Panadería en la Ciudad de México: la revolución de lo dulce - Gatopardo

La revolución de lo dulce

Capaz de iluminar el rostro de cualquier comensal, la tradición panadera que impulsan estas cinco mujeres mexicanas es el resultado de años de trayectoria y experiencia internacional, desde la repostería francesa, pasando por la italiana y las mejores escuelas de gastronomía en la Ciudad de México.

Eliana Godínez

Eliana G.P.

A Eliana se le ilumina la cara cuando habla de pasteles y panes, que son su vocación en la vida. “Cuando empecé a hacer prácticas, siempre me tocaba estar en panadería o pastelería. Ahí me ponían”. Como la de otras, esta experiencia confirma que a las mujeres suelen colocarlas en esa área de la cocina por un estereotipo de género; sin embargo, Eliana lo ve como parte de su vocación.

Ha trabajado en los mejores restaurantes del mundo. Estuvo en Sud 777, en la Ciudad de México, y en la Osteria Francescana de Massimo Bottura, en Módena, donde quedó encantada con la tradición panadera italiana tan diversa y donde aprendió a hacer el panettone navideño. También cursó panadería en Parma y estuvo en Milán en una pastelería francesa. pero Quintonil, en la Ciudad de México, fue su mayor escuela. En este restaurante de la colonia Polanco empezó como practicante, encargándose de las tortillas, las salsas y el servicio del pan, hasta convertirse en jefa de cocina. no obstante, el pan siempre ha sido una de sus afinidades electivas y su misión, tratar de entenderlo en toda su complejidad.

Cuando empezó la pandemia y después de cinco años en Quintonil, supo que era momento de comen-zar un nuevo ciclo. A través de su Instagram, vende sus productos estrella: pan de caja, babka de chocolate y un trenzado de canela, todos absolutamente adictivos. “Gracias al pan, he conocido a gente maravillosa y he compartido lo que sé”, afirma. Sueña con abrir pronto un restaurante y una panadería al lado de su esposo.

Rut Salas

Plan Bread

“El pan y la pastelería no los escogí, sino que me eligieron a mí”, sostiene Rut, a quien no le había pasado por la cabeza que se dedicaría a lo que hoy es su mayor alegría. Hornear es su pasión y su efecto relajante le parece terapéutico, aunque no siempre fue así. Hacer laminados y todo lo relacionado con el hojaldre fue el reto más difícil dentro del oficio. “Creo que fue lo que más me costó trabajo aprender y ahora sólo lo disfruto. Me obsesioné con lograr hacer los mejores croissants”, confiesa. En ese camino para lograr la perfección, tuvo varios tropiezos y en momentos de frustración pensó que nunca lo iba a lograr. Hoy, después de años de práctica, sostiene que lo que sale del horno es producto de la magia que ocurre en la mezcla de cuatro sencillos ingredientes: harina, agua, sal y mantequilla.

“Hace 14 años quise trabajar en Pujol y sólo había vacantes en repostería. Entonces entré como asistente del jefe de pastelería. Fue muy rápido y difícil, porque no tenía la experiencia y ni siquiera el gusto. Yo quería estar en el fuego, en los sartenazos. A pesar de eso, nunca sentí que me hubieran dirigido ahí por el hecho de ser mujer. La diferencia se notaba más en la cocina, porque la de las ensaladas era mujer”. Entre ires y venires, Pujol y Eno fueron su escuela. Estuvo dentro del grupo ocho años desarrollando todo el programa de pan. “Me siento super agradecida con Enrique Olvera porque siempre confió en mí, me apoyó y me dio libertad”. Pasaría después por Lalo!, con Eduardo garcía, en donde duró dos años haciendo postres, todo el pan y las masas. De esta etapa conserva todas las ideas que le daba el chef, además del aliento constante para ser mejor cada día.

Su proyecto actual, Plan Bread, funciona como una dark kitchen que desarrolla varios productos de pastelería y panadería para muchos restaurantes de la Ciudad de México, como Niddo, Cerrajería, primos y Bottega, entre otros. Extraña mucho el contacto con la gente y su plan a futuro es abrir un punto de venta, para que más personas puedan disfrutar de esa magia que logra en el horno.

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