Cocina con honestidad
El restaurante de Francisco Ruano trae, en cada uno de sus platillos, la sencillez y la franqueza de su cocina.
Francisco Ruano siempre tuvo un lugar en la mente, el Mercado Alcalde (entre las calles de Liceo, Herrera y Cairo en la ciudad de Guadalajara), mientras recorría el mundo o estudiaba en la Escuela de Cocina de Luis Irizar, en España. Ese lugar de cocina típica tapatía que le trae siempre recuerdos de su infancia y de grandes olores y sabores. Con esa pasión abrió su propio negocio, junto con sus socios Luis Mora y Eduardo Cabrera, donde ha vertido todos sus aprendizajes y viajes gastronómicos, luego de haber trabajado en grandes cocinas internacionales como las de Noma, Celler de Can Roca y Mugaritz.
Así es como Alcalde abrió sus puertas a comensales en 2013, bajo el concepto de cocina “franca”, porque para Ruano la cocina es algo abierto, con honestidad. El restaurante se encuentra en una casa de tres pisos: en el primero tiene una barra y desde cualquier mesa se puede ver cómo preparan los cocteles; en el segundo, la cocina abierta llama de inmediato la atención, con el vaivén de la gente que hace que cualquiera se sienta como parte de lo que sucede ahí —cómo se preparan los platos, las cocciones, hasta cómo llegan a tu mesa—; y, finalmente, en el tercer piso, un espacio reservado para eventos privados.
Durante su estadía en Europa, Ruano descubrió la importancia de la cercanía con la tierra y sus productos; por ello, los ingredientes en el Alcalde son frescos de temporada, algo que además se convierte en un plus cuando el tema de sustentabilidad se ha vuelto importante en la actualidad. El montaje de los platillos es otro de los aprendizajes del chef: son servidos con tal sencillez, que le han hecho merecedor de premios en los Gourmet Awards.
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Las opciones de degustación del menú pueden ser de cuatro hasta nueve tiempos, aunque también uno puede pedir a la carta. Para empezar, se recomienda el granizado de tomate silvestre, nopal, cebolla, cebollín, brotes de temporada, rondel de serrano y brotes de cilantro, acompañado con un pan salado y crema de rancho con polvos de chile quemado y orégano; es un platillo con sabor suave que contrasta con lo ácido del tomate, y si algo sabe hacer Ruano, es mezclar sabores y productos de buena calidad.
El aguachile de camarón con manzana verde, pepino, chile serrano, polvo de alga deshidratada, alga wakame, brote de cilantro y salsa verde a base de tomate, es otro destacado. El buen manejo, sabor y textura de los ingredientes de mar muestra el paso del chef por lugares como Puerto Vallarta o Dinamarca. La experiencia de todos estos platillos se acompaña con las tostadas raspadas típicas de Zapotlanejo, Jalisco, que se encuentran en el Mercado de Santa Tere.
El maridaje de los platillos también sigue el camino de cocina franca. Cuenta con cervezas artesanales, vinos y destilados recomendados al gusto de cada persona. El Némesis Gin es uno de los cocteles de casa hecho a base de ginebra y albahaca; pero si de cocteles de casa se trata, recomendamos el Sangre Mezcal, mezclado con jamaica, una bebida perfecta para acompañar la frescura de los platillos de mar.
La cocina de Alcalde recomienda el pulpo a la veracruzana, con trozos de pimientos, verduras encurtidas y emulsión de aceitunas.
Pero, en definitiva, la estrella es el pulpo en salsa veracruzana. Una pieza de pulpo perfectamente ahumado, acompañada de pequeños trozos de pimientos, verduras encurtidas, emulsión de aceitunas, flores de mostaza, polvos de alcaparra y de chile, y con el toque final de la salsa; todo montado en un plato de una manera casi geométricamente perfecta.
En Guadalajara, cada vez más se están abriendo paso cocinas que retoman la tradición mexicana y la llevan más allá, como lo hace el chef Ruano. Vale la pena conocer este espacio, picar de todo un poco, y luego conocer Trasfonda, el otro proyecto del chef en su ciudad natal.
Uno de los postres favoritos del chef Francisco Ruano es el ganache de chocolate con helado de roseta de cacao, teja de pasta a filo, sal de grano y polvo de hongos.
Alcalde
Avenida México 2903, Vallarta Norte, Guadalajara, Jalisco
alcalde.com.mx
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