Portugal es pequeño en geografía, pero grande en cultura, historia, arquitectura y gastronomía. El mar tiene mucha importancia en la vida y su comida es cuna de grandes navegantes. Su cultura y su cocina no serían iguales sin los aportes traídos de tierras lejanas, como las especias de Oriente que introdujo Vasco da Gama, quien fue el primero que unió a Europa con Asia.
La ciudad de Oporto es una gran opción para comenzar el recorrido culinario por este país, pues además ofrece muchos atractivos turísticos. Es muy importante visitar alguna de las bodegas de Oporto que están del otro lado del río en Vila Nova da Gaia. Verán que casi todas tienen nombres en inglés, generalmente los apellidos de los fundadores, aunque ya casi todas pertenecen a conglomerados internacionales.
En esta preciosa ciudad, en la desembocadura del Duero, hay cocineros famosos que están posicionando a Portugal en un lugar importante por su gastronomía. Rui de Paula tiene su sede en el centro, dentro de un palacio del siglo xiv, hoy Palacio de las Artes. Dop es un acrónimo de “Degustar y Osar en Porto” (nombre en portugués de su ciudad natal), lo que considera su filosofía para la preparación y presentación de su cocina. Además, tiene otro restaurante a las afueras: Casa de Chá da Boa Nova, con una estrella Michelin.
Los platos del chef Rui de Paula se basan en sus orígenes, en los sabores, las texturas, los aromas y colores de la cocina de su madre y abuela, quienes le enseñaron las bases que lo transformarían en el gran profesional que es hoy. Sus versiones actuales son modernas, novedosas y sorprendentes y, al mismo tiempo, ancladas en la cocina tradicional.
La siguiente parada es Lisboa, la bellísima capital a la orilla del Tajo, donde cruzando la avenida da Liberdade llegamos al restaurante Gambrinus. Parece que el tiempo no pasa en este lugar donde todo es tradicional: la decoración, la comida y el servicio. Fue fundado en 1936 por un alemán y su yerno gallego, que empezaron como taberna sirviendo cerveza y bocadillos. En 1964, con nuevos socios gallegos, el Gambrinus se remodeló y amplió, con lo que recibió la categoría de restaurante de lujo.
Gambrinus es una garantía de calidad donde se pueden saborear especialidades, como la rica sopa de pescado, la cataplana de mariscos (ésta tiene forma de dos platos hondos de metal, que se cierran con una bisagra y se hacen mariscos dentro al vapor en su propio jugo), y pescados muy frescos según la pesca del día. De postre, crê pes suzette y soufflé de vainilla, tradicionales y estupendos.
Es un deleite pasear por Lisboa, ciudad llena de atractivos y encantos. Hay cosas que se tienen que hacer aunque sea una vez en la vida, y aquí hay que ir a una casa de fados. La casa de fados más antigua de Lisboa es
A Severa, que se inauguró en 1955 en el barrio Alto y ha pertenecido siempre a la misma familia. El fado representa para los portugueses el arte de expresar un estado de ánimo alegre o melancólico. Por su valor cultural, se considera desde 2011 Patrimonio de la Humanidad, y Lisboa la capital de este movimiento cultural.
Sin embargo, ninguna visita a la ciudad está completa sin una cena en Belcanto, la estrella culinaria de la ciudad. José Avillez es el chef más famoso de Portugal que en la actualidad tiene varios restaurantes en Oporto y Lisboa, de estilos diferentes. El Belcanto tiene dos estrellas Michelin y está en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo. Avillez ofrece una extraordinaria cocina portuguesa modernizada que demuestra su evolución creativa tanto en sabores como en presentación. El comedor es sólo de diez mesas y hay que reservar con anticipación, pues siempre está lleno.
Además de su talento en la cocina, Avillez tiene un espíritu emprendedor y su meta es promover la gastronomía portuguesa y contribuir a hacer de Portugal un destino gastronómico. Su primer mandamiento: “El sabor es lo más importante, aspiramos a lograr la armonía y el equilibrio en la combinación de elementos, técnicas usadas, conceptos aplicados y las cantidades servidas”. Yo añado que además de deliciosa, la presentación es fabulosa. Escogimos el menú Lisboa que empezó con algunas atractivas sorpresas, como unas piedras comestibles y una maceta llena de flores, entre las que estaba un cono relleno de tartar de atún para cada comensal. Era imposible resistirse al surtido de panes hechos en casa y mantequillas.
Prueba de la importancia de la revolución gastronómica que está viviendo Portugal es la guía Michelin 2019, en la que 21 restaurantes fueron distinguidos, siete más que en 2018 (cinco de dos estrellas y 16 de una). Sólo falta que llegue la tercera estrella, y los pronósticos son que el candidato con más posibilidades es José Avillez, considerado el mejor chef de Portugal.
*Éste es un fragmento del reportaje "La evolución creativa de Portugal", publicado en la revista Travesías núm. 190, ver más en travesiasdigital.com
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