Raúl Valencia huyó de la cocina por mucho tiempo. Creció en la de su padre, en la Cantina el Bosque donde pasó horas detrás de los fogones y aprendió todo de salsas y cocciones, sobre todo de las técnicas francesas. Aprendió a hacer la bouillabaise, la favorita de su padre, esa sopa de despojo que hacían los pescadores franceses con tres tipos de esqueletos de pescado. Para él cocinar era más que nada un hobby, no una manera de vivir. Y para mantenerse lejos de esa afición estudió Ciencias Políticas en el ITAM. Pero fue inevitable. Los restaurantes lo trajeron de vuelta, primero como consultor y ahora como chef ejecutivo. “En esa cocina pasé todas mis vacaciones y fines de semana. Conforme iba creciendo, se volvió una cosa más rutinaria, regresaba de las clases y me encerraba, se me quemaron muchos platos ahí. Cocinar, creo, era mi forma de escapar del mundo”, cuenta el chef mexicano a Gatopardo.

Valencia dejó de huir y convirtió esa afición en su gran pasión. Ese parece ser el espíritu con el que corren los 12 tiempos que componen el menú de degustación del restaurante Pehüa, cuyo nombre viene del náhuatl y significa “comienzo”. Está celebrando año y medio en la Ciudad de México, con una atención a los detalles, desde el diseño, la vajilla, hasta los sabores. Es un espacio, comandado por Valencia, que expone lo mejor de la cocina nacional contemporánea, enaltece las tradiciones del país con una carta que va cambiando por temporadas. El chef ya ha presentado los grandes moles de Tlaxcala, así como lo mejor de Chihuahua. Para esta primavera y hasta el verano, Pehüa tiene su mirada puesta en Oaxaca, y para el otoño vendrá lo mejor del puerto de Veracruz.

Uno de los platos favoritos del chef Raúl Valencia es la lengua de res cocida al vapor con sabor a birria tatemada.

“He tenido una sobredosis de Oaxaca. Aprendí mucho de sus cocineras tradicionales. Hemos tenido un renacer en los procesos. Hasta compré un molino y no sólo lo usamos para el maíz, sino también para los moles y las salsas”, asegura, mientras sirve unos panecitos hechos de masa madre, pulque y huitlacoche, como parte de la panadería de la casa, para acompañar las salsas de vinagre de piña, mango y chiles serranos. “No queríamos sólo poner tortillas en la mesa. El pan surge como una manera de acercarnos a nuestra cultura, pensamos mucho en los cocoles y sus variantes de sabores, los famosos panes de pueblo”, dice Valencia.

El menú de degustación está diseñado como una secuencia de música clásica con una serie de crescendos. Son platos que parecen pequeños bocados llenos de sabor, tanto vegetales como con contenido animal. “Cubrimos mar y montaña, como dicen los catalanes. El menú tiene vida propia”, asegura el chef. La aventura inicia con un desfile de platillos: tostadas de jaiba con coco, salicornia, cilantro y una emulsión de chorizo; el plátano macho con frijoles perfumados en hoja de aguacate, pasta de chapulines, miel de agave y nuez de macadamia. Después llegan los sopes de maíz azul mantecado con foi grass, servido con escamoles, epazote y cilantro. Cada plato es fresco, adornado con flores comestibles, y se marida con vinos blancos y tintos, destilados como tequila y mezcal, así como cervezas artesanales. Se trata de un juego de sorpresas.

Imperdible la versión del taco de cachete braseado que sirve el chef Valencia. La idea, cuenta, era crear un taco que supiera a calle. “En vez de buscar el taco fancy, pensamos en Los Cocuyos, los mejores tacos que hay en el país y que están en el Centro. Fuimos un día a probarlos, nos comimos como 16. Nuestra versión es crujiente en la boca, con un punch salado en el paladar con la grasa de la carne. Lo braseamos bien y lo cortamos en frío”, dice y lo sirve con cilantro criollo, un puré de aguacate y cebolla.

Las estrellas de la casa son la pesca del día, ahumada en coco que se sirve en una cama de quelites y cebollas salteados con cilantro y tapioca y un fondo con huesos de pescado y chiles; el lechón al pibil con fondo de achiote, cebolla, hierbas de olor y hojas de plátano; o el cordero prensado en amarillito, un mole indígena de Oaxaca, con ejote, chayote y chiles güeros. El menú concluye con dos grandes postres, una tostada de mole con fresas fermentadas y chocolate, y el tamal con crumble de cacahuate y helado de canela.

Son los sabores de las calles y mercados llevados a la alta cocina. “Siempre he buscado un balance, entre las texturas, los sabores y las sensaciones. Que nada le gane a ningún ingrediente. Por eso nada es ni demasiado ácido ni demasiado dulce”, concluye Valencia. Su restaurante Pehüa, sin duda, es un acontecimiento. Un homenaje a los sabores del país.

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Pehüa: Av. Sonora 123, Roma Norte