Una gastronomía ancestral

Entre lagos, mesetas y su costa, cada una de las distintas comunidades de Michoacán es dueña de singulares técnicas e ingredientes con que se preparan platillos con encanto. Las mujeres michoacanas son las que han perpetuado esta gastronomía de generación en generación. En el último Encuentro de Cocineras Tradicionales pudimos conocer un poco de lo que se esconde detrás de cada plato de barro.

Antonina González y Juana Bravo no estaban acostumbradas a salir de sus comunidades en Tarerio y Angahuan, y mucho menos a cruzar el océano. Era 2010 y ellas viajaban a Nairobi, en Kenia, donde tendría lugar una reunión de la unesco para reconocer la cocina tradicional, cultura comunitaria ancestral y viva, «el paradigma de Michoacán», como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Una cocina que durante años ha luchado por el reconocimiento en el mundo. El peso de representar a todo un pueblo recaía sobre los hombros de estas cocineras, quienes sentían miedo e incertidumbre: no querían regresar a casa con las manos vacías.

El veredicto tardó más de cinco horas en realizarse. Y cuando la hora llegó, el foro guardó silencio: “Entonces escuchamos que lo aprobaron, ¡gritamos de emoción! Era un orgullo para mí: antes de representar a mi país, represento a mis hermanas cocineras y a mi estado, y a los ancestros que nos enseñaron la cocina tradicional”, recuerda Antonina mientras se acomoda su delantal bordado.

Desde hace 25 años, ellas, junto con sus compañeras cocineras, se han sumado a los esfuerzos de preservación de las tradiciones culinarias de los pueblos de Michoacán: han participado en talleres, preparan comida en festividades y escriben pequeños recetarios en su lengua materna.

Desde niñas, aprendieron que su gastronomía era un tesoro invaluable escondido y cada receta, un regalo de sus antepasados. Ahora, desde hace 16 años, participan en el Encuentro de Cocineras Tradicionales, organizado por Sectur, en el que comparten un sinfín de sabores. Turistas y locales llegan a este evento donde buscan el sazón que emana de las paraguas (estufas tradicionales).

Cada una de las comunidades indígenas de Michoacán, como la mazahua, la purépecha, la otomí y la náhuatl, ocupan los ingredientes de sus huertos y cada platillo es elaborado para una época especial del año. En temporada de calor se preparan corundas, tamales rellenos de frijoles refritos bañados en salsa con charales de Pátzcuaro para conmemorar la cuaresma; en época de lluvia, recogen del monte hongos para hacer sopa y, en heladas, elaboran atole de zarzamora para cuidarse del frío.

En Apatzingán, Victoria González prepara la morisqueta, una cama de arroz blanco a la que se agrega una capa de frijoles refritos y un cucharón de carne de puerco con chile verde. Ella viene de una larga tradición de cocineros; su abuelo fue uno de los primeros comerciantes de la región. Ahora ella y su esposo guardan las recetas de sus antepasados y enseñan a familiares y a jóvenes chefs para que su herencia culinaria no se pierda: “La comida se hace con cariño, ése es el verdadero secreto”, dice.

Para ellas, más que una tradición, cocinar se ha convertido en una forma de mantener a sus familias. Así inició Benedicta Alejo, quien empezó a cocinar fuera de casa para ganar dinero; sin embargo, ella no sabía el éxito que tendría su sazón hasta que Sectur la buscó especialmente para preparar el banquete de Navidad para Benedicto XVI en el Vaticano en 2015. El papa se deleitó con las atápakuas, un platillo elaborado con una salsa espesa hecha de maíz, chile guajillo, que se acompaña con carne de puerco y los famosos uchepos, tamales dulces hechos a base de maíz tierno.

La cocina representa un ritual con el que las mujeres prueban su madurez frente a su comunidad. En Santa Fe de la Laguna, cerca del lago de Pátzcuaro, cuando hay una boda se elige a una novel cocinera para elaborar el platillo favorito del novio, regularmente el más difícil. Así le pasó a Guadalupe Hernández Dimas, quien esboza una sonrisa cuando cuenta la historia de la prueba de fuego de su comunidad. A ella le tocó preparar uchepos, un caldillo de chile rojo acompañado con carne de res, verduras y elote.

No sólo aprendió a cocinar desde muy joven, la comunidad misma le enseñó a cuidar la tierra y el lago. Para las cocineras de la región, la naturaleza es un ser que otorga bendiciones a los alimentos. Cada mañana, Guadalupe sale de su comunidad a la milpa o al monte y realizan una oración para agradecerle a la naturaleza por los recursos que les otorga.“El cuidado de la tierra se ha olvidado, cada vez hay más contaminación y lo que tratamos de mostrarle al mundo es que la naturaleza nos permite entregarles nuestras mejores recetas a las personas y, por ello, hay que protegerla a como dé lugar”, concluye una cocinera que cree en los lazos de la gastronomía con el pasado.

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Las cocineras tradicionales Benedicta Alejo, María Guadalupe Hernández, Victoria González y Juana Bravo.