Simbiótica nació apenas en 2017 y de manera casi incidental. Tras tres años de experiencia en la fermentación de la cerveza, Tania ingresó a un posgrado en biotecnología que la incentivó a explorar, de la mano de Fernanda, la producción de kombucha casera, una bebida fermentada que se elabora con infusiones de té y un cultivo conocido como SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, por sus siglas en inglés). Hoy, a cuatro años de su fundación, sus creadoras interpretan los alimentos fermentados más que como una fuente nutricional valiosa, como una oportunidad para voltear a ver distintas adversidades sociales del país. Al encontrarse con el deterioro en el campo, resultante de prácticas como el uso de químicos que dañan el suelo, Tania y Fernanda construyeron un modelo de negocio agroecológico, en un escenario de movimientos científicos y sociales que velan tanto por el bienestar de los consumidores —al eliminar el uso de agroquímicos en la siembra—, como por la salud de los productores, la tierra y el patrimonio que heredarán a las próximas generaciones; una corriente que lucha por un comercio justo y busca la autonomía de los agricultores, que en su mayoría dependen de los grandes empresarios que han cooptado al sector agrónomo.

“El principal objetivo fue acompañarnos, tanto a nuestros consumidores como a nuestros productores, tratando de que fuera más llevadera la situación a través de la comunicación, conservando los alimentos cosechados por nuestros proveedores gracias a la fermentación y contando estas historias.»

Este proyecto creció velozmente en un intercambio de saberes entre diversos horticultores de la zona centro de México y Simbiótica. Para inicios de 2020, la empresa contaba con más de 60 puntos de venta entre restaurantes, establecimientos comerciales y algunos catálogos en línea, en los que ofertaban kombucha, kéfir, kimchi, mermeladas y otros productos fermentados por  temporada. Con la llegada de la crisis sanitaria por Covid-19, su estructura de comercialización se redujo dramáticamente; no obstante, las empresarias optaron por un camino solidario en el que, en palabras de Fernanda Iturbide, “el principal objetivo fue acompañarnos, tanto a nuestros consumidores como a nuestros productores, tratando de que fuera más llevadera la situación a través de la comunicación, conservando los alimentos cosechados por nuestros proveedores gracias a la fermentación y contando estas historias. Pero fue todo un reto, porque nuestro equipo de producción no podía ir al taller, entonces Tania y yo volvimos a hacerlo todo”, dice refiriéndose a la recolección, la preparación de alimentos para fermentar e incluso el envasamiento y la distribución.

En simultaneidad con los ajustes en su modelo de empresa y en voz de su maestra fermentista, Tania Góngora, las directoras de Simbiótica desarrollaron su propio pódcast,  Fermentopia, disponible en diversas plataformas, donde difunden los conocimientos alimentarios, sociales y políticos de su investigación.

Simbiótica es una de las 10 iniciativas mexicanas que Tequila Don Julio, en el contexto de su campaña “Me quito el sombrero”, reconoce tras un periodo de incertidumbre, reinvención y resiliencia. En un ayuda al sector, con cada compra de la Edición Especial Don Julio 2020, la empresa apoya a la reactivación de bares y restaurantes. Una campaña que hace posible este relato de dos jóvenes revolucionarias, emprendedoras que trabajan por las familias que proveen y sustentan los productos de su marca desde estados como Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Guerrero, Veracruz y Oaxaca, así como la Zona Metropolitana del Valle de México. Esta relación con sus proveedores ha marcado la pauta para el crecimiento de su empresa. Ellas priorizan siempre a los agricultores, pues recuerdan en todo momento que sus productos inician desde que se pone la semilla en el campo: “Que funcione con lo mínimo, pero que funcione. Lento, pero constante”, se convirtió en su filosofía empresarial. “Esto reforzó lazos entre nosotros: ver cómo nos ayudamos y encontrar otras formas de consumo con las comunidades”, concluye Fernanda.