Maiz somos. El tesoro alimeticio de origen mexicano – Gatopardo

Maíz somos

Jitomate, aguacate, calabaza, vainilla, frijol, amaranto, elíxires de agave: no cabe duda de que el legado mesoamericano a la gastronomía global es, por decir lo menos, extraordinario. Pero quizás el mayor de los tesoros alimenticios de origen mexicano sea el maíz. Estamos hablando del monocultivo más vasto del planeta; un mar de mazorcas variopintas que inunda el mercado de los alimentos.

Jitomate, aguacate, calabaza, vainilla, frijol, amaranto, elíxires de agave: no cabe duda de que el legado mesoamericano a la gastronomía global es, por decir lo menos, extraordinario. Pero quizás el mayor de los tesoros alimenticios de origen mexicano sea el maíz, Zea mays, cuya domesticación a partir del teocintle (Euchlaena mexicana Schrod, su ancestro de ocurrencia natural) se remonta a hace nueve mil años. Al menos, ése es el consenso actual, aunque su origen pudiera ser aun más remoto; ya lo dirá el registro fósil. Lo seguro es que el maíz ha probado ser trascendente no solo para las culturas mesoamericanas —que, nutriéndose de sus granos, fundaron imperios emblemáticos: olmecas, mexicas, mayas, zapotecas, mixtecos y demás naciones que adoraban una deidad particular asociada a esta planta: Cintéotl, Yum Kaax, Pitao Cozobi— sino para la humanidad en toda la extensión del término ya que, con el transcurrir de los siglos, el oro de los pastos estaría destinado a consagrarse como el alimento de mayor relevancia a escala mundial.

Así como es imposible comprender la evolución temprana de nuestra especie sin la innovación tecnológica aplicada a cocinar los alimentos —y la cascada de complejidad nutricional y asimilación energética para el organismo que conlleva este proceso—, lo es también evocar la cuna de la civilización, cualquiera que ésta sea, sin traer a cuento la agricultura y los granos primordiales. Si bien somos primates de naturaleza predominantemente omnívora, con un gusto marcado por la carne, la verdad es que el grueso de nuestros apetitos y demandas energéticas no podría satisfacerse sin los componentes de origen vegetal en nuestras dietas. Sin los tubérculos, las nueces, los brotes, las frutas, las legumbres, los azúcares y los aceites pero, sobre todo, sin los cereales, sencillamente no estaríamos donde estamos. No se puede concebir el desarrollo moderno sin los aportes nutrimentales que trajo consigo la revolución agroindustrial.

Si es cierto que somos lo que comemos, entonces, fundamentalmente, somos lo que sembramos. De acuerdo con estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas de la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), aproximadamente 90% del consumo energético alimenticio a nivel mundial proviene de los cultivos y, de este cuantioso margen, dos terceras partes provienen solo de tres cereales: el maíz, el arroz y el trigo, que constituyen el alimento base para unos 4 mil 500 millones de personas.

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