En los años setenta, Alice Waters, chef de Chez Panisse, uno de los mejores restaurantes en Estados Unidos, comenzó a poner en el menú el nombre de la granja de donde venían sus productos. Después del boom de los enlatados en los cincuenta, la producción masiva de alimentos y el uso de pesticidas, un pequeño grupo de chefs decidió enfocarse en la sustentabilidad. Chez Panisse y la cocina californiana originaron el término farm-to-table, y desde ese momento ha evolucionado en un fenómeno global que propone la producción a pequeña escala de productos de granjas locales y el uso de alimentos estacionales de la región.

En México hay algunos embajadores de este concepto, como Hacienda la Grande, en Texcoco, y Rancho Cuatro Encinos, en Zacatlán de las Manzanas, Puebla, que se dedican a surtir a restaurantes de la Ciudad de México.

Hacienda la Grande, fundada en 1703, es un proyecto innovador de los hermanos Ijiel e Io Goldzweig. Hace 5 años decidieron regresar a la hacienda donde pasaron parte de su infancia, para enfocarse en la producción de hortalizas, borrego, huevo, puerco y camarón americano de manera orgánica. “Trabajamos de la mano de los restaurantes que buscan el concepto farm-to-table, que sí les importa cómo llegan los productos, no solamente la calidad, sino de dónde vienen y cómo funciona todo el proceso”, comenta Io. Su relación cercana con los chefs ha llevado a los hermanos no sólo a producir de mejor calidad, sino a involucrarse enteramente en el proceso. Ambos han dedicado sus vidas a ayudar a construir una cultura gastronómica más sustentable.

Todo en la hacienda está conectado: desde el alimento de las gallinas hasta la cosecha de hortalizas poco comunes. Una planta de albahaca genovesa crece al lado de una fresa de alexandría; e Ijiel aconseja que se prueben en conjunto. “Si va bien en la tierra, va bien en el plato”, comenta con las manos llenas de tierra.

Se lleva el mismo cuidado con cada hortaliza que con cada animal. Hay un control desde que nacen los animales hasta que mueren. Los hermanos están preocupados por mantener las certificaciones orgánicas y van más allá con sus procesos. “La certificación en México te pide que cumplas con ciertas cosas, por ejemplo, que las gallinas sean de libre pastoreo y que tengas seis gallinas por metro cuadrado, aunque la alimentación no tiene que ser orgánica. Pero la gallina va a poner lo que come”, sigue Ijiel. En la hacienda tienen sus propias fuentes de calcio, todos toman la misma agua y comen de las mismas hortalizas, tanto los animales como los humanos.

La tierra de Hacienda la Grande es muy diferente de la de Zacatlán de las Manzanas, donde Bonfilio Domínguez y Mariel Rosales llevan una producción de leche y quesos artesanales. Rancho Cuatro Encinos es un proyecto de 30 hectáreas y 20 vacas lecheras, donde hacen un pastoreo regenerativo. Se siembra follaje y las vacas pastorean en diferentes partes del rancho, y por temporada. “Se podría decir pastoreo regenerativo o rotativo. Las vacas van moviéndose en el rancho y hay veces que comen hojas de pino o hay partes en las que no hay bosque. Se ordeñan, hacemos queso, y eso se transfiere mucho al sabor de la leche. El área y la estación le dan carácter al queso”, explica Rosales.

Cada semana Bonfilio y Mariel vienen a la ciudad a entregar y vender sus quesos. Su relación con los restaurantes también es íntima, y ambos proyectos han evolucionado a través de la demanda y retroalimentación que reciben de sus clientes. El concepto de farm-to-table no es una tendencia superficial, sino que toma tiempo, dedicación y, sobre todo, responsabilidad. “El consumidor informado dice: ‘Yo quiero que se produzca de esta forma, yo me siento identificado y consumo en este tipo de sistemas’, entonces se empieza a dar y se contagia. Como pequeños productores tenemos que involucrarnos en el mercado”, añade Domínguez.

Ambos proyectos han aprendido sobre la marcha, pero definitivamente hacen una labor titánica de construir espacios en los que se involucran la salud de la tierra, los animales y los comensales. Esta nueva ola sin duda transformará la manera de mirar a la gastronomía y al mercado restaurantero en México. “Es cuestión de conciencia”, concluye Ijiel.

*Fotografía de portada: Cortesía Rancho Cuatro Encinos