Este puesto de carnitas no es como cualquier otro: su decoración es sobria y no tiene nada que ver con esos lugares que se promocionan con la caricatura de un cerdo sonriente junto al cazo de cobre donde se freirá su carne muerta. Un letrero blanco con olanes azules anuncia “Carnitas Jorge y Cocina Lupita”; es toda la publicidad que tiene este negocio del mercado Lázaro Cárdenas, en la colonia del Valle de la Ciudad de México.

Jaime López está sentado en una silla de plástico justo en el umbral de la puerta porque su complexión menuda le permite permanecer ahí sin obstruir la entrada. Tampoco es que haya ríos de gente entrando al lugar. Las mesas vacías, bajo una luz tenue que atraviesa las pequeñas ventanas disponibles, le da al sitio un aura fantasmal. Jaime cuenta que han batallado mucho para vender durante la pandemia, mientras Paco Alejo, quien hace de taquero, asiente a su relato de las penas del negocio.

El año pasado, por estas mismas fechas, hubo días en que únicamente vendieron tres tacos. La mala racha continúa. Ahora hay días en los que venden solo diez tacos; los domingos, los mejores para el comercio, no logran vender más de cincuenta. Por si fuera poco, la carne de cerdo tuvo el aumento más grande de precio en los últimos siete años. De acuerdo con el Índice Nacional de Precios al Consumidor elaborado por el INEGI, el precio en julio de 2021 fue 13% mayor que en el mismo mes del año pasado, en la Ciudad de México.

Jaime dice que no recuerda una temporada de venta tan mala como la de la pandemia, aunque los peores meses ocurrieron cuando tuvieron que cerrar. Él ha trabajado en este negocio desde hace 45 años, pero su fundación data de 1935, cuando no existía el mercado Lázaro Cárdenas y aquello era apenas un tianguis callejero. Curiosamente, 1935 fue el año del cerdo; según el horóscopo chino, quienes nacen en los años de este animal adquieren una personalidad trabajadora, optimista y entusiasta. Jaime y Paco tienen fe en que van a recuperarse. “Nos mantenemos gracias a nuestros clientes de hace muchos años”. Sus palabras convocan la aparición de dos viejecitas que entran al lugar.

China y el aumento del precio de la carne

Los puercos fueron de los primeros animales domesticados por la humanidad. El proceso empezó en Oriente; al principio, se domesticaron en dos centros independientes: uno estaba en lo que hoy es Turquía, en el año 8,500 a.C., y el otro, en el valle del río Amarillo, en China, en el año 6,500 a.C., de acuerdo con una investigación de la Universidad de Cambridge. Diez mil años después, la carne de cerdo es la más consumida por los humanos, después de la del pollo. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos estima que en 2020 se consumieron 97 millones de toneladas de carne de puerco en todo el mundo; China representa el 44%: es el productor y consumidor principal.

La concentración del mercado porcino en ese país provoca que lo que ahí ocurra afecte el precio de la carne de puerco en todo el mundo; por ejemplo, entre 2018 y 2019 se perdieron más de 117 millones de puercos en China debido a la peste porcina africana, según el departamento de estadística nacional.

“Para ir repoblando, China cambió su esquema de producción. Anteriormente, la producción de cerdo estaba ligada a un modelo que llamamos ‘de traspatio’: pocos animales en un corral pequeño que comen los desperdicios de una familia. Mucha de la propagación de la peste porcina tiene que ver con ese modelo y con que no hay vacuna para los animales”, explica el doctor Hugo Fragoso Sánchez, presidente ejecutivo de la Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF), una de las cámaras empresariales más importantes de la industria de la carne en México.

El cambio hacia un modelo industrializado de producción trajo consigo un repunte abrupto: de 2019 a 2020 aumentó en 96 millones el número de cabezas de ganado porcino en China. Esto, a su vez, ocasionó un aumento en la demanda de los granos con que se alimentan los puercos, encareciendo el precio de ese insumo y, por lo tanto, el de la carne. “Las proyecciones de producción de grano eran altas, pero lo que el mundo no vio hace dos años es que [si bien] China perdió su población de cerdos, se transformó en un productor industrial de carne y eso provoca una mayor demanda de los insumos”, comenta Fragoso.

Los tipos de rastros: donde mueren los cerdos

Claudia Jardín usa tranquilamente su cuchillo para limpiar una pierna de cerdo. Su carnicería, también ubicada en el mercado Lázaro Cárdenas, está decorada con unos puerquitos que ella dibujó con marcador negro; sus pezuñas detienen las cartulinas color rosa neón donde se leen los precios de los cortes. Estoy en este mercado buscando a alguien que me cuente si es verdad que el alza de precios de la carne de cerdo está promoviendo la compra en rastros clandestinos. Pienso que el cubrebocas de Snoopy que usa Claudia y la dulzura general de su negocio la delatan como una persona que difícilmente compraría carne ilegal, pero no puedo quedarme con la duda.

“Hay gente que sí la compra, pero a mí no me gusta. Hemos escuchado lo que pasó con los cisticercos y no me gustaría afectar a nadie con esa enfermedad. Es muy mala, muy peligrosa”, responde y me recomienda que al comprar carne me fije bien que tenga el sello rosa de Salubridad –los de la dependencia la visitan solo dos veces al año– o bien que la carne no tenga “granitos”.

