Quién hubiera imaginado que, para contar un relato sobre la historia del coctel, el mapa nos llevaría a la lejana India pero del siglo XVII y a su tradicional ponche. Dicen que el ponche indio es el tatarabuelo de los cocteles que tanto disfrutamos. Se requería de cinco ingredientes originales, arrak —un aguardiante de vino de palma—, azúcar, limón, agua y especias. Todo se mezclaba y servía en un gran recipiente o bowl. Para finales del XVII, el ponche ya era famoso en Gran Bretaña y a lo largo y ancho de la Commonwealth; con el tiempo, este placer se extendería por el mundo hasta convertirse en parte esencial de las celebraciones.

En la popularización de la coctelería, Estados Unidos jugó un papel importante pues fue ahí donde se definió por primera vez la palabra cocktail. En 1806, un lector del periódico neoyorkino The Balance and Columbian Repository envió una carta al editor en la que preguntaba, con tono humorístico un tanto inquisitivo, qué era aquella especie de refresco del que nunca antes había escuchado hablar. El editor, quien tomó la petición con simpatía, respondió: “Es una bebida estimulante, compuesta de espíritus de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters, es una poción excelente, que hace el corazón fuerte y audaz, al mismo tiempo que nubla la cabeza…”. Se profesionalizó el trabajo de mezclar y nació la figura del bartender, y la habilidad de preparar los tragos, pero ya no en un bowl como los indios, sino en un vaso individual. En 1862 se publicó el primer recetario, The Bartender’s Guide or How to Mix Drinks, de Jerry Thomas, al que muchos consideran el padre de la mixología. Para finales del siglo, con el auge de la cultura del ocio y el entretenimiento, la bebida tuvo un lugar protagónico. 

La ingesta excesiva de alcohol fue vinculada con la cultura obrera a principios del siglo pasado en Estados Unidos. Se creía que ellos y sus excesos eran los responsables de la decadencia social. Para los trabajadores, por su parte, el consumo de alcohol era una forma de resistencia y compañerismo, una afirmación de libertad. De manera que, en 1920 con una enmienda a la Constitución, se dio inicio a la época de la prohibición en Norteamérica. Esta medida, si bien consiguió la disminución en el consumo de alcohol, propició la manufactura y tráfico ilegal, así como la creación de los famosos speakeasy, bares clandestinos que aún hoy se siguen replicando por su atmósfera y estética. Esta ley favoreció un clima de crimen y corrupción, de feroces y millonarias mafias que se volverían inspiración de historias cinematográficas como la de Los intocables.

La verdad es que la ley seca despertó el ingenio de cantineros, quienes dieron rienda suelta a la imaginación, muchas veces con la intención de disminuir el mal sabor de los alcoholes adulterados o de mala calidad que tenían que servir. Aunque la popularización del coctel alcanzó todas las capas de la sociedad norteamericana, muchos cantineros emigraron a otros países, llevando sus recetarios a ciudades como La Habana, Londres y París. Los grandes clásicos como el martini seco, el old fashion y el manhattan, nacieron entre la década de 1860 y la prohibición, y aunque han existido cientos de mezclas, hoy siguen siendo algunos de los favoritos.

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En 1933, cuenta una de las leyendas en torno a la historia de los cocteles, le prepararon a Franklin Delano Roosevelt, entonces presidente de Estados Unidos, un martini seco en una peculiar copa triangular y brindó públicamente en la Casa Blanca con este trago para oficializar la derogación de la ley seca. Su origen es múltiple y ambiguo, asociado a diferentes anécdotas.

El bartender Jerry Thomas fue uno de los precursores del martini, que trabajaba en la barra del hotel Occidental, en San Francisco; preparó este trago para un turista que se dirigía a Martínez, California, y lo nombró justo así, Martínez. Otra versión cuenta que a esta misma ciudad llegó un sujeto que había encontrado oro en 1879. Para celebrar la hazaña en el bar Julio Richelieu for Champagne, le prepararon de improvisado un martini seco. Otra más marca su fecha de nacimiento en 1900, y debe su nombre a un cantinero de apellido Martini, Mr. Martini, de la barra del Knickerbocker Club en Nueva York. 

Sea cual sea el origen, el martini seco se convirtió en un clásico de la ginebra o vodka con vermut seco y mucho hielo, y al que se le añade una aceituna verde. En parte su fama se debe a la pasión que despertó en personajes célebres. Francis Scott Fitzgerald, Ernest Hemingway y hasta Frank Sinatra se declararon fanáticos del coctel. “Nunca había probado algo tan fresco y limpio, me hizo sentir civilizado”, escribió Hemingway en su novela Adiós a las armas. Y quién no recordará al famoso agente secreto 007, James Bond, pidiendo un martini seco con vodka “mezclado, no agitado”. Por su parte, la actriz Tippi Hedren otorgó al trago un halo de sofisticación y lo puso de moda entre las mujeres de la época, pues en su papel de Los pájaros, de Hitchcock, realizó una secuencia con una copa en la mano. 

