La Condesa es un diminuto restaurante en la calle Rodier del noveno distrito de la capital francesa, que recibió su primera estrella por parte de la guía Michelin en enero pasado. Sus 24 asientos dan la bienvenida a los comensales del chef Indra Carrillo, que nació en Cancún pero que se crió en la Ciudad de México. La comida que se sirve aquí cuenta la historia de un joven chef, de viajes y ambiciones.

Este lugar abrió en 2017 y rápidamente se ha ganado el corazón y apetito de los galos. Su cocina se podría describir como una global, pero cuenta con una raíz francesa importante, lo que la convierte en una de las más prometedoras de la escena gastronómica.

Carrillo vive en Francia desde hace 12 años, por eso el ligero acento afrancesado que cuelga de su español. “Empecé la cocina a los doce como voluntario en una organización cultural en México y fue ahí donde descubrí mi vocación”, responde en entrevista vía telefónica desde París. Allá son las cuatro de la tarde, se escuchan las cacerolas y los murmullos durante la preparación del servicio de la cena. “Conocí a Eduardo Pérez, que fue mi primer mentor. Con él fue que yo empecé a cocinar y me transmitió mucho este amor por la cocina y por servir, que es lo que hacemos nosotros en un restaurante. Dar placer y una buena experiencia”, comenta el chef.

La Condesa, un diminuto restaurante a cargo de Indra Carrillo, recibió su primera estrella por parte de la guía Michelin en enero pasado.

Indra Carrillo ha trabajado en las mejores cocinas del mundo. Ha estudiado en España, Inglaterra, Dinamarca, Italia, Japón, India, Francia, Estados Unidos y México, países donde pudo ser aprendiz. Dejó México a los 18 años para estudiar en el Instituto Paul Bocuse, pero para ese entonces ya sabía cómo manejar una cocina. Carrillo cocinaba casi todos los días después de la escuela: “Era muy feliz, la verdad, me encantaba el trabajo manual, aprender, ser tomado en serio, ver cómo la gente era feliz al comer y me daba mucho placer poder probar las cosas y transformar las materias primas”, explica con emoción. Su minucioso trabajo de amalgamar su experiencia culinaria lo llevó a ganar el prestigioso reconocimiento de la guía Gault & Millau como Mejor Chef Joven en 2016 y 2018.

La Condesa es una síntesis de las experiencias de Carrillo en sus viajes, pero también es un homenaje a la Ciudad de México. El nombre es un guiño a la infancia del chef y el logo del restaurante, un colibrí, engloba sus raíces. “El nombre es una manera de recordar el barrio de donde vengo, en la Ciudad de México, donde mi mamá y mi abuela crecieron. Es como sentirme en casa a pesar de que estoy lejos”, explica. El colibrí es la única ave que puede volar hacia atrás, por lo que para él representa la capacidad de poder voltear hacia el pasado pero siempre seguir adelante.

Por otro lado, su comida es personal y sorpresiva. Su menú de degustación puede ser de cuatro o seis platos, no hay una carta y todo es sorpresa para el comensal. “Me ha sido difícil hablar de y definir mi cocina porque es una que cambia, crece y tiene una identidad personal. No hago una cocina mexicana, no hago una japonesa… Digamos que es más una síntesis”, comenta. Algunos de los platos que se han servido en La Condesa nos demuestran la complejidad conceptual de trabajo: salmón confitado con aceite de oliva y papa con coulis de ortiga, langostinos asados con hinojo y limón con caldo de hierbas, pato Kriaxera y apio en tres formas con salsa gástrica de pimiento rojo o un pollo de la granja Culoiseau, betabel y jugo infundido con chile pasilla. “Se trata proponer un viaje a los comensales, uno que está hecho de todas mis trayectorias y de quién soy”, reflexiona.

“Creo que la gastronomía, más en los últimos años, se ha vuelto un tema muy importante a nivel global y toca tantas cuestiones sociales. No me quiero hacer pasar por nada, pero considero que la manera en la que consumimos y proponemos en un plato habla acerca del respeto y la visión que tengo del mundo. Creo que se pueden hacer grandes cosas a través de la comida porque alimentar es, al final, nutrir a la gente. Es algo que tiene mucho poder”, concluye una estrella en ascenso que no planea descansar en un futuro próximo.

La Condesa

17 Rue Rodier, Paris, Francia.
lacondesa-paris.com

También te puede interesar:

El chef que cocina con tiempo

El chef más grande del siglo XX

Los restaurantes mexicanos arrasan el top 50 de Latinoamérica