Detrás de los tacos de carnitas y de las chuletas que se exhiben en el mostrador, hay algo más que la subida de precios originada al otro lado del mundo. También hay un proceso de sangre, llanto y, muchas veces, llana crueldad. En los rastros, mataderos o centros de sacrificio, como los llaman en la industria, se asesina a los animales y después los cortan para su venta. Hay gente que compra la carne directamente en esos lugares, como el puesto “Carnitas Jorge”; otros, como Claudia Jardín, acuden a obradores, es decir, los intermediarios.

No todos los rastros son iguales. Según Hugo Fragoso, en México hay rastros municipales y rastros TIF (Tipo Inspección Federal). Los primeros únicamente cumplen con las normas de salubridad de la Comisión Federal para la Protección de Riesgos Sanitarios y con las reglas que determine el gobierno municipal. A los segundos, que están incorporados a la ANETIF, los operan entes privados y regulados por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural; son los que producen la carne que se envía a los supermercados y de la que proviene el 60% de la carne en el país. Fragoso explica que son muchos más seguros porque las normas que deben cumplir son más exigentes que las de los rastros municipales; por ejemplo, los rastros TIF tienen que tratar el agua antes de desecharla, los municipales no.

Otra diferencia entre un tipo de rastro y otro tiene que ver con el maltrato animal. “Las organizaciones no gubernamentales, ambientalistas y animalistas hicieron varios videos y grabaron formas de sacrificio muy desafortunadas, de animales sufriendo, pero esas ocurren en los rastros municipales, donde no se vigila el bienestar animal”, ahonda Fragoso.

Al respecto, Dulce Ramírez, directora de la asociación internacional Igualdad Animal en México, hace dos aclaraciones pertinentes. La primera, que no se puede producir carne para consumo libre de maltrato animal; la segunda, que existe otro tipo de rastro: el clandestino. Desde 2020 Igualdad Animal empezó a promover que la operación de un rastro clandestino se vuelva un delito penal y ya logró que se aprobaran esas leyes en Puebla, Zacatecas y en el Senado de la República.

“En México se están matando alrededor de 21 millones de cerdos al año, pero debido a la capacidad instalada sabemos que hay una diferencia de más de un millón de cerdos que no tienen trazabilidad; así empezamos a entender cómo operan estos lugares”, explica Dulce Ramírez. La salud es uno de los problemas que implican los cerdos provenientes de mataderos clandestinos. De acuerdo con Ramírez, esos sitios son un caldo de cultivo para la mutación de enfermedades infecciosas, como los mercados húmedos en China que fueron origen del covid-19.

Pero ¿cómo se ve un rastro clandestino? Dulce Ramírez dice que existen en zonas urbanas, muchas veces son planchas de cemento cercadas, como estacionamientos, donde se hacen las matanzas; en otras ocasiones son una infraestructura que quedó a medias, con corrales de cemento a medio terminar. Igualdad Animal estima que el 60% de la carne, sobre todo, de ave, que se comercializaba en Puebla venía de mataderos clandestinos. Sin embargo, hace una diferenciación entre los patios en comunidades pequeñas, donde se asesinan estos animales para autoconsumo, y los sitios que suponen un negocio de escala mayor: “si bien nosotros no legitimamos este tipo de matanza [en patios], priorizamos aquellos donde sí había un lucro directo de la venta de animales”.

Igualdad Animal ha publicado varias investigaciones en videos que muestran los rastros ilegales y cómo incumplen las normas. Los chillidos de los cerdos, desde que son transportados, los cuchillos, la sangre y las convulsiones de estos animales los vuelven una experiencia que revuelve el estómago y oprime el pecho. “Estamos en un momento de recapitular”, dice Dulce Ramírez. “Hemos priorizado trabajar por los animales de granja porque son más de mil millones y porque su muerte tiene altos costos que estamos pagando ahorita con el calentamiento global y las enfermedades ligadas al consumo excesivo de carne”.

La asociación también ha denunciado que la industria porcina genera quince veces más excrementos que carne. Aunque se han usado éstos como fertilizantes, la producción sigue siendo excesiva y acaba contaminando con nitratos a los ríos y aguas subterráneas. El desecho ilegal de estos excrementos puede terminar en el océano, donde desestabiliza los ecosistemas hasta provocar zonas muertas, es decir, con niveles tan bajos de oxígeno que las plantas y animales no sobreviven. A dos años de que el gobierno chino admitió públicamente este problema, los medios internacionales siguen reportando que los cerdos continúan muriendo en las granjas pequeñas del país y, con ello, se sigue incentivando la producción masiva e industrial.

El trabajo de Dulce y de Igualdad Animal impiden que uno cierre los ojos ante el mundo cotidiano. “Nos conmueve el rescate de un perro en la calle, pero no lo trasladamos a lo que pasa en las granjas hasta que vemos una foto o un video”. Sin embargo, la solución no es tan sencilla como dejar de comer carne. De eso viven –apenas– muchos negocios formales e informales, puestos en forma y vendedores ambulantes, hombres y mujeres que han sufrido mucho durante la pandemia, pero tampoco podemos ignorar el maltrato animal y la huella de carbono.

¿Cómo cambiar nuestra relación con la carne? Quizá un buen punto de partida sea saber que los tacos de carnitas con todo incluyen los retos más importantes de la humanidad, aunque a la vista y al gusto no se noten.