Sobre el acto de cocinar para los demás se ha dicho tanto, por ejemplo, que se hace con entrega, por amor, e incluso se ha llegado a afirmar que el comensal siempre tiene la razón. Mikel Alonso es embajador de Monogram –una marca especializada en equipos de cocina– y también es chef de los restaurantes KO MA, LUR y Alaia. Y tanto él como Monogram se enfocan en la precisión.

Mikel Alonso entiende de mediciones. El fundador de Biko, grupo restaurantero que comparte con el chef Gerard Bellver y que ha sido reconocido en seis ocasiones por The World’s 50 Best Restaurants, sabe que la gastronomía tiene reglas específicas: “Lo que podemos hacer en nuestras cocinas es cocinar de la mejor forma, hacer nuestra mejor oferta y entregar la mejor versión de nosotros”.

“La definición de la gastronomía, si la quieres generalizar, tiene mucho que ver con los valores universales”, dice Alonso, también distinguido con el sello Restaurants from Spain por LUR, que se especializa en alta cocina española.

Con su elegante filipina de Monogram, el chef habla de otra lección que recibió de su profesor, el “maestro de maestros” y uno de los iniciadores de la “nueva cocina vasca”, Luis Irizar –en su escuela, Alonso obtuvo matrícula de honor–. De él aprendió que la gastronomía es tres veces limpieza.

Si bien Mikel Alonso tiene un interés especial en la comida española, sabe que “en la cocina se deben tener varios pasaportes gastronómicos: el alma mexicana, que es cocinar como nuestras cocineras tradicionales: con el alma y el corazón. A nivel mise en place tenemos que ser franceses y nos tenemos que mover como se mueven los japoneses, en un metro cuadrado”.

Además de la precisión, también se necesita tener alma. Al respecto, Alonso habla de un tipo de persona que solo es posible encontrar en Latinoamérica o en España: “ser un cocinetas es ser un salsero, el alma de la cocina. Es quien habla con uno, salsea con el otro y suelta un chiste por ahí, pero siempre de forma muy seria. Cuando falta, la cocina pierde a alguien de suma importancia… parte de la identidad se va”.

Un gramo, un grado, un segundo y un milímetro

Las recetas, dice el chef Mikel Alonso, se hicieron para seguirse. En la cocina hay que ser preciso: medir el tiempo con cronómetro, asegurarse de que la temperatura sea la correcta. En sus propias palabras, la gastronomía es “un gramo, un grado, un segundo y un milímetro”, dice el embajador de Monogram.

“Para poder lograr los objetivos gastronómicos, tienes que estar acompañado siempre de la mejor tecnología y los mejores utensilios”, puntualiza quien ha sido distinguido en varias ocasiones en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo que elabora la revista británica Restaurant Magazine.

Desde hace trece años, el chef, originario de Biarritz, en el País Vasco francés, ha sido embajador de Monogram, una firma especializada en estufas y hornos. Entre sus mejores productos está el Advantium que aporta dos virtudes: la potencia y la elegancia.

“Es una cocina que se posiciona entre el amateur y el profesional. De hecho, he tenido restaurantes con cocinas Monogram y se comportan de forma extraordinaria”, comparte Mikel Alonso.

“Los hornos están hechos con una tecnología muy avanzada y usan tres tipos de calor: radiación, convección y microondas. Así los alimentos reciben de forma precisa el calor adecuado para terminarlos con textura y en tiempo récord”, explica el chef.

Gracias a esta tecnología múltiple, a su capacidad para la precisión y a otros detalles estéticos y funcionales de sus dos colecciones: statement y minimalist —como las perillas iluminadas, los páneles personalizados— Monogram es descrita por Mikel Alonso como una cocina ideal para quienes buscan aprovechar el tiempo, tener una alimentación sostenible y contar con una tecnología de punta que es amable con quien la usa.

Mikel Alonso habla de Monogram con entusiasmo: “tienes la fuerza interna de un tractor, de una cocina profesional, y por fuera tienes la elegancia de un Ferrari”.

Para más información, visita: monogram.com.mx