Un momento puede quedarse para siempre en nuestra mente. Un olor, un sabor o una imagen. Nos hace viajar en el tiempo en un instante, solo para regresarnos un cachito de vida. Así, la comida se vuelve una experiencia en sí misma. Oswaldo Oliva, chef del restaurante Lorea de la Ciudad de México, juega con la infinita posibilidad de hacernos sentir. Su comida, siempre a la vanguardia, invita a los comensales a salir de la norma y experimentar un rato. Su historia es una de éxito y Tequila Don Julio 70 lo celebra. 

Luego de dos años y medio, Lorea está bajo el mando de Oliva y su esposa, Liz Chichino, quienes después de 10 años de trabajar en los restaurantes El Celler de Can Roca y Mugaritz en España, regresaron a la Ciudad de México a cambiar paradigmas con lo aprendido en las mejores cocinas del mundo. “Tuvimos la fortuna de trabajar en lugares donde la línea de trabajo central nunca fue el sabor, ni el complacer, siempre fue pensar en lo que la gente necesita en una experiencia gastronómica cuando se compromete y tiene ganas de vivir algo especial”, dice Oliva con su cocina de fondo, en la colonia Roma. 

Este compromiso es lo que impulsa la innovación en la alta cocina mexicana. Lorea construye una relación con el comensal desde que entra por la puerta, ordena y crea confianza al empujar poco a poco los límites del paladar. Ya sea un chile de agua con escabeche de verdolagas o un cogollo atemperado con aderezo de lechuga tatemada, todo es parte de la historia que se crea colectivamente entre cocineros y comensales cada noche. En la cocina de Oliva, la innovación es el rey. Su enfoque e inspiración, que viene de los ingredientes frescos, locales y de temporada, es la fuerza que separa a Lorea de los demás. 

“La creencia popular es que el mexicano está muy arraigado a sus tradiciones o no quiere salirse de su zona de confort. La realidad no es esa”, explica Oliva . “Tenemos una tendencia natural para explorar lo novedoso, disfrutar lo que no conocemos y probar experiencias nuevas”, añade. México se ha convertido en una de las capitales gastronómicas del planeta, pero no siempre se ha visto de esa manera. 

“Hay una cosa curiosa que pasa cuando alguien de fuera nos dice que algo es bueno. Ahí es cuando la gente empieza a voltear a ver algo que siempre estuvo ahí, eso pasa con el tequila”, dice Oliva. “Por ejemplo, Tequila Don Julio, que es uno de los íconos de producción de tequila y mi relación con el tequila siempre es a través de estos íconos de calidad, de continuidad y que han siempre creído en esta línea de trabajo desde mucho antes que los demás ”, continúa.

En el ajedrez de la cocina, Oliva se considera una torre. Un pilar que aguanta y que, aunque a veces tenga que defender para justificar sus riesgos y filosofía, está fuerte y se abre paso en un mundo culinario que cambia cada vez más rápido. “El hecho de voltear a mi alrededor y mirar que hay gente comprometida con hacer la cocina  cada vez mejor; esa búsqueda de excelencia sube el nivel de todos. Justo esa búsqueda de excelencia es lo que me gustaría seguir viendo”, finaliza este chef que abre fronteras gastronómicas, a partir de la experiencia y la memoria de sus platos.