Dicen que somos lo que comemos. Si algo tiene eso de cierto, entonces la ciudad donde vivimos y las calles por donde nos movemos tendrían que ser así: un mapa donde trazamos nuestro carácter, gustos, pasiones y hasta obsesiones. De esa cartografía va este especial. Un adelanto de Local. Edición Gastronomía, que editó María Pellicer para Travesías Media. Donde una serie de plumas se dieron a la tarea de revisitar a la Ciudad de México y retratar de maneras disímbolas, y aparentemente inconexas, los sabores y los personajes que hay detrás de ellos.
Francia: Maridajes de sabores y experiencias
Comer en Bistrot Arlequin es como volver a París, al menos para Tessa Schoor, quien encuentra en este local una estampa de las mesas parisinas en las que la conversación ocurre sin prisas.
Tessa Schoor recupera un pedacito de París cuando come en Bistrot Arlequin. Las mesas en el exterior, la selección de platillos, el diseño acogedor del lugar y las calles con árboles la hacen volver a la ciudad donde creció. Desde hace dos años suele venir los fines de semana y acompañar sus comidas con algún vino tinto o rosado. Al encontrarnos, su primera petición fue que comiéramos en las mesas de la terraza.
Cabello largo y lacio, delgada, piel apiñonada, Tessa parece una niña cuando cuenta y recuerda sus años en París. Aunque no es francesa de nacimiento (sus padres son mexicanos con ascendencia española, sueca y húngara), son sus recuerdos y vivencias los que la anclan a ese país en el que vivió toda su infancia y gran parte de su juventud. Cualquiera que la vea hablando de comida —con sonrisa amplia y ojos abiertos, radiantes— no imaginaría que, durante sus primeros 15 años, era muy quisquillosa para comer. “Sólo quería Nutella, pasta y pizza”, dice divertida cuando recuerda lo difícil que era para sus papás hacerla aceptar otro plato. Sin embargo, eso cambió un fin de semana cuando, de campamento con sus amigas, una de ellas llevó platillos preparados de carne y pescados acompañados con una botella de vino. Ese momento fue la revelación que necesitaba. Quizá fue la compañía de sus amigas, el maridaje con el vino, la mezcla de sabores, pero lo cierto es que la experiencia la cambió.
Hoy, Tessa dirige Berlioz, una empresa de box lunches; un servicio de catering para empresas que tienen juntas o reuniones, concepto popular en Francia, pero nuevo en México. Feliz, repasa el menú, plato por plato, y explica que como entrada se acostumbra comer pan con mantequilla. El pan es central en la comida. Con él se acompaña la sopa de cebolla y la salsita que queda de los caracoles. Lo mejor de este lugar, indica, es que todo tiene mucho queso. Y es que, ríe, ése es el problema de la comida francesa, todo lleva muchísimo queso.
¿Qué extrañas más de Francia?
El pan en la mañana. Me encanta, porque abajo de las casas hay boulangeries (panaderías) adonde bajas y pides tu pan recién horneado. Ahorita tengo que pedir un Rappi para un chocolatín de Rosetta o de Delirio de Mónica Patiño, pero no es la misma experiencia. También los productos dulces. Fuera de eso, existe una plataforma llamada La Tienda Francesa en la que puedes encontrar vino, pan, carnes frías; quizá le falten más productos dulces. Lo dulce es lo que más extraño. Nunca encontré un postre mexicano que me gustara tanto.
¿Cuál es tu plato de comida mexicana favorito o que más disfrutes?
Hay muchísima. Lo que pasa con la comida mexicana es que no tengo muchos antojos, pero, cuando la como, me encanta. Puedo tener antojos de pasta o pizza, pero los chilaquiles, cuando los como, me vuelven loca. Me encanta todo el concepto alrededor de los chiles en nogada.
¿Qué es lo que más te gusta de México?
El país ofrece una libertad increíble para abrir un negocio. En París hay muchas más barreras; los papeles y trámites son mucho más caros, y la gente es más desconfiada. Los mexicanos son mucho más sensibles con la gente que con la preparación, el diploma y los papeles. Aquí les encanta conocer cosas nuevas, la gente es muy curiosa. Eso me ayudó muchísimo. Todo mundo te apoya y te ayuda, te pasan contactos.
