Olivier Deboise llegó a la cocina por una mezcla entre lo circunstancial y lo predestinado. De padre francés y madre tapatía, nació en Blois, en el centro de Francia, y a los cinco años se mudó a Guadalajara. En medio de una adolescencia que él describe como “revoltosa”, su madre le dijo que tenía que ponerse a trabajar. Deboise obedeció y entró a un pequeño restaurante de tres o cuatro mesas y un menú de treinta pesos. Poco después Jorge Martínez y Jerry Cendejas se lo llevaron a trabajar con ellos en el famoso restaurante I Latina, que acababa de abrir sus puertas, y estaba por cambiar por completo el panorama gastronómico de Guadalajara, como pionero de la cocina fusión. Para él se volvió claro que quería dedicar su vida a la gastronomía, y el siguiente paso fue estudiar en Francia, donde pasó casi diez años trabajando entre el restaurante del Hôtel Barrière Le Royal, en Deauville, un Relais Chateaux en Mougins, muy cerca de Cannes y algunos más en Barcelona. Después de eso supo que era tiempo de volver a México y estuvo cerca de tres años en el hotel boutique Imanta Resort de Punta Mita, Nayarit, donde él y su esposa, quien es chef repostera, dieron rienda suelta a su creatividad México-francesa. Actualmente está al frente del J&G Grill del Hotel St. Regis, tras la salida del chef Maycoll Calderón, quien inauguró recientemente su restaurante Huset, en la colonia Roma.

El chef Olivier Deboise, a cargo de J&G Grill en el St. Regis.

Para Deboise, aceptar la propuesta fue un cambio muy brusco que implicó dejar la playa por la Ciudad de México y sacrificar cierta libertad creativa al incorporarse a la cadena Culinary Concepts, de uno de los chefs más famosos del mundo, Jean-George Vongerichten, quien ha creado más de treinta restaurantes en once países. “Honestamente, no conocía su trabajo, pero me reconfortó descubrir que es un chef muy talentoso, y que a pesar de la sencillez que implica un grill, maneja técnicas y recetas que podrían parecer muy arriesgadas, pero al probarlas se revelan equilibradas y siempre congruentes”, dice Deboise desde la impecable cocina en la que comienza a trabajar alrededor de las 10:30 AM y no para hasta cercana la media noche. “Es muy divertido reinterpretar a un chef así, y respetar al mismo tiempo el lenguaje universal de la cocina, la calidad y el buen sazón”, afirma.

Interior del J&G Grill, en el St. Regis.

El J&G Grill recibe a huéspedes del hotel y clientes externos para servir un menú que cambia cada temporada, pero conserva entre sus clásicos la ya célebre pizza de aguacate con chile serrano y cilantro limón, y el sashimi de salmón con arroz crujiente y mayonesa de chipotle. Los ravioles de jaiba en una emulsión tibia de dashi son, según Deboise, el platillo de ejecución más compleja en el menú. “El dashi es un consomé que hacen los japoneses con hojuela de bonito, y cuando se hace bien alcanza el concepto de umami”, asegura. Umami es considerado uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, ácido, amargo y salado, en la cocina nipona. Una traducción cercana al español es la palabra sabroso, aunque existe el riesgo de no ser lo suficientemente preciso. “Es importante hacer una buena infusión de la hojuela. Nosotros partimos de un fumet que hacemos con jurel, y lograr el equilibrio es un reto”, explica. Entre los platillos fuertes más populares está el róbalo rostizado con frijoles negros y puré de cilantro, favorito del chef, y la costilla de res braseada con mousseline de papa, kale crujiente y sorrel, que se deshace en cada bocado.

Costilla de res braseada en mousseline de papa.

Para el postre, llama la atención la pavlova con chocolate blanco, coulis de albahaca y helado de yuzu, un cítrico muy aromático proveniente del este de Asia. Otra opción es el J&G Grill cheeescake con jarabe de jamaica y sorbete de ruibarbo. La carta de vinos suma más de 400 etiquetas, pero entre los favoritos del chef y la sommelier y gerente Eloina Martínez están las cosechas mexicanas de Vena Cava y Amado Garza, ambos del Valle de Guadalupe. Hay cocteles para todos los gustos y bocadillos y botanas perfectas para acompañarlos en el bar. En suma, los sabores y la atención en el J&G Grill hacen que uno se olvide por completo de la vista panorámica, para concentrarse de lleno en lo que se tiene sobre la mesa.

Tostada de atún del Pacífico.

J&G Grill
Hotel St. Regis Mexico City
Paseo de la Reforma 439, Cuauhtémoc.
jggrilldf.com