Fotografía por General Photographic Agency / Getty Images.

Este clásico ha experimentado numerosas variantes así como la copa que lo caracteriza, que ha sido adoptada para otros cocteles. Uno de los más atractivos es el cosmopolitan, un trago sencillo que parece tener su origen dentro de la cultura gay de los setenta. Su invención se ha atribuido a distintos personajes: por un lado a Cherly Cook que lo preparaba en South Beach, Miami, y por otro

a John Caine en Provincetown, Massachussets, quien más tarde la popularizaría en sus bares de San Francisco. Oficialmente, fue en 1987 cuando el cantinero Toby Cecchini trabajaba en el restaurante The Odeon, en Manhattan, e inventó la fórmula como la conocemos hoy, con vodka, triple seco, arándanos, jugo de limón, una corteza de naranja y mucho hielo. 

A mediados de los noventa, Madonna fue vista con la copa de aquel coctel en el Rainbow Room, y fue entonces cuando se trasladó al mundo de las celebridades. En definitiva, alcanzó su fama al final de la década, cuando el glamuroso combinado apareció en la serie Sex and the City, como el trago predilecto de sus protagonistas. Sin embargo, es probable que este combinado tenga sus raíces tiempo atrás, hacia finales del siglo XIX, cuando en respuesta a la demanda de una bebida más fácil de consumir —es decir, más dulce— surgió un coctel llamado daisy, popular por su capacidad de modificar los sabores más duros del alcohol. 

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La popularización del vodka en los años cincuenta respondió al deseo de cocteles más ligeros. Así fue como llegó el apogeo de tragos como el bloody Mary. El origen de este coctel se le atribuye al estadounidense Fernand Petoit, cuando en 1920 trabajaba en el Harry’s New York Bar en París. Diez años más tarde, al volver a Estados Unidos y convertirse en gerente del bar King Cole del Saint Regis en Nueva York, perfeccionó su receta: vodka, jugo de tomate, pimienta, sal, jugo de limón, salsa tabasco, mucho hielo y un tronco de apio.

El nombre parece estar inspirado en la reina María I de Inglaterra, de la dinastía Tudor, conocida como la María sanguinaria, por el cruel sistema que implantó en su mandato para reprimir a los anglicanos en su intento por restaurar el catolicismo al país de Enrique VIII. Sin embargo, la relación de la reina con el coctel aparentemente es una simple casualidad, pues otra anécdota más dice que se bautizó así al coctel cuando el bartender del Harry’s, Petoit, le sirvió este coctel rojo a dos clientes de Chicago, quienes aseguraron que les recordaba mucho a la camarera del Bucket of Blood, a la que apodaban “bloody Mary”. 

Otro clásico lleno de historias es la cuba libre. El ron siempre fue popular en la coctelería; desde las colonias inglesas hasta los años de la prohibición, fue uno de los licores que con mayor frecuencia se introdujo de manera ilegal a Estados Unidos. Quizá hoy en día no sea uno de los tragos más solicitados, pero fue durante mucho tiempo un favorito internacional que hoy recordamos con nostalgia. El vaso lleno de hielo con ron, agua mineral, bebida de cola y una rodaja de limón, lleva asociadas, inevitablemente, ideas de celebración y libertad, pues su nombre era el grito de los combatientes a favor de la independencia de Cuba. 

La mezcla de ron con cola surgió en 1898, con la llegada de los marines a Cuba; se cuenta que al final de la guerra, un cantinero del American Bar en La Habana, tras ver liberada su patria, repartió la bebida entre los clientes al grito de “¡Cuba libre!”. Con la fundación de la embotelladora The Coca-Cola Company en la isla a principios del siglo XX, el combinado alcanzó fama mundial; la publicidad fue en gran medida la responsable de esto, pues incluso el coctel tendría su propia canción: “Rum and Coca-Cola” interpretada por The Andrew Sisters en los años cuarenta. Durante la ley seca en Estados Unidos, la isla se convirtió en la capital de la coctelería, dando lugar al nacimiento y generalización de tragos como el daiquirí o el mojito. 

Las historias atrás de los cocteles son interminables, cada uno es un universo de anécdotas y personajes. Quizá nunca sabremos la verdad detrás de tan fantásticos tragos, pero mientras tanto permanece vivo el arte de mezclar bebidas espirituosas. Aunque los clásicos nunca pasan de moda, la pasión de los bartenders continuará llevando la historia de los cocteles por nuevas combinaciones y dando pie a nuevos emocionantes relatos.