En Aguascalientes todos comparten un mismo padre: el ferrocarril. A esta ciudad, ubicada a casi 500 kilómetros de la Ciudad deMéxico y poco más de 200 de Guadalajara, llegó la primera locomotora de vapor de la región en 1884. Durante un siglo, la ocupación ferrocarrilera fue la principal actividad económica de la entidad. Sus habitantes llevan en su pasado una misma memoria: el pesado sonido de choque de las ruedas y las vías, el andar pausado de sus vagones, el humo que despedía su chimenea. Si uno se acerca a preguntarles, casi todos ellos cuentan y dicen que tienen un conocido o un pariente que trabajó en los talleres de ferrocarriles de la ciudad, los más importantes de México y América Latina durante el siglo XX.

Hoy el recuerdo más tangible de ese pasado se encuentra en el Complejo Ferrocarrilero Tres Centurias —también conocido como Macro Espacio para la Cultura y las Artes (meca)—, llamado así porque lo integran
tres edificios que concentran tres siglos de historia. Aquí se erigen el andén de pasajeros (cuya construcción data del siglo XIX), la estación de dos pisos (siglo XX) y el área gastronómica (XXI).  

Ubicado a 20 minutos al oriente del Centro Histórico de la ciudad, esta plaza recibe a sus visitantes con la parte frontal de una de sus locomotoras estrella de vapor, La Hidrocálida. Una elegante máquina gris y negra que, en sus años dorados, prestó servicio en México hasta 1964 con la ruta de Aguascalientes a Irapuato.

Distribuidos en el andén, la acompañan un par de vagones de trenes de primera clase que datan de la década de los cincuenta, vestigios de una época de esplendor que hoy se revelan en su interior, mientras uno recorre sus pasillos. Salas de juego con cortinas de terciopelo rojo, asientos de gris pálido, pequeñas recámaras con un armario encima, baños equipados con regadera y un minitocador, y una cocina con un cuarto de servicio, donde dormían los empleados del lugar. Estampas todas de un periodo en el que se hablaba de progreso y movilidad.

Hoy, el meca es una superficie de más de 85 hectáreas en las que se encuentran, entre otros, el deportivo ferrocarrilero, la Universidad de las Artes —educación superior en las disciplinas de danza, teatro, música y artes plásticas—, el Museo Espacio, un velódromo y el Museo Ferrocarrilero, el cual busca acercar a los ciudadanos de Aguascalientes mediante exposiciones alrededor de esta actividad.

Aguascalientes podrá ser campeona en muchas cosas: albergar la cuna de la técnica textil del deshilado, la mayor producción de guayabas y derivados, una fuerte agroindustria, un legado ferroviario, incluso llamarse los inventores de las jicaletas (paletas de esta fruta), pero, hasta hace unas décadas, carecía de una tradición gastronómica representativa. Hoy eso está cambiando. Restaurantes como Mezquite, de cocina mexicana en cuyo centro irrumpe un enorme árbol mezquite o Tasca & Cava, un restaurante cuyo concepto es la búsqueda de una experiencia sensorial, lideran la escena culinaria de Aguascalientes.

Comandado por el chef Claudio Innes, Tasca & Cava es una parada imperdible de visita en esta ciudad. Aunque a primera vista los platillos parecen creaciones sencillas —como una entradilla de carnes frías o una ensalada caprese—, apenas uno prueba un bocado, la calidad de los insumos se hace presente. El queso de cabra, por ejemplo, siempre se elabora el mismo día que se consume. Innes y su hermano, Diego Innes, tienen un terrero destinado al cuidado de 20 cabras alpinas francesas donde, además, tienen un área de juegos y una dieta basada en arándanos, pistaches, y nunca sobras. El pan de arándano que acompaña los platillos merece también una mención distinguida. Y es que comer aquí es rendirse a sabores puros. Sin derivados ni procesados ni condimentos.

Desde hace unos meses, Innes, junto con algunos organismos del gobierno y otras universidades preparan un libro de gastronomía que investiga las recetas e ingredientes tradicionales de la región, pero sobre todo presentará creaciones propias del estado, como el chile originario de la región, así como el helado de pirul. 

 “Nuestro obsequio no es rescatar, sino crear”, dice Innes al referirse a la cocina aguascalentense, casi inexistente, casi siempre ignorada. “Quizá no tenemos historia, pero la estamos haciendo”.

Para un buen desayuno, en cambio, se recomienda comer en el restaurante La Estación, ubicado justo enfrente de las fuentes del parque Las Tres Centurias, cuyos chorros de agua, se dice, llegan a alcanzar 10 metros de altura. Aquí hay que probar, obligatoriamente, un pan untado con nata y un café de olla. 

Al caer la noche, una excelente opción para hospedarse es el Hotel Boutique Casa del Jardín, que está justo enfrente del famoso Jardín San Marcos, en el corazón del Centro Histórico. Una propiedad de techos altos, con muros gruesos que conservan detalles de arquitectura del siglo XIX y que, hasta hace unos años, fuera una casa habitación. Los nueve cuartos, temáticos todos, tienen un diseño y decoración únicos que hace que la experiencia de alojarse ahí sea diferente para cada uno de los que llega. 

Está, por ejemplo, la habitación Atelier, que tiene elementos propios de un estudio de modas o La Monumental, la más amplia de todas que conserva un estilo de hacienda mexicana, con una sala de estar y dos camas matrimoniales y que, además, recibe a los visitantes con los cuadros de sus antiguos dueños. La vista desde esa habitación hacia el parque San Marcos es impresionante.

Aguascalientes, sobra decir, es uno de esos secretos mejor guardados de México. Una historia que se sigue construyendo y de la cual es un privilegio ser testigo.

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