Rodrigo Chávez Bisogno ha llevado su expertise en destilados y mixología desde México hasta Escocia. Uno de los grandes aprendizajes en su carrera detrás de las barras es “renovarse o morir”. Una suerte de lema que lo lleva siempre en busca de innovaciones.

¿Cómo iniciaste en el mundo de la mixología?

Empecé en la industria tabacalera, a la que le encuentro algo familiar con la mixología porque hay una mezcla de sabores y regiones, y es un proceso que tal vez los demás no se dan cuenta, pero todo está en función de la selección de aromas y sabores. Así terminé en los destilados y me enfoqué en cómo se producen; porque si no se renuevan, mueren.

¿En qué situaciones sientes que te has renovado?

Trabajo con el Cristalino de Maestro Tequilero, un tequila que después de un reposo pasa por filtro de carbón activado que le quita el color y las notas amargas y fuertes. De eso sacamos un trago al que se integra el del carbón activado con un sabor muy peculiar, y toma un color negro que nos permite explicar lo que hay detrás del proceso. 

¿Te has obsesionado con algún ingrediente?

Me gusta mucho el café y creo que es un reto trabajarlo porque es un sabor predominante y difícil de mezclar con destilados para crear algo interesante. Con Bushmills estamos retomando la receta del café irlandés, el coctel irlandés por excelencia. 

Cuando viajas, ¿qué tomas de cada destino?

Hace poco estuve en Tulum y me llamó la atención la preocupación que tienen por el tema de la sustentabilidad, cuidan que el vaso sea reciclable o de vidrio, y hasta el popote estaba hecho con lemon grass. Tulum es un escenario internacional que puede aportar muchísimo a la industria.

¿Hacia dónde te gustaría que fuera la mixología mexicana?

A retomar nuestras raíces. Tenemos frutas, verduras y hierbas que no se encuentran en otros países. Me encantaría que México utilizara ingredientes de productores de locales que promuevan lo regional.