En el patio de la antigua Casa Cohen, una construcción que conserva la fachada colonial tan característica de San Miguel de Allende, Guanajuato, hay varios locales y un bazar que son atracción de locales y turistas. Ahí dentro se encuentra Jacinto1930, un restaurante que trae de vuelta la cocina tradicional mexicana pero con un enfoque contemporáneo, una propuesta que busca rendir tributo al básico de la cocina nacional: el maíz.

En 2014, el empresario Alberto Laposse se asoció con el joven chef Matteo Salas para dar comienzo a Levain & Co. Ambos hicieron un match perfecto de ideas, desarrollando proyectos, hasta que a finales del pasado mes de abril, inauguraron este restaurante. Salas nació en Milán pero creció en México, de donde se despidió a los 17 años para realizar sus estudios en Europa. El éxito fue llegando y al poco tiempo comenzó su carrera en reconocidos restaurantes en Francia como Les Maisons de Bricourt y L’Astrance. Sin embargo el gran salto de Salas llegó en San Miguel de Allende cuando se convirtió en el chef ejecutivo de Levain & Co. con la apertura de Áperi, el restaurante del Hotel Dos Casas, uno de los más importantes de la escena culinaria guanajuatense. “Si bien Áperi es un restaurante de abasto, buscamos siempre la integración con los productores locales y de ahí surgió la idea de lanzar Jacinto1930”, comenta Laposse.

Tetela de frijol con chile de árbol y pulpo asado.

Inspirados en el nombre del padre de Laposse —Giacinto— nace este restaurante que podría categorizarse como “gastronomía responsable”. A pesar de ser un lugar pequeño, que recibe a 50 personas, el diseño del lugar es bastante particular: un homenaje al acero y la piedra, elementos que sirvieron de inspiración, además de una enorme barra desde la cual es posible visualizar la preparación de los platillos. Además de rescatar las tradiciones mexicanas, el origen del producto y la diversidad de sabores son pieza clave en la cocina de Matteo Salas. Todo comenzó con una extensa investigación de la gastronomía nacional con el fin de sintetizarlo a un menú.

“Existe un trabajo muy importante detrás de los platillos y consiste en la investigación del producto”, dice Salas. Su preocupación llegó hasta la cocina que comparte con el chef oaxaqueño Israel Loyola y un equipo de cocineros. De ahí surgió una misión por ofrecer platillos mexicanos hechos con productos orgánicos. “Yo he ido a todos los ranchos a ver cómo crecen los animales, cómo los cuidan, qué les dan de comer, creo que tener un acercamiento con el productor es responsabilidad de los restaurantes y yo lo hago con los míos”, dice el chef.

Chef Matteo Salas.

A la calidad que ofrece este restaurante en el centro de San Miguel se le suma la variedad de platillos. El maíz es uno de sus protagonistas, ya sea como un ingrediente de los platillos, o para “acompañar en un taco”, dice Salas. Hay que probar el menú de degustación que cuenta con cinco fascinantes tiempos. Las mezclas de ingredientes y sabores no tienen una línea fija y eso se percibe en cada uno de los platillos.

Coctel de tequila con infusión de cítricos, menta y pepino.

Para empezar, qué mejor que un aguachile de camarón seco de Nayarit en crujientes tostadas de chile con ajonjolí. O, en su defecto, un ceviche verde con chile chilaca, rábanos y migas de tostada de maíz. En seguida hay que ordenar la tetela de frijol con chile de árbol, con pulpo asado en mantequilla de chintextle, uno de sus platillos clave. Sin olvidar la lengua de res asada con chichilo negro —un típico mole oaxaqueño—, ejote, papa y chayote. Para los veganos, qué tal una ensalada de nopal con coliflor encurtida, tomates y verdolagas.

Jacinto1930 es toda una aventura gastronómica. Comer aquí es comprobar aquel dicho de que México es el pueblo del maíz. Y lo es.