Áperi: una casa abierta

Áperi significa “abierta”, y así es la cocina del chef Olivier Deboise.

Alberto Laposse creció entre los hornos que todas las mañanas hacían el pan en una de las cadenas panaderas más importantes del país y que levantó su abuelo: El Globo. Éste se vendió en 1999 pero, para entonces, Laposse ya sabía desde cómo administrarlo hasta cómo hacer el mejor garibaldi. Con su familia, se sentaba en grandes mesas a comer comida ítalo-mexicana y a beber vermut casero. Esta tradición la heredó y la repite con sus amigos: se ha vuelto parte de él.

Se fue a vivir a San Miguel de Allende a una casa con mucha luz y paredes de ladrillo, con tres pisos hacia arriba y un patio central que tenía vista hacia todos los rincones de la colorida ciudad. El arquitecto y empresario siempre gustó de recibir gente, darles de comer y beber: su herencia italiana se reflejaba en grandes banquetes. Unos años después, este amante de la gastronomía y el buen vivir fue convirtiendo la propiedad en uno de los hoteles boutique más reconocidos de esta ciudad colonial.  Áperi, 1

Dos Casas ahora tiene once habitaciones lujosamente adecuadas, con los detalles pensados hasta la última instancia, decorado con los objetos que Laposse fue recolectando en sus viajes. Y en el corazón de todo está Áperi, el restaurante que muestra la parte más pasional de Laposse, donde comparte con sus amigos las tradiciones heredadas y aprende nuevas. El chef de la casa es Olivier Deboise, con quien también comparte la multiculturalidad entre la gastronomía mexicana y europea. Deboise nació en México, en Guadalajara, pero la academia culinaria que ahora imprime en sus platillos es francesa. El tapatío llegó en mayo por invitación del chef Matteo Salas, quien solía llevar la cocina. Los dos comparten la dualidad de cultura culinaria y el gusto por platillos sustentables que no pierdan la calidad.  Áperi significa “abierta”, y así es la cocina que invita a degustar sus platos con elementos que se pueden hallar a pocos kilómetros a la redonda. La trucha salmonada y la jaiba de concha suave son los únicos dos elementos que se pueden sacar de contexto, y ambas provienen de una granja sustentable, que en palabras de chef, “no le piden nada a lo del mar”.  La cena de degustación de Áperi es de ocho tiempos, con lo cual se puede observar con claridad la experiencia y academia del chef. Pero lo más increíble es asistir a su mesa, que se encuentra detrás de la cocina. Normalmente ahí también cocina ocho tiempos, pero en esta ocasión hizo una síntesis gastronómica para Gatopardo. 

Áperi, 2

Deboise primero presentó una ensalada de pepino, sandía, con eneldo bronce, toronjil, albahaca morada y yogurt de queso de cabra. La presentación es en forma de reloj para que el comensal vaya intercalando los sabores, que se complementan en cada bocado con lo ácido de las dos variedades de pepinos encurtidos, el yogurt y lo dulce de la sandía. El siguiente plato es un lechón cocido a baja temperatura y después al sartén para dejar una piel crocante sobre una salsa macha, que muy a la tradición francesa del chef, en vez de ser cortada (como se prepara tradicionalmente) es emulsionada, lo cual hace la textura parecida a la de crema de cacahuate. También tiene chichilo —mole oaxaqueño— y sobre la capa crujiente de la carne hay hormiga chicatana rostizada y hojas de quintonil. La combinación es una liga perfecta entre la cocina francesa y mexicana, con tonos fuertes y salados, acompañados de texturas cremosas. El postre del chef es un elogio: panacota de flor de calabaza con una teja de leche, crumble de macadamia, maracuyá, caramelo hecho de mantequilla y crema, y una nieve de rompope de la Purísima Concepción. Lo presenta sobre un plato de cerámica blanca que resalta los colores sepia y ámbar. 

Áperi, 3

Los vegetales y especias que Deboise usa en su restaurante viajan tan sólo 45 minutos para llegar a las cocinas. Bodega Orgánica, uno de los principales proveedores de Áperi, es un colectivo de agricultura ecológica fundado hace 10 años por el experto en horticultura Luc Monzies. Ahí llegan diferentes chefs de la zona a recolectar los ingredientes que usarán en sus platillos. También colaboran con agricultores y productores locales. “Lo más lejos que vamos a buscar es el foie gras, a Morelos”.  El proyecto de Laposse creció más y comenzó el Grupo Levain. Abrió Cumpanio y Panio, dos espacios que hacen oda a la buena panadería europea. También está Casa de los olivos, otro pequeño y muy hogareño hotel boutique. Además está Jacinto 1930, un restaurante de comida mexicana al mando del chef Israel Loyola.  Al haber crecido cerca de hornos de pan y comida exquisita con recetas mestizas, bebidas hechas en casa que su abuelo le enseñó a hacer y, sobre todo, el gran placer de compartir, Alberto Laposse creó los lugares ideales para experimentar esa herencia que su familia le dejó.

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