Máximo Bistrot, una resistencia dirigida por Eduardo y Gabriela

La resistencia de Eduardo y Gabriela frente a Máximo Bistrot

Pablo Duarte
Fotografía de Ana Hop

El proyecto del restaurante Máximo, que llevan el Chef Eduardo García y Gabriela López, ha sabido conjuntar lo mejor de los productos locales con una cocina fresca y espectacular. La suya es una historia de optimismo en medio de la adversidad.

En un restaurante se ensamblan una infinidad de intenciones, de propósitos y de anhelos. El plato que llega a la mesa es la consumación de un sueño que comienza mucho tiempo antes. En algunos casos, años antes. Es el caso de los platillos que los comensales piden y disfrutan en Máximo Bistrot, el restaurante que el Chef Eduardo García y Gabriela López dirigen. Las ilusiones y el proyecto comenzaron hace mucho tiempo, antes incluso de los diez años que tiene el proyecto Máximo Bistrot.

Después de conocerse y trabajar en la ciudad, decidieron salir de la zona de confort. “Nos fuimos a vivir a la selva, a Yelapa, una bahía chiquita en la Bahía de Banderas y ahí trabajamos en un hotelito que se llamaba Verana, por nueve meses”, cuenta Gabriela. “Según nosotros, nos fuimos para pensar qué era lo que queríamos hacer. Lo que encontramos ahí fue que los productos que llegaban a la cocina, muchos venían de Vallarta.” La falta de frescura en los productos resultaba desconcertante, pero también fue un momento de inspiración. Se les ocurrió mejor tejer una red cercana de contactos. “Mejor hay que ir y buscar al pescador local y platicar con él. Fue un ensayo de lo que íbamos a hacer después, buscar los productos más locales, lo que está en temporada y con eso Lalo hacia un menú diferente todos los días”, comenta.

Esa convicción de localía y de frescura llegó a la Colonia Roma en noviembre de 2011. El lugar no era lo que es ahora, y había solo unos cuantos restaurantes con oferta gastronómica interesante. Aunque han cambiado los sueldos y los costos, y el proyecto de ambos se transformó de un local pequeño a tener un nuevo local espacioso y cómodo en la calle Álvaro Obregón, y pasaron de 4 empleados a 120 empleados al momento, el sueño sigue siendo el mismo. “Venimos haciendo la misma ideología, el mismo sueño de productores mexicanos, producto espectacular”, dice Eduardo. Y es que la convicción de trabajar con productos locales, naturales, no obstante que cuesten más caro o que sean menos voluminosos ha sido algo que persiste desde el comienzo. En aquel restaurante de playa entablaron relaciones con los pescadores locales para proveerse del producto más fresco. Ahora, en la ciudad, la idea era la misma. “Desde el principio a Lalo le interesaba trabajar con la gente de las chinampas, empezó a ir a la central de abastos y ahí empezó a conocer a los productores”. Esa relación ha cristalizado de tal manera que el restaurante va adecuando su carta dependiendo de lo que los productores tendrán disponible.

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