Lucho Martínez: "el comensal ideal es el que confía con los ojos cerrados"

El comensal ideal es el que confía con los ojos cerrados

Lo dice sin ambages porque así lo cree: “Cocinar bien es un don que simplemente se tiene o no. He visto a muchas personas que estudian y le echan muchas ganas pero, a la hora de la hora, siempre hay un tope”.

Lucho Martínez (Coatzacoalcos, Veracruz) es uno de los pocos chefs mexicanos que en los años recientes han renovado, con extraordinarios resultados, la gastronomía en el país. En su acreditado restaurante Emilia (Em) –lleva el nombre de su pequeña hija— propone una mezcla audaz entre los ingredientes mexicanos, la técnica francesa y el espíritu japonés, lo cual se traduce en una larga lista –hay que hacer reservación– de personas que le frecuentan, le son fieles y le siguen adonde quiera que vaya.

Y sí, se podría viajar a la Ciudad de México con el único propósito de tener una experiencia gastronómica poco común en Emilia, que va desde la atención personalizada hasta la mejor calidad en los ingredientes que, siempre, son de temporada y, además, transcurre en un ambiente relajado. Es por ello que el chef Lucho Martínez fue designado por la marca de whisky Chivas Regal Extra 13 para recibir la distinción “Reconociendo lo extraordinario de México”.

Tartar de res Wagyu, emulsión de yemas y Chivas Regal Extra 13, preparado por Lucho Martínez. Fotografía cortesía de Chivas Regal.

Pero vayamos por partes. Sólo así llegaremos al quid de la amalgama entre las raíces de la tradición y la innovación de lo contemporáneo a la que llegó este singular chef que ha sido calificado como un iconoclasta por su gusto ecléctico y por la experimentación.

Lucho Martínez pasó parte de su infancia y primera juventud en los Estados Unidos. Lucho tenía cinco años de edad y, sin saberlo de manera consciente, ahí se dio su primer vínculo con la cocina: al tener que hacerse cargo de sí mismo y no querer consumir únicamente alimentos congelados o los licuados tempraneros que su mamá le preparaba, el niño se comunicaba a menudo y por teléfono con su abuela para que lo instruyera en cómo preparar su comida. Ya estaba en ciernes el futuro chef.

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