BajaMed es el nombre que lleva el movimiento culinario que hoy vive un auge en la región bajacaliforniana, la unión de tradiciones gastronómicas mexicana, mediterránea y oriental. La comida llegó como un ejercicio de desintoxicación para el periodista tijuanense Omar Millán, quien después de cubrir temas relacionados con la guerra contra el narcotráfico, encontró este movimiento gastrónomico como el pretexto ideal para regresar a su tierra y caer rendido ante deliciosos platos que de ahí emanan. “Me di cuenta de que la BajaMed era sólo la punta de un iceberg, de toda esa cocina bajacaliforniana que está cargada de un bagaje cultural muy interesante y que prácticamente había estado todo el tiempo frente a nosotros”, explica Millán en entrevista con Gatopardo.
Así es como recorrió de punta a punta la península de Baja California, visitando sus tierras, sus costas, probando sus productos y platicando con todos aquellos que participaban en la construcción de esta gastronomía. El resultado fue el libro El marciano y la langosta. La increíble aventura por carreteras, desiertos, mares y ciudades para descubrir la nueva cocina de la Baja, editado por Trilce Ediciones.
A lo largo de esta crónica de viaje, Millán recoge anécdotas de diversos personajes que han dedicado sus vidas a la cocina de la región, especialmente aquellos que encontraron en sus calles un refugio para establecerse y formar una nueva vida, como lo fueron los misioneros españoles en las épocas previas a la Colonia; los pescadores japoneses y jornaleros chinos que llegaron a México desde finales del siglo XIX instalaron la industria pesquera en Mexicali; así como los refugiados rusos que arribaron al país huyendo de Stalin y los haitianos que se integraron a la comunidad después de que un terrible terremoto les arrebató lo que tenían. Todos ellos, sumados a los miles y miles de mexicanos que llegaron a asentarse en Baja y sus alrededores, ayudaron a la creación de una cocina cooperativa y sin ataduras, en la que todos aportaban sus métodos de preparación e ingredientes que, con el tiempo, se adaptaban a una sola manifestación gastronómica.
“Todo este mestizaje crea algo único y plasmarlo es lo que finalmente le da una identidad a la cocina bajacaliforniana, que ahora con el ambiente político en el que se habla de pureza, nacionalismos y se ve al migrante como una amenaza, es importante descubrir esto como una manifestación más del aporte entre diferentes culturas”, detalla el autor.
Además, Millán realiza un trabajo periodístico casi escapista en el que con tan solo un par de referencias y descripciones, lleva al lector a las mesas del restaurante Caesar’s donde se dice que nació la ensalada César; o al comedor de una mujer de 107 años que inventó una de las delicias callejeras típicas de la región —el Burrito de langosta—. Habla de la costa de San Quintín, donde los lancheros aún consumen la almeja ahumada que se estableció como un platillo básico ante la ausencia de electricidad y métodos de conservación, así como de los barrios en los que el consumo del marciano —una especie de cangrejo cuyas patas se sirven con salsa Tabasco, mantequilla y ajo— es considerado el secreto a voces mejor guardado de su cocina. Las fotografías que acompañan al texto, la mayoría de ellas capturadas por Millán, ilustran a una sociedad tan viva y abierta como su cocina.
“Pocas veces miramos las cosas y pensamos en quienes las hicieron, en qué hay detrás de esas personas. Pocas veces se le da valor al productor, al pescador, al intermediario o al cocinero. Ahí también hay una historia que es importante retomar, porque ahí también está tu tierra”, señala el autor. “Usualmente cuando comemos entramos en una levedad; yo quería profundizar en ese terreno, en ese mosaico que ofrece Baja California y su cocina”.
Surgido por la curiosidad, El marciano y la langosta presenta una nueva cara del México culinario; una que reconoce su historia, que homenajea a sus productores y todas esas manos que están detrás de la presentación de un platillo.
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