“La gastronomía es la mejor herramienta de diplomacia, el mejor canal para conocer un país”, dice Hallie Davison, productora y codirectora de la serie Las crónicas del taco, que lanzó Netflix este año. Las palabras de esta mujer oriunda de Estados Unidos cobran un sentido especial cuando se trata de experimentar un país ajeno a través de su gastronomía, considerada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO.
Los tacos son uno de los emblemas de la oferta culinaria mexicana. Intentar definirlos es una tarea imposible pues en cada rincón de la república el binomio de la tortilla y el guiso se transforma y se adapta a las exigencias e historia de los comensales. Un signo de comunión difícilmente tiene tantas aristas como los tacos.
En la segunda temporada de Las crónicas del taco se abrió espacio para siete nuevas variantes de este platillo: suadero, cochinita, cabrito, pescado, birria, taco americano y burrito. “Los tacos dan para mucho. La parte más difícil de mi trabajo es que sé que hay historias increíbles que no hemos incluido”, dice Davison, consciente de que las interpretaciones de este manjar son tan variadas como las historias detrás de las manos que las preparan.
Para esta nueva entrega fue clave buscar testimonios femeninos que desafiaran la concepción de que el oficio del taquero es una labor masculina. “Reconocemos que el mundo del taco parece ser dominado por los hombres”, admite la productora, pero en esta producción siempre estuvo presente la asidua intención de demostrar que en el mundo de los tacos hay mujeres parrilleras y carniceras, y hombres que echan tortillas al comal.
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La misión de Davison la llevó hasta las puertas de Manjar Blanco, un restaurante en el corazón de Mérida, Yucatán, famoso por sus tacos de cochinita pibil. Allí encontró a doña Miriam, experta en la preparación de dicho manjar yucateco y dueña del lugar. Esta mujer, con su tesón y vitalidad, fue una de las varias historias femeninas que contribuyeron a que en cada capítulo de Las crónicas del taco se reconstruyera el papel de la mujer en torno al taco.
Doña Miriam relata que en 1954, año en el que llegó al mundo, nacer niña era sinónimo de responsabilidad y dedicación a las labores del hogar; entre estas la más importante era, sin duda, la cocina, pues le decían sus abuelas, “para cuando te cases hay que llegarle al marido por la boca”. Sin embargo, hoy esta mujer es consciente de que los tiempos han evolucionado y de que en las cocinas no debe haber nadie a la fuerza.
Un signo de comunión difícilmente tiene tantas aristas como los tacos; son uno de los emblemas de la oferta culinaria mexicana.
Para ella no deja de ser importante transmitir todos los conocimientos que sus generaciones pasadas le heredaron y demostrar que la gastronomía de Yucatán sigue evolucionando. “Teníamos unas escuelas gastronómicas maravillosas, mágicas, espectacularmente bellas, completas, históricas: nuestras abuelas”, dice doña Miriam en entrevista con Gatopardo. La transformación del panorama en cuestión de roles de género le ha permitido encontrar un par de sucesores: dos de sus cinco hijos, quienes han encontrado en la gastronomía una pasión, profesión y fuente de empleo que comparten con su madre.
En esta segunda temporada la travesía para documentar los peculiares relatos que esconde cada taco se extendió hasta otros rincones del planeta como Estados Unidos y Japón. Esto le permitió a Davison contrastar panoramas y observar que parte de que la dominante presencia masculina en el mundo de la comida callejera se debe a los atavismos de nuestra sociedad.
Para Davison y para todo el equipo de producción era sumamente importante refutar estos estereotipos, aunque en más de una ocasión se toparon con obstáculos. “Cuando pedíamos recomendaciones de expertos en el mundo de los tacos llegaban 20 recomendaciones de hombres y tres de mujeres. Entonces seguíamos buscando”, relata la productora. “Era difícil convencer a las mujeres a hablar a la cámara. Cuando había una pareja comiendo tacos, de repente el hombre empezaba a hablar y hablar. Tenía que dirigir la cámara hacia la mujer y preguntar qué es lo que ella opinaba, pedirle que compartiera qué significan los tacos para ella. Siempre fue un esfuerzo entrevistar mujeres y visibilizar sus historias”.
Doña Miriam y Hallie Davison anhelan que Netflix dé luz verde para una tercera parte, pues “la gastronomía mexicana es uno de los tesoros nacionales”, y siempre habrá nuevas historias por contar.
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