Una cocina nueva en la ciudad
Meroma es una bocanada de aire fresco para la escena gastronómica de la Ciudad de México.
febrero 27, 2019

Las ventanas ovaladas de Meroma llaman la atención de todos los transeúntes que pasan por la calle Colima, en la colonia Roma de la Ciudad de México. Dentro, un bar y una sala modernista con sillones rosados y paredes de madera sirven como recibidor; y, en la barra, un frutero lleno de cítricos de temporada se convierte en el centro de todo. Meroma es un restaurante donde caben apenas cuarenta personas, creado por los chefs Mercedes Bernal y Rodney Cusic. Es una bocanada de aire fresco en la escena gastronómica local. 

Los chefs se conocieron hace diez años mientras estudiaban en el International Culinary Center en Nueva York. Entre los dos tienen un currículum envidiable, ya que han trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo como L’Atelier de Joël Robuchon, Osteria Glass, Café Boulud y Hospoda. Después de Roma, Londres y Nueva York, decidieron establecerse en México. 

Bernal y Cusic recibieron a Gatopardo con una fabulosa entrada de alcachofas baby fritas en una cama de jocoque fresco, que dan la bienvenida a un menú corto, delicado y estacional. Llegó el pan recién hecho a la mesa y una mantequilla de Zacatlán de las manzanas con chiles secos y sal de mar. Bernal se preocupa por sacar los platillos ella misma y explica el origen de todos los ingredientes. Se escucha la voz de Cusic en la cocina, lanzando órdenes a los cocineros pero, a diferencia de algunos restaurantes de alta cocina, en Meroma se vive un ambiente amigable y tranquilo. 

Con la sustentabilidad en mente, los chefs se esfuerzan para que todo tenga calidad. “Nos enfocamos mucho en el producto, cambiamos constantemente con las temporadas y tratamos de trabajar con pequeños productores”, explicó Bernal. La mantequilla y quesos están hechos con leche de Zacatlán, el pan es de una masa madre de más de dos años, el maracuyá es de Xochimilco, las pasas y ahumados están hechas in-house. Los chefs salen de la cocina y hablan con los comensales, atienden a todos con una sonrisa.

El concepto nació cuando trabajaban en un resort de eski en Wyoming, alejados del ajetreado estilo de vida neoyorkino. “Rodney abrió un restaurante farm-to-table donde tenía su propio ganado, su propia granja y todo tenía esta filosofía, y yo trabajaba en una panadería. Aprovechamos ese año para aterrizar el concepto de Meroma”, comentó Bernal. Su necesidad por crear una red gastronómica local que conectara a pequeños productores dentro y fuera de la ciudad con chefs preocupados por sus productos impulsó el concepto. 

Platillos de Meroma colonia roma

Dorado en salsa macha y ajonjolí negro sobre una cama de coliflor / Fotografía Jordana BTP

Su trabajo alrededor del mundo los ha llevado a combinar en sus platillos técnicas de vanguardia, ingredientes mexicanos y recetas que no se centran en una zona geográfica en especial, sino que rompen barreras para crear una cocina universal. Su objetivo es crear una cocina nueva de la Ciudad de México que sