Parras de la Fuente es un pueblo que siempre ha producido vino, en el norte mexicano, pero no hace mucho era aún un pueblo casi industrial que tuvo que reinventarse. Fue en 2011 cuando la fábrica La Estrella, después de 150 años de producir mezclilla, se declaró en quiebra y dejó a por lo menos 400 parreños sin trabajo, pues era uno de los principales activos de la región. Los trabajadores pedían mejores salarios y resistieron en huelga. Pero no tardaron mucho en dejarla para ganar dinero y ahí apareció el vino. Hasta ese momento, la producción vinícola era local y se vendía a los párrocos en las iglesias. Pero este acontecimiento, que sacudió al pueblo, hizo que todos trabajaran para atraer a los viajeros y a los turistas por medio de sus fructíferas tierras y generosos productos.

Estamos en el aeropuerto de Torreón, una mañana de junio, a punto de partir hacia Parras, al sur del estado de Coahuila. Se espera un viaje de dos horas en carretera, y en cuanto dejamos atrás la ciudad, una parte de la Sierra Madre Oriental aparece ante nuestros ojos, naturalmente texturizada y bella, y nos acompaña en el trayecto. Nuestra primera parada, antes de llegar al centro de Parras, es El Restaurante Calandria, dentro del hotel Rincón del Montero, uno de los primeros hoteles de la zona, que nos recibe con una mesa humeante donde hay café, gorditas de harina, huevo con carne seca y salsas verdes. Ya es mediodía y el calor no da tregua. Parece ser el momento más oportuno para empezar la ruta del vino en Parras.

Casa Madero

Llegamos a la vinícola más antigua de América, Casa Madero. Nada más bajar de la van se extraña el aire acondicionado; las nubes que nos recibieron se han empezado a esparcir y, entre los microeclipses provocados por su movimiento, pasa una luz intensa que rebota en los blanquísimos muros de la Hacienda San Lorenzo. El personal de las bodegas nos recibe y pasamos a instalarnos en las centenarias habitaciones de la casa grande de la hacienda, lo que antes era el casco del lugar.

Para la comida nos espera una mesa extensa debajo de un enorme nogal. Ahí esta Édgar, el sommelier de la casa, para platicarnos sobre el banquete que vamos a degustar: un lomo de cerdo envuelto en tocino con puré de camote y salsa de mil especias, además de tortillas de maíz hechas a mano y un Gran Reserva Malbec (2015), con 24 meses en barrica de roble americano. La nariz distingue ciertos ingredientes, la boca y el paladar otros, pero el conjunto es explosivo.

Después visitamos las bodegas de la mano de don Lalo, quien trabaja aquí desde hace 38 años. Mientras recorremos un camino de pérgolas cubiertas de vides, nos cuenta que la casa tiene más de 400 años elaborando vino y más de 300 hectáreas en producción. Para 1970, la cuarta generación de la familia de Evaristo Madero, uno de los dueños y con el que se funda el nombre comercial de la bodega, experimentó con la adaptación de diferentes varietales de uvas y con ello aumentaron las pruebas de calidad. En menos de dos décadas, la producción de Casa Madero comenzó a ganar competencias internacionales.

De vuelta en la hacienda nos espera Édgar y su taller de vino, para ayudarnos a crear nuestra propia etiqueta con mezclas de merlot, malbec y cabernet sauvignon, todos vinos jóvenes y orgánicos.

Cae la noche en Casa Madero y, para la cena, el chef Hugo Alfonso Sandoval Rivera nos tiene preparaciones y maridajes potentes y deliciosos. Christian Rojas y Andrea Pérez, dos de los enólogos de la casa, nos acompañan y, con la plática, dejamos que el vino corra.

Don Leo

Al día siguiente nos dirigimos a Don Leo, un viñedo con apenas 19 años de vida, pero con un crecimiento imparable y veloz en el Valle del Tunal, que se encuentra a 2100 metros del nivel del mar. Nos adentramos en la sierra y, conforme subimos, lo que menos esperamos ver es una estructura modernísima de muros de concreto y madera rodeada de montañas verdes y escarpadas. Aparecen ante nosotros unas diez mil hectáreas de tierra que componen el rancho que alberga estos viñedos. Se trata de una vinícola que va más allá de la mera producción de vino; se trata también de un proyecto sostenible, en el que se preocupan por reinsertar en su hábitat especies endémicas de la región que están en situación vulnerable.

Nos recibe Ángel, el sommelier de esta casa, entre las vides y nos cuenta que esta bodega es considerada uno de los viñedos más altos y extremos del mundo, por ello las propiedades que adquieren sus uvas aportan notas aromáticas más definidas al producto: “Aquí, entre las montañas de la sierra, las uvas tardan más en estar listas, porque en la etapa de maduración tienen más horas de frío, sin embargo, es una espera que vale la pena”.

El recorrido sigue por la bodega, donde el proceso del vino continúa. Este espacio contrasta con la naturaleza del exterior: adentro es casi un laboratorio de última generación. El toque humano lo pone una mesa floreada en medio de la bodega y comenzamos con una cata de vinos. Tablas de quesos y charcutería son nuestras herramientas para maridar con uvas como syrah, pinot noir y el fantástico zinfandel, el rosado de la casa, que se llevó nuestro corazón.

Además de la cata, nos espera una comida con los mejores productos del norte en el Gran Comedor de Don Leo, un salón de techos altísimos con un ventanal que deja ver un horizonte montañoso e infinito. La comida hay que acompañarla, sí o sí, con un Gran Reserva.

Nos vamos de Don Leo con la sensación de haber estado en uno de los lugares más impresionantes de México. Estando aquí es fácil pensar que estos viñedos no pueden ser un secreto de Coahuila, el mundo tiene que venir a verlos.

Rivero González

Dicen que se necesita un buen terruño y una buena uva para tener buen vino, una combinación afortunada que cada año ocurre en la casa vinícola Rivero González. Aquí nos recibe nuestra guía y sommelier, Irán, quien nos lleva por los viñedos y las bodegas mientras nos cuenta sobre el proceso de producción y la recolección de uvas para la elaboración de los vinos de la casa. Nos habla también de la historia de Rivero González, la vinícola que comenzó como un hobbie para la familia y que hoy es una de las productoras más importantes del país.

“Los vinos que salen de aquí son de edición limitada —señala Irán—, eso nos permite tener un control de calidad superior y hace también que nuestros vinos sean más deseables”.

Después del recorrido, nos lleva a la zona de nogales, donde nos espera una comida que habla de la herencia parreña: ate, nueces enchiladas, quesos, carne de altísima calidad, asado, arroz, frijoles, tortillas hechas a mano, en fin, una comilona. Para tomar hay copas de syrah y cabernet sauvignon, perfectamente temperadas y listas para quedarse impregnadas en nuestros sentidos.

La experiencia termina en la hora dorada, cuando el sol está en la cima y baña estos terruños con su brillo. En este lugar se presenta la fuerza de lo evidente: Parras es una tierra rica y próspera. Dan ganas de caminar por este pueblo y sus viñedos como si se hubiéramos perdido la urgencia de estar en otro lado más. Irse de aquí es difícil, sin embargo, el consuelo es que hay mucho vino para llevar.

Guía práctica

Qué hacer

Casa Madero
Hacienda San Lorenzo. Carretera 102 Paila-Parras km 18.5, Parras de la Fuente; madero.com
Don Leo
Parras Huariche; vinosdonleo.com
Rivero González
Ramos Arizpe 7, Centro, Parras; riverogonzalez.myshopify.com

Dónde dormir

La Casona del Banco
Ramos Arizpe 285, Hacienda del Rosario, Parras; lacasonadelbanco.mx