¿Regresarías a París?
No, pero a Marsella sí. Una vez que vives en una ciudad con sol, es muy difícil regresar a París. Una de las cosas que me hizo mudarme fue que no ves el sol; tienes que esperar 11 meses en abrigo. En cambio, llegas a México y te enamoras: hay de todo, no hay nada que no se pueda hacer; teatros, cines, de todo. Es muy difícil irse de una ciudad así. Te adaptas. Los mexicanos ven la vida del lado bonito, no se quejan.
El menú sugerido por Tessa:
Entradas
• Terrine de la casa. Paté con ensalada, pepinillos y mostaza.• Escargots à la bourguignonne.• Sopa de cebolla gratinada.
Fuertes
• Veau à la forestière. Estofado de ternera con crema y champiñones.• Steak tartare. Tártara de carne de res. Si hay un buen sitio para comer carne cruda, sin duda es éste.
Tip de experto
Si vienes en invierno, pide la fondue o la tartiflette, platillos que usualmente se comen en las regiones montañosas de Francia y son perfectos para el invierno.
Bistrot ArlequinRío Nilo 42, Cuauhtémoc5207 5616FB: Bistrot Arlequin
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China: La cocina del dragónEl tercer país más grande del mundo tiene una gastronomía tan vasta como su territorio. En México se pueden probar algunos de los platos más famosos, sólo hay que saber dónde encontrarlos.“Me siento presionado. China es un país enorme”, dice con seriedad Kan Ji Long, originario de Pekín, antes de aceptar comer conmigo. Le preocupa —y por eso me ha citado en el food court de Plaza Carso antes de decidirse— que este texto no capte la magnitud, la extraordinaria diversidad cultural y gastronómica de su país. Me explica, por ejemplo, que el sur es famoso por el uso del arroz, el centro por la comida picante y el norte por los diferentes usos del trigo; que hay ingredientes específicos por región y que con ellos se prepara un mundo de platillos diferentes; que a veces un mismo plato puede variar muchísimo de una provincia a otra. Para muestra, me cuenta de una polémica nacional del tipo quesadillas-sin-queso vs. quesadillas-con-queso: en Pekín, los zongzi (triángulos de arroz glutinoso envueltos en hojas de bambú) llevan dátiles y azúcar; en el sur son salados y llevan carne. No hay consenso sobre la forma correcta de prepararlos y en redes sociales no hay quien pare la discusión.Recordar estas anécdotas hace que se ría por primera vez en nuestro encuentro. Me cuenta que acaba de regresar de sus vacaciones en Pekín, donde viven su esposa y su hijo, y está listo para reanudar sus labores como director de operaciones en Huawei México, donde trabaja desde hace tres años. Creo que me gané su confianza cuando le dije que me sentiría igual de presionada si tuviera que hablar de todo el espectro de la comida mexicana en una taquería en China. Tras una hora y media de plática, se decide al fin, va por sus llaves y nos subimos a su coche. Como no se ha familiarizado con los nombres de las zonas de la ciudad (y además hablamos en inglés, como podemos), no tengo idea de a dónde vamos. Pero se sabe el camino y conduce a nuestro destino sin titubeos. En cada alto aprovecha para hablar del cielo y las nubes que hoy son de un blanco fluorescente.Tiene un grupo de WeChat con sus colegas (casi todos chinos), en el que se notifican de inmediato cuando descubren un buen lugar para comer o comprar ingredientes. Así fue como Ji Long —que significa “dragón dorado”— conoció El Dragón, en la colonia Juárez. El comedor está a reventar: la mitad de la concurrencia es local; la otra, ciudadanos chinos en busca de un plato con los sabores de casa.Comeremos el plato más emblemático de China: pato laqueado al estilo pekinés. Ji Long me hace prometer que les diré a los lectores que ésta es una muestra pequeñísima de la cocina de su país. Creo que puedo dar por cumplida esa promesa.¿Qué te gusta de venir aquí?Para las personas de China, sobre todo para quienes llevan mucho tiempo viviendo aquí y no tienen ocasión de regresar, reunirnos en estos restaurantes con amigos o familia nos permite disfrutar un sentimiento especial, aunque no sea lo mismo. Siempre es importante, particularmente en los días festivos.¿Cuáles son los sabores de Pekín que extrañas?¡El arroz! El arroz mexicano es muy, muy diferente. En México no se suelen comer pescados de agua dulce, es más común que sean del mar; me gustan, pero no los encuentro en el supermercado. Cuando voy a Pekín siempre traigo algo de comida, porque hay cosas que no puedes comprar aquí. A veces las encuentro en tiendas de productos orientales, pero son más caras. La última vez que fui traje latas, algunos hongos, dátiles.¿Cuál es tu comida mexicana favorita?Los tacos. Me gustan los de la calle, saben mucho mejor que los que sirven en los restaurantes. Cuando fui a las pirámides, comí tacos de chapulines y gusanos de maguey; es algo muy rico, muy diferente. Pienso que la fruta aquí es mucho mejor que en China, es perfecta y barata. Me gustan los aguacates, que en China son cinco veces más caros y, de hecho, son importados de México.El menú sugerido por Ji Long:• Tazón de arroz blanco.• Encanto de Buda (o cualquier otra selección de vegetales: brócoli, ejotes, pepino).• Ravioles de carne de cerdo al vapor con un toque de vinagre.• Pato laqueado, acompañado de salsa de ciruela y tiritas de pepino y cebolla. Se hacen rollitos, que se comen como si fueran tacos. Ji Long echa de menos las rebanadas homogéneas y armoniosas en el plato, pero los sabores sí que están ahí.Tip de expertoEspera a que lleguen todos los platos a la mesa antes de empezar a comer, así podrás ir probando un poco de todo.El dragónHamburgo 97, Juárez; 5525 2466
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Colombia: Sabores colombianos en MedellínMás de 3 000 kilómetros separan la capital de Colombia de la de México. Esta distancia, mientras estamos sentados en Pollos Mario, parece insignificante.Camilo Rodríguez, bogotano, traductor y crítico de cine, vive en la Ciudad de México desde hace poco más de tres años. Llegó un 2 de octubre desde Toulouse —donde estudiaba un posgrado en letras francesas—, así que su primer vistazo a la vida capitalina fue una marcha conmemorativa que prolongó su trayecto en taxi, lo que permitió que el conductor le compartiera los detalles de la historia local vinculados con esa fecha. Esta bienvenida no parece haber desalentado a Camilo, quien hoy navega por las calles de la ciudad como si siempre hubiera estado aquí.Cuando le pedimos que nos recomiende un restaurante que lo transporte a Colombia en caso de nostalgia, a Camilo le cuesta decidirse. Le gustan Macondo y Dulce Jesús Mío, en la colonia Roma, y Sabores y Tradiciones de la Abuela, en la colonia Del Valle. Todos son buenos y tienen un toque auténtico.Finalmente se decanta por Pollos Mario, un local amigable y de decoración folclórica en cuyas mesas se sirve comida paisa (es decir, de Antioquia y sus alrededores). Está ubicado en la calle de Medellín, en la Roma, donde se agrupan varios locales de comida colombiana: “Medellín, Veracruz, es el lugar que le da el nombre al barrio, y es el mismo nombre que tiene la capital de Antioquia [Medellín, Colombia], y en torno a esa coincidencia se han agrupado varios migrantes colombianos en la Ciudad de México —señala Camilo—. Entonces, eso hace que en el Mercado de Medellín encuentres todos los productos colombianos que quieres. Eso hace que también haya diferentes restaurantes colombianos en esta misma calle”.
¿Qué es lo que más extrañas de la comida de Colombia?El desayuno es lo que uno podría extrañar más. Tenemos el tamal colombiano, con hoja de plátano. También un buen chocolate, que no es muy diferente del oaxaqueño, un poquito menos dulce. Es el desayuno típico: chocolate, tamal y los panes, como las almojábanas, un pan de queso muy rico, o pandebono, una masa hecha con queso o yuca y pan.¿Te resulta fácil encontrar los productos de tu país?Los colombianos tenemos fortuna, porque además de que México y Colombia tienen muchos puntos culturales en común, estamos cerca en el mapa, políticamente. Entonces es más difícil no encontrar productos colombianos. Ya no fumo, dejé de fumar pero, cuando me da la nostalgia, me compro un paquete de Pielroja, que es el cigarrillo auténtico colombiano, de tabaco negro, sin filtro, con el loguito del indígena. Yo sé que lo puedo conseguir en el Mercado de Medellín. También el piloncillo colombiano, la panela.¿Qué sabor te hace regresar a casa?Los jugos. En México se consigue todo, pero yo extrañaría el lulo, jugo de lulo. Es delicioso. Es un fruto cítrico: por dentro es verde y tiene una cáscara similar a la de un kiwi, pero grandote, muy rico. Tengo mi huerto y en un taller una señora me propuso darme semillas de lulo para plantar. No lo hice el año pasado, pero este año sí pienso hacerlo, porque no es muy habitual, pero es muy rico. En este clima se debe dar bien, porque en México tienes toda la diversidad.
El menú sugerido por Camilo:Entradas• Una arepa de choclo con queso. Su textura se parece menos a la de una gordita y más a la de un tamal.• Empanada de carne y papa con ají.• Patacones. Plátanos salados, aplastados y fritos, típicos de la costa atlántica de Colombia. Se acompañan con hogao, una preparación parecida al pico de gallo, más aplastada y con aceite.Sopas• Sancocho mixto (de cola y costilla), hecho con gallina y tubérculos.• Ajiaco. Sopa de tubérculos con pollo y verduras.FuertesBandeja paisa. El plato más famoso de la gastronomía colombiana. Incluye arroz, frijoles, chorizo, morcilla, carne molida, tajadas de maduro (plátanos fritos), huevo, ensalada y aguacate. Es una bomba, pero permite probar todos los sabores característicos de esta gastronomía en una sola exhibición.Para tomar• Jugo de lulo, fruto a medio camino entre el tomate y el kiwi. Es único. Éste es uno de los pocos lugares donde —con suerte— se puede probar.• Un tintico: café negro.Para llevarUna almojábana y un pandebono, pan para el desayuno del día siguiente.Tip de expertoPide medias porciones y todo para compartir. No te quedarás con hambre.Pollos MarioMedellín 197, Roma; 4171 9346
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Suecia: Pausa de caféAhora que es probable que la famosa Ikea abra su primera tienda en el país este 2019, pareciera que los puentes entre Suecia y México crecen cada vez más, aunque sea tímidamente.Muchos años después, en el café Fika de la Roma, Petronella Zetterlund recordaría aquella tarde en que conoció el trópico. Entonces era una niña de alrededor de 11 años cuando leyó la primera frase de Cien años de soledad, novela de Gabriel García Márquez, que no sólo le abrió la puerta a tierras lejanas, sino también al idioma español, el cual estudia desde la preparatoria. De origen sueco y a más de tres décadas de distancia, Petronella —ojos grises, alta, cabello como el trigo y vestimenta de colores neutros— explica el nombre del café en el que nos encontramos: fika, una tradición sueca que alude a una pausa para tomar café. El término se ha vuelto tan popular en el país nórdico que incluso, dice, hay empresas que estipulan intervalos obligatorios de fika en los contratos laborales.Pero nada sería de una buena taza de café sin la selección de galletas —småkakor, en plural— que dicta la tradición sueca. Petronella, en un tono pausado, señala que cada una de estas galletas tiene un nombre diferente. Las hay blancas hechas sólo de mantequilla, harina y azúcar, denominadas drömmar (“sueños”); de mermelada, hallongrottor (“cuevas de frambuesa”), o de chocolate, llamadas chokladboll. Algunas, nos cuenta, se relacionan con alguna anécdota: debido a su forma, las hallongrottor se han vuelto el símbolo del movimiento lésbico en Suecia, mientras que las “galletas negras” cambiaron su nombre, por corrección política, a “galletas de chocolate”.Cuenta que, mientras en el pasado era muy común que las personas hornearan un mínimo de siete galletas distintas para invitar a propios y extraños, en los últimos años el ritmo de vida ha hecho que en los supermercados se vendan cajas justo con una variedad de siete galletas, llamadas Kakor. También es famoso el rol de canela —el cual celebra su propio día el 4 de octubre—, aunque Petronella dice que en su país es menos dulce y sin azúcar glas: “Influyen los ingredientes y las medidas —reflexiona—. El azúcar de México es más dulce, quizá porque es de caña. En Suecia es de betabel”.Petronella es traductora, editora y gestora de proyectos culturales. Su relación con México comenzó cuando vino a hacer un posgrado sobre Octavio Paz. Radica en México desde hace un año y medio, y, aunque siente que la adaptación a nuestro país ha sido completa, de vez en cuando extraña los parajes verdes de Malmö, Suecia, su pueblo natal, las tardes en bicicleta y a los amigos, sobre todo a ellos.Encontrar Fika Swedish Coffee, un local con algunos detalles de diseño sueco —incluida una bandera azul y amarilla—, fue casi un milagro. Casi nada se conoce de la gastronomía tradicional sueca. Petronella lo admite cuando, en cierto momento, se apena y señala, tímida, que la modernización se llevó las tradiciones. Los sabores que acostumbraba comer allá son neutros y puros, en contraste con los de la comida mexicana. “Quizá algo emblemático sea el salmón”, después agrega que las albóndigas son populares y ríe: “Tal vez cuando haya Ikea en México tendremos más idea de cómo es la comida sueca”. Habrá que esperar.
¿Qué es lo que más te ha sorprendido de México en cuanto a la comida?La primera vez que vine fue en 2005. Me llamó la atención el tamaño de los platos y que la gente acostumbra comer con las manos. Todas las porciones son muy generosas y aquí todo se echa a la tortilla. Me da mucha risa. Otra cosa que me sorprendió es que hay comida por todos lados. Un amigo español me decía hace un año que los mexicanos comen siempre. En Suecia, por ejemplo, cargaba una barra de chocolate o un dulce en la bolsa por si me daba hambre y no había nada. Me di cuenta, al llegar aquí, de que no lo necesitaba; aquí siempre encontraré algo. Por último, en México se come mucho dulce; incluso algunos le echan azúcar a la fruta. En Suecia, la fruta no es tan dulce y aun así no le ponemos azúcar.¿Qué te han parecido los sabores de los platillos mexicanos?A mí me encantan, a casi todo el mundo le gusta la comida mexicana porque hay muchos sabores únicos. Me gusta que, incluso en un platillo sencillo, se combinan sabores básicos, como el frijol y la tortilla. Aunque también hay días en que sólo quiero una pasta con queso. Estoy acostumbrada a sabores muy tenues: un salmón hervido, papa cocida y crema. Me he dado cuenta de que me gusta la comida mexicana en porciones pequeñas.¿Qué otra situación te sorprendió de México?La cultura oficinista. Me llama la atención ver a los hombres de negro, gris y blanco, y al lado, las mujeres como pavorreales, tacones, falda, muchos colores. En mi país, si trabajas en una oficina, todos van de gris; incluso hay una expresión en sueco, “hombre gris”, que el director de cine Roy Andersson ha captado muy bien. Los nórdicos escogen colores sobrios, por la idea de no querer destacar. Nos educaron pensando que todos somos iguales y si, por ejemplo, yo escogiera vestir de rojo, destacaría de mi vecina, y no está bien visto.
El menú sugerido por Petronella:• Café sueco. Es muy fuerte. El mediano tiene dos cargas de café y el grande, tres.• Chokladboll (bolita de chocolate).• Drömmar (“sueños”).• Hallongrottor (“cuevas de frambuesa”).• Galletas de cardamomo.• Rol de canela.Fika Swedish CoffeeGuanajuato 53, Roma; 6390 7781;FB: FIKA swedish coffee
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Mozambique (vía Camerún): Caminante solitario, la mesa africanaLa familia de Manhanga nunca ha venido a México, pero él los trae siempre consigo cada vez que prepara o come un platillo con los olores y sabores de su natal Mozambique.Un día antes de conocerlo, Manhanga Como preparó matapa en su casa, un platillo de hojas de yuca, cacahuate y coco, acompañado de camarones. Apenas terminó, se puso a cantar. El olor a hojas quemadas lo transportó a los años cuando su familia, dispersa en la estancia, compartía, reía y comía con las manos, ya fuera en el suelo, de pie o en una silla. Se recordó a sí mismo unos meses atrás, de visita en Maputo, capital de Mozambique, cuando se encontró con aquellos a quienes dejó de ver con frecuencia desde hacía nueve años, al mudarse a México siguiendo a un amor.Manhanga, de piel cacao, sonrisa amplia y complexión delgada, es profesor de danza africana en la unam. Fue gracias a una de sus presentaciones que conoció L’Africaine, restaurante de comida de Camerún, uno de los pocos que ofrecen comida africana en la capital y que, a falta de uno de Mozambique, tiene los platillos más cercanos a los de su memoria. En estos años, relata, no ha conocido a ningún mozambiqueño en México. Cuando le preguntamos su edad, se apena y sentencia: “Ya soy grande —y, tímido, agrega—, tengo 36”. Cuenta que en su país la mayoría de los hombres sólo llega a los 45 años; tienen suerte quienes pasan ese límite. Con calma y en un español con rastros de ndau, la lengua de su familia, relata con orgullo y nostalgia los platillos e ingredientes de su tierra, en los que no pueden faltar tomate, cebolla, ajo, arroz, maíz, pescado, mariscos y hojas, muchas hojas. Éstas, relata, son un elemento central para preparar los alimentos en su país. Nada se tira, todo funciona.Cuando no baila, cocina. Hace un mes abrió un canal de YouTube con su nombre, en el que comparte sus creaciones. El último video es una receta de pollo en leche de cacahuate. Cocinar, dice, lo ayuda a concentrarse mejor. Y es que al hacerlo viaja a 15 000 kilómetros de distancia, donde la vida, a diferencia del frenesí de esta ciudad, es un lento transcurrir.¿Cuál es tu platillo favorito de Mozambique y por qué?La feijoada. Es un platillo de hojas de kobe, frijoles, arroz y carne. La primera vez que la comí, cuando tenía 10 u 11 años, se convirtió en mi favorito. Es una mezcla de ingredientes de muchos colores y tiene un olor que nunca había olido antes.¿Qué sopas son tradicionales en Mozambique?En Mozambique, las sopas no son un platillo tradicional, sin embargo, hay una que es popular después de la cruda, se llama mutlhotlho o muchocho. Consiste en papas, grasa de pollo y mucho chile.¿En qué lugares consigues los insumos para la preparación de tus platillos?En Veracruz he conseguido buenas hojas de yuca. Hace poco fui. También en el Mercado de Sonora.¿Qué fue lo que más te sorprendió cuando comenzaste a vivir en México?Que los dulces para niños tuvieran chile. Yo probé el picante cuando ya era mayor de edad, porque era considerado para los adultos, era como beber una cerveza.El menú sugerido por Manhanga:Entradas• Croquetas de plátano. Empanada de plátano rellena de carne.• Pili pili de carne. Empanada africana rellena dev carne.Fuertes• Pescados al carbón.• Plátano macho con salsa de garbanzo con hierbas.• Ndolé. Acelga en crema de cacahuate con carne de res o camarones, servida con arroz o puré de papa y plátano macho frito o hervido.Para tomar• Agua de jengibre o una cerveza.L’AfricaineAv. Instituto Politécnico Nacional 5119, Capultitlan, Ciudad de México
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España: La comida de la abuela es la mejorHay una sola cosa que se puede transportar íntegra desde el pequeñísimo San Martín de Tous hasta la frenética Ciudad de México: el recuerdo de los sabores más honestos del terruño.Josep Otal es originario de San Martín de Tous, un pueblo catalán de 1 100 habitantes, a unos 80 kilómetros de Barcelona. El català era la lengua de la vida cotidiana, el castellano se hablaba en la televisión. Su abuela le cocinaba galta de porc (mejilla de cerdo) al horno con patatas, un plato al que se aficionó a tal grado que siempre lo pedía para su cumpleaños. “La comida de la abuela es la mejor”, dice en defensa de los sabores sencillos de su tierra.Desde hace 20 años, su papá se ha dado a la tarea de restaurar una antigua propiedad familiar ubicada en medio de la nada, donde cada octubre se celebra una reunión para unas 80 personas. Josep no tiene claro qué se festeja, pero atesora el recuerdo del paisaje, la imagen de la montaña, el sonido de los pájaros. Nos muestra con orgullo la foto de la paella colosal que se prepara para la ocasión: “Se acaba, la gente repite y, si no repite, se la lleva”.Por eso nos recomienda AliOli, un pequeño local en la esquina de Medellín y Campeche, en la Roma. Josep ha venido un par de veces, acompañado por el equipo de la start-up en la que trabaja como desarrollador front-end. En este restaurante, hay paella todos los días de la semana, no sólo los domingos. Lo descubrió como se encuentra todo en estos tiempos convulsos: en Google. Así dio también con el Orfeó Català, que igual sugiere visitar para tener una visión más amplia de la comida de su región. “La paella no es típica de Cataluña, sino de Valencia, pero se extendió a toda España. Es el plato nacional”, advierte.Josep admite que en AliOli hay algunas modificaciones respecto a las recetas originales: las patatas bravas llevan un toque de chile de árbol y el agua del día es de jamaica. Pero él le ha tomado tanto cariño a los sabores de México —adonde se mudó tras un año y medio de llevar una relación a larga distancia con una mexicana— que estos ajustes no sólo no le estorban, sino que los disfruta.
No llevas tanto en México, ¿te ha dado tiempo de extrañar la cocina?Estuve un año entero sin ir a España. Fui hace un mes a mi casa y los dos fines de semana hicimos una barbacoa con mis amigos y familia para comer butifarra, un embutido de carne molida. Extraño platillos así, no en general, porque aquí se come muy bien y muy bueno, pero sí platos particulares. Un añito sí da para extrañar, no sólo la comida, sino el paisaje y a la familia.¿Hay alguna cosa que hayas buscado aquí y que no hayas encontrado?Creo que no. Hay un tipo de embutido que se llama fuet, que lo venden en el supermercado. Lo que no podemos encontrar lo intentamos cocinar en casa: pa amb tomàquet, porque no es muy difícil, y fideuá, una paella que en vez de arroz lleva fideos pequeños. Es difícil, no me sale excelente, pero se puede comer.¿Qué es lo que más te gusta de la comida mexicana?Me encantan los tacos al pastor y las tortas de cualquier cosa que lleve carne. La arrachera también está en mi top. He ido probando de todo. Desconocía las aguas de sabores porque allá no existen. Estoy contentísimo de haberlas descubierto. Los martes se pone un mercadito en la calle de Mazatlán; hay un puesto de aguas con un montón de bidones de cualquier sabor.¿Y lo que menos te gusta?Lo que no me gusta es el elote hervido; estoy acostumbrado a comer maíz, pero tostado. Mi novia me dijo que no comiera en la calle porque me podía enfermar, pero la única vez que me he enfermado fue por comer sushi. Al principio se me hacía muy fuerte el olor saliendo del metro, está todo mezclado, el refrito del refrito. Pero claro, veo un trompo de pastor y se me va la vista, eso sí.
El menú sugerido por Josep:Entradas• Pa amb tomàquet. Pan rústico tostado con jitomate, aceite y sal. Aquí lo sirven además con jamón serrano.• Pulpos a la gallega con papas confitadas, o bien, tortilla española término tres cuartos.• Patatas bravas con alioli (una mayonesa de ajo y aceite).Fuertes• Paella. Siempre paella.Para tomar• Agua de jamaica.AlioliMedellín 238, Roma; 6726 9018
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