Abasolo está hecho con maíz cacahuazintle nixtamalizado y tostado.

“En Casa Lumbre llevamos ya un rato en una misión que nos gusta mucho, que es llevar el patrimonio biológico, cultural y sensorial que México tiene al mundo de los espirituosos. Después de haber explorado el agave y el chile (con Mezcal Montelobos y Licor Ancho Reyes) fue evidente que había otras materias primas interesantísimas que exponer en el mundo de los espirituosos. El que estamos lanzando ahora se trata de esta exploración que queremos que honre al maíz mexicano”, explica Saldaña, quien aparte de ser un experto en el mundo de las bebidas, tiene un doctorado en Bioquímica por la Universidad de Sussex, en Inglaterra.

Abasolo está hecho con maíz cacahuazintle nixtamalizado y tostado. El cacahuazintle es un tipo de maíz ancestral que se encuentra en el centro del país, y que hoy lo podemos ver en platillos como el pozole o los esquites. “Todo este proceso de siembra de maíces ancestrales tienen que ver con un sabor y con una identidad cultural que se comparte en la dimensión culinaria, entonces nosotros escogimos este maíz. Hay otros whiskys que se han hecho también con maíces mexicanos pero creo que donde está la gran diferencia es que quisimos evaluar estas herencias antiquísimas de cómo nosotros trabajamos con el maíz y cómo lo comemos. Ahí es donde aparecieron dos cosas que son muy importantes en México: la nixtamalización como proceso mesoamericano, que además para muchísimos arqueólogos e historiadores y antropólogos es la clave de la sofisticación que alcanzó Mesoamérica. Por ahí de Sinaloa la nixtamalización se dejó de comunicar y por ejemplo, los Raramuris tuestan el maíz, los ponen en vasijas de barro y hacen el pinole, otro elemento que tomamos en nuestra hechura. La nixtamalización y el tostado del maíz fueron las dos cosas que le metimos al whisky”, explica.

“Después de haber explorado el agave y el chile (con Mezcal Montelobos y Licor Ancho Reyes) fue evidente que había otras materias primas interesantísimas que exponer en el mundo de los espirituosos. El que estamos lanzando ahora se trata de esta exploración que queremos que honre al maíz mexicano”.

Abasolo se produce en una destilería, la primera en estar dedicada solo a whisky en México y que tuvieron que construir desde cero. Después de muchos experimentos y pruebas, se diseñó un proceso artesanal que se podría llamar “de la granja a la botella”. O sea, un proceso circular y sustentable. El maíz no es como la cebada y no es posible producirlo como un whisky normal. El maíz se cosecha directamente por los valles del Nevado de Toluca, por agricultores locales y familias. Se nixtamaliza, se deshidrata y se tuesta, para después convertirlo en una harina muy fina. En este momento se incorpora el maíz malteado y un proceso llamado hidrólisis en el que las enzimas del maíz malteado convierten los almidones en azúcar que pueda ser consumida por las levaduras. El resultado es una mezcla acuosa llamada “mosto”, que se fermenta con levaduras y produce alcohol. Eso pasa a un proceso de doble destilación en alambiques de cobre, para finalmente añejarse dos años en barriles de Bourbon. El whisky tiene notas profundas a maíz tostado, vainilla y miel.

“A muchos de los que consumen whisky en México los han acostumbrado, por el tipo de marcas y productos que consumen, a que la madera es todo en el whisky. Mientras más años, más caro y más interesante”, comenta Saldaña. Abasolo está inserto en un mercado que vuelve a sus orígenes. Es un producto que apela a una identidad cimentada en la cultura ancestral de país, lo cual no ha sido fácil de traducir en una propuesta visual. “Diseñar fue un enorme reto porque en un país donde estamos llenos de tequilas y de mezcales, quieres hacer un whisky pero no quieres que parezca bourbon o scotch ¿Cómo encuentras tu propia identidad sin ser tequila o mezcal?”, ríe Saldaña.

Abasolo se produce en una destilería, la primera en estar dedicada solo a whisky en México y que tuvieron que construir desde cero.

“El maíz es una expresión cultural que conecta con el individuo, con la familia y con la comunidad y bueno hay todo un movimiento trabajando a favor de rescatar el patrimonio sensorial, que es un patrimonio intangible que alimenta el alma”, finaliza Saldaña.

Abasolo no es solo un whisky hecho de maíz mexicano, sino una nueva categoría en su totalidad. Tras 6 años de trabajo, y con un lanzamiento propuesto para este año, Casa Lumbre decidió seguir con el plan y sacarlo al mercado a pesar de la contingencia. De hecho han decidido donar por completo las ganancias desde hasta el primero de agosto en apoyo a la comunidad restaurantera en México por medio de la plataforma de Culinaria Mexicana. El whisky ya está disponible a la venta en tiendas de vinos y licores.