Para hacer un buen estofado de costilla, el chef Diego Pérez Turner dice que se necesita tiempo y paciencia. Se inicia con el adobo que sazonará la carne, después el caldo se lleva a un punto de ebullición y luego se deja reposar, bajando el fuego al mínimo, en lo que suelta los jugos de la carne que lo impregnan de sabores, durante seis horas. El resultado es una carne que se desnuda ante el hueso, que se suelta con tan solo tocarla, hinchada de sabor. Esta forma de cocinar, en la que el tiempo es tan esencial como la sal o la pimienta, es la especialidad del chef del restaurante Temporal. 

“Los estofados tienen esta onda romántica y filosófica sobre cómo se usa el tiempo y cómo se consigue que múltiples cosas se transformen y se hagan una sola”, dice Pérez Turner en una de las mesas de su restaurante, en la Condesa. Preparar estofados le gusta tanto porque es la persecución máxima del sabor: “Es perseguir a todo lo que da que tu platillo sepa a muchas cosas”.

Cálido y explosivo, así es el estofado de costilla de res en cerveza con chiles secos, sobre puré de berenjena y couscous, un sinfín de sabores que se sienten al mismo tiempo, pero cada uno es protagónico y con texturas de otra dimensión.

Diego Pérez Turner es el chef de Temporal, formado en la prestigiosa escuela británica de gastronomía, Thanet College.

Pérez Turner aprendió a cocinar en Inglaterra mientras vivía lo que sería, en principio, un año para enderezar su vida después de la prepa. Allá empezó a trabajar en cocinas y también en el campo. Viajó después a Europa. Poco antes de que llegara la fecha escrita en su boleto de regreso, fue aceptado en la Thanet College, una prestigiosa escuela de gastronomía en Broadstairs, Inglaterra, que lo mantuvo lejos de su país natal mucho tiempo más. 

Trabajó en una hostería en el condado de Kent, y después fue invitado a hacer prácticas laborales en el enorme y lujoso Hotel Kurhaus, en las playas de La Haya, en Holanda. Completó los seis meses del internship y tan pronto como pisó Inglaterra otra vez, le pidieron que regresara y se quedara a trabajar como chef pastelero. Estuvo ahí cuatro años, en los que cocinó para las conferencias de la otan, para corredores de la Fórmula 1 y para el Dalai Lama. 

Sin embargo, lo que había comenzado como un año para ver el mundo, se había convertido ya en siete, y sus raíces lo empezaron a jalar de vuelta a México. Regresó a la capital y no fue fácil: aquí no tenía contactos, nunca había estado en cocinas de la ciudad y nadie sabía lo que podía hacer. Empezó de cero. Primero trabajó en lugares poco agraciados que lo hacían añorar los beneficios europeos y después se convirtió en el primer maestro no francés del Cordon Bleu. Luego montó durante varios años su propio restaurante, Fresco by Diego, que se hizo famoso por la variedad de su repostería y panadería artesanal, así como por los platos que servía para comer o almorzar. 

En 2014 abrió Temporal, un restaurante inspirado en las tempestades y en los cambios constantes. En un inicio se pensó en un menú que se modificaría entero cada mes —cerca de 35 platillos, otros tantos cocteles y la selección de vinos—. Esta labor titánica resultó poco atinada tanto para los cocineros como para los comensales, pues regresaban con antojo de lo que habían comido la vez pasada.

Entonces el chef llegó a una nueva conclusión que satisfaciera su gusto por los cambios y la experimentación, pero también los deseos de sus clientes. Diseñó un menú permanente con los platillos más exitosos, los que siempre se piden, al cual se le suman las recetas de temporada, que estén en diálogo con el clima e ingredientes del momento.

Entre los platos clásicos de Temporal se encuentran el chamorro y las costillas de res en cerveza, y los sopes de jaiba del Golfo con frijoles y queso de cabra.

Entre los clásicos se encuentra un risotto al azafrán, sopes de jaiba del Golfo, un chamorro y las costillas de res en estofado de cerveza. En otoño hay una sopa de calabaza con jengibre, una ensalada con corazones de alcachofa, un bacalao desalado estofado en salsa de tomate y hierbas. En diciembre cambiará a otros, también cocinados con paciencia y dedicación, con horas y minutos y segundos como ingredientes, que dan los sabores que sólo un experto logra.

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