Unas escaleras angostas e iluminadas con velas conducen a Emilia, el restaurante encantador de la Cuauhtémoc que abrió hace unos meses en la Ciudad de México. El espacio es claro, la luz intensa y todo lo demás es piedra, madera y piel. Una cocina cuadrada está al centro del lugar y la rodea una barra donde los cocineros sirven el menú de degustación que cambia todos los días, según los productos de la temporada. 

Platillos coloridos, perfectamente emplatados, cócteles y vinos que vienen y van, es lo que uno encuentra aquí. Detrás de la barra, donde el chef decide lo que sirve, hay unas cuantas mesas para dos y en los extremos algunas más grandes. Todo es exquisito, desde las copas de cristal (que no pesan nada) hasta la cerámica y la atención. Aunque cuiden cada detalle, la atmósfera y experiencia de Emilia es más bien relajada. Y la puerta siempre está cerrada. Es íntimo.

Al frente de la cocina está el chef Lucho Martínez y socio de lugar, quien trabaja en el mundo de la gastronomía desde los 14 años, y ha dejado su sello en las cocinas de Quintonil, Máximo y Mia Domenicca. Al parecer, nunca está quieto y este espíritu se siente en esta cocina abierta, en la que uno alcanza a ver todo. Él y su equipo se mueven dentro de la cocina apurados y ligeros. Le sirve a los comensales y platica con ellos. Martínez tiene un tatuaje en la muñeca que dice Emilia; así se llama su hija, quien nació el mismo día en que firmaron el local. Esto tiene todo el sentido, porque aquí se siente lo familiar y lo sencillo todo el tiempo. 

Sus platillos pueden parecer extravagantes, pero la realidad es que aquí nada es demasiado complicado. La comida es el resultado de experimentos y una deriva constante por la cocina. Todos los días el menú cambia y a este lugar le llaman una “cocina de producto”. Significa que, por ejemplo, a partir de la cebolla nace un plato. O bien, a partir del erizo o los escamoles surge otro y nada tienen que ver con la forma tradicional o el “lugar común” de prepararlos. Sobre los productores, cuenta el chef que “son proyectos en los que creemos, amigos y gente que trata bien a los que trabajan con ellos”.

Lucho Martínez es el chef de Emilia, donde la comida es el resultado de experimentos y la deriva por la cocina.

En Emilia, los vinos, la cerveza y los tragos también van cambiando. A uno le dan la opción de elegir sus propias bebidas o dejarse querer y probar su maridaje. Contrario a la tendencia en los restaurantes nuevos, aquí son más de vino clásico pero también hay opción de vino natural. Decidieron no tener sommelier porque le quita el protagonismo al producto.

Quizás lo más especial de Emilia son los ingredientes. En una sola noche, probamos cosas como polvo de hongo, camarón de las profundidades, hormiga chicatana, perifollo (primo del perejil), ricotta fermentado en casa o helado de toronjil. Definitivamente, Emilia es una estrella en la frente de 2019.