En el ayuvedra, el sistema de medicina tradicional de la India, se habla de la comida como una extensión del cuerpo. Las dosha, palabra que se traducen como humores o aires vitales, coinciden con tres fisonomías diferentes: aire-espacio, fuego-agua y agua-tierra. Para cada una de estas hay especias que sientan mejor y que ayudan a la unificación de cuerpo, mente y espíritu.

Este sistema originario del país oriental tiene cercanía con las tradiciones medicinales y gastronómicas de las civilizaciones que habitaron México antes de que llegaran los españoles. El chef Miguel Morales ha decidido poner en uso esas similitudes para crear un menú con toque espiritual en el nuevo restaurante Selvático. Todo el concepto de este lugar está orientado a transportar al comensal a la selva, a la comida esencial que se podría preparar a la mitad del trópico, con nivel culinario del más alto. “Lo que queríamos era ofrecer mucho sabor pero con puras cosas que caigan bien, que nutran, que te hagan sentir bien”, dijo para Gatopardo.

Pollo correteado / Fotografías cortesía de Selvático.

Los dos ejes sobre los que el menú se mantiene son la buena aplicación de especias y la exploración de lo crudivegano. Esto último es una tendencia gastronómica, que aunque es milenaria, en los últimos años ha retomado importancia y se basa en alimentos crudos, cuya temperatura de preparación nunca rebase los 37º, la temperatura corporal.

Eso no significa que todos los platillos en Selvático sean crudos y rebozados en especias, pues el chef ha preparado cada uno minuciosamente y en búsqueda de balance entre nutrición y buen sabor.

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La selección de sopas es buenísima. Hay una de verduras con quinoa que pica un poco desde el olor, pues tiene especias de la india que le dan personalidad y colores brillantes. La de fideos de arroz, con verduras, hongos silvestres, flores y un toque de soya, es un gran antídoto para arreglar un mal día.

El arroz se prepara de varias formas distintas, algunos platos llevan pistache y nueces, y otros brócoli y espirulina. Cada opción que Morales diseñó está cargada de colores vibrantes que contrastan con las piedras opacas que se utilizan como platos.

Como entrada no hay que perderse el aguacate relleno de queso de cabra con costra de pistaches y nueces, que se acompaña con tostadas de salvado hechas en casa. La combinación de la textura cremosa del aguacate, con lo crujiente de las nueces brinda una sensación especial.

El pollito correteado es otra gran opción. Su cocción toma 45 minutos, por lo que hay que pedirlo con anticipación, pero la espera merece la pena. Lo preparan con brotes de lenteja, una especie de pico de gallo de jitomate y cebolla sazonados; pequeños brotes de yuca, champiñones, un poco de aguacate y pitahaya, una fruta originaria de Yucatán, que en inglés se llama “fruta de dragón”, en honor a su apariencia.    

De postres hay muchas opciones, pero la bomba de chocolate, hecha con cacao mexicano, es la mejor. También hay un manjar de bananas y coco que se sirve sobre una tartaleta y va acompañado de almendras y amaranto. El rasayana de mango también es imperdible. Lo preparan con mango machacado, leche de coco, dátiles y cardamomo.

Este restaurante está pensado para apelar a lo más instintivo de la alimentación, a la gastronomía natural que el cuerpo agradece, a alimentar el cuerpo, la mente y el espíritu; es una selva a la mitad de la Ciudad.

Selvático
Av Sonora 174, Hipódromo
Ciudad de México, CDMX
(01 55) 5086 8079