Fundación Herdez recupera la cocina mexicana de 1920 - Gatopardo

Fundación Herdez recupera la cocina mexicana de 1920

El libro Compartir: recetas caseras de los años veinte es el nuevo miembro de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de la Fundación Herdez. El acervo que consta de más de 6600 ejemplares es el más importante de México y Latinoamérica.

La vida del Centro se cuela en forma de canción de organillero o de trompeta de caracol, de esas que usan los chamanes que ofrecen limpias en el Zócalo, y nos invita a todos los presentes a no olvidar que, pese al aire palaciego del edificio a un costado de la Catedral, en Seminario No. 18, seguimos en la Ciudad de México y a merced de su caos. En el salón estamos veinte personas reunidas, la mayoría de la prensa nacional, para escuchar la presentación del libro Compartir: recetas caseras de los años veinte, una compilación de más de cien recetas —que van desde los aperitivos, hasta aves, pescados, postres y platillos españoles— que fue editado por Content Lab, una empresa generadora de contenidos. Bibiana Guzmán es una de las socias de dicha compañía y se propuso liderar la creación de este libro porque las recetas que lo componen fueron escritas por su abuela, América Paullada Repetto, en 1929.

Si bien el motivo principal de Bibiana Guzmán para emprender este proyecto partía de un lazo emocional, Carmen Robles, la directora de la Fundación Herdez, encontraba en este manuscrito la posibilidad de seguir trabajando por la protección y resguardo de la memoria gastronómica del país. Tanto en la conversación que tuvo lugar, como en el prólogo del libro, insiste en que el recetario es relevante porque ofrece una mirada cotidiana de la época, comida casera para realizar en el día a día; por otro lado, debido a la biografía de América Paullada el recetario termina por ser una mezcla de platillos del sureste de México, de la capital del país y de España, sin que exista en su creación una intención estética, sino que, según dice Guzmán, trataba de ser una compilación práctica. Es decir, platillos que pudiera hacer para la familia en un día normal, otros tantos —particularmente los provenientes de Campeche— que eran pensados para días de fiesta y unos más que nacían de una intención de complacer a su esposo español.

Carmen Robles a la izquierda y Bibiana Guzmán a la derecha. Fotografía de Edgar Silva para Fundación Herdez. 

Durante la conversación, Bibiana Guzmán y Carmen Robles —directora de la Fundación Herdez— reflexionan sobre el rol de la cocina en la cotidianidad. “Toda pasa en la cocina”, dice Guzmán, rememorando a su madre y a sus tías conversando en la cocina de su abuela. Robles añade que, desde su perspectiva, la pandemia “nos ha regresado a la cocina”, refiriéndose a que con esquemas de trabajo en casa volver a cocinar se volvió una opción para muchas personas. Estas reflexiones, como detonador de dinámicas familiares o como indicador de un encierro global, son de interés para la Fundación Herdez pues su misión es la de contribuir al fomento de la investigación, la educación y el mejor desarrollo alimentario del país. Para esto una de las estrategias que propone es preservar el patrimonio gastronómico mexicano, al tiempo que se dedica a interpretar todo aquello relacionado con los alimentos, en sus dimensiones científicas, tecnológicas, culturales y sociales.

La Fundación Herdez, desde su creación en 1988 por Enrique Hernández-Pons, ha perseguido el objetivo arriba descrito y quizás el proyecto más emblemático con el que cuenta para lograrlo sea la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana que se encuentra en el edificio de la Fundación en el Centro desde 1997, en una sala que lleva por nombre Diana Kennedy, en homenaje a esta importante estudiosa de la comida mexicana.

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