En la página 207 del nuevo libro de Máximo Bistrot brilla una cazuela de cobre con bacalao nórdico gratinado con queso y cebollín. La historia detrás del platillo es que un doctor entró al restaurante cuando apenas tenían 20 días de haber abierto (en 2011) y al conocer a Eduardo García, chef del restaurante, decidió mostrarle su colección: decenas de quesos franceses y bacalao nórdico “del carísimo”, y le obsequió una rueda de queso comté y dos lonjas de bacalao que el chef y su cocina hicieron durar dos meses para sobrevivir la primera temporada del restaurante. Como esas historias, junto a las recetas de García que llenan el libro, Máximo es un homenaje al restaurante que rompió todas las expectativas de la gastronomía.
Eduardo García ya es un nombre consolidado en la cocina nacional. Con sus tres proyectos, Máximo Bistrot, Havre 77 y Lalo!, es uno de los precursores de la cocina de la Ciudad de México y su trabajo ha inspirado a cientos de nuevos cocineros a enfocarse en productores, sustentabilidad y la concepción de una cocina local. “Significa muchísimo para nosotros tener algo que representa Máximo, el espacio donde estamos, el restaurante como un recuerdo, y del que ya nos vamos a mover. A pesar de que es un espacio no orgánico tiene energía, por lo menos nosotros creemos eso, y por eso le dedicamos y quisimos hacer un monumento”, comenta García con su característica candidez, sentado en una mesa de Máximo Bistrot en Tonalá 133 en la Roma.
García ha vivido doscientas vidas en una: nació en Acámbaro, Michoacán, creció en el Estado de México, y luego estuvo en Florida con las naranjas, Michigan y Georgia, aprendiendo de la tierra y viviendo en la realidad de miles de inmigrantes mexicanos en Estados Unidos. A los 25 tuvo un hijo que ya no ve: Maximus Alexander. Por eso el restaurante y el libro llevan su nombre. De vuelta en México, tras haber sido deportado dos veces, García ya tenía amplia experiencia en la cocina y se colocó con el padre de la cocina mexicana contemporánea: Enrique Olvera. Su historia, que se cuenta en las primeras páginas del libro, evidencia los pasos de un hombre que a pesar de todo sólo quería cocinar.
“Todo en el libro es así: bien orgánico, bien Máximo, bien atrevido, bien Lalo!, bien lo que somos. [...] Es un libro que preparamos en un día pero tiene ocho años de trabajo detrás, hay una evolución desde el producto, el productor y el cocinero: nosotros”, explica García sobre el día que se realizaron las recetas del libro. Los platillos son una combinación de clásicos, nuevas creaciones e historias, cada uno con la huella de García: ingredientes frescos, sabores grandes y combinaciones simples.
Máximo es un homenaje al restaurante del chef Eduardo García que rompió las expectativas de la gastronomía.
En los últimos años, los libros de cocina se han popularizado de nuevo. “Yo soy autodidacta y leía mucho los libros de otros cocineros. De los libros que más estudié y que más me gustaron fueron los de un chef que murió en 2013, que se llamaba Charlie Trotter, de Chicago. Sus libros eran geniales y su mano derecha era Guillermo Téllez, que ahora está en Flora Farms en Los Cabos. Los de Thomas Keller de The French Laundry, y Joël Robuchon, ésos creo que han sido mis libros favoritos”, comenta.
En el centro, el corazón del libro, hay un apartado dedicado a los cocineros, al staff y los productores que han acompañado a Máximo desde el principio. “La gente hace libros por decir ‘Mira qué chingón soy, ya tengo un libro´, y yo no quería parecer eso porque no soy así; no es lo que somos y tampoco se vale que yo diga que lo que se pone en la mesa lo hago sólo yo. Es un trabajo en conjunto, es un trabajo de todos”, finaliza García.
