la fila puede probar el elote con mayonesa de café y sal de hormiga chicatana; el taco de tortilla de maíz con hoja santa, aguacate y salsa huacachile (cebolla caramelizada y chile serrano); o un tamal que, depende del maíz que tengan, será de masa roja, blanca, azul, relleno de rajas de jalapeño, cebolla morada y pasas.

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El maíz del Pujol es por ahora de Oaxaca, pero irá cambiando. Además, cuenta con servicio de molienda: uno puede llevar sus habas o hacer sus propias mezclas de maíz con chile o hierbas, por ejemplo. Sus tortillas son hechas a mano con maíz orgánico mexicano que buscan con especial cuidado, y se entregan en empaques que dicen “con maíz sí hay país”. Y así es.

La nota original está publicada en LOCAL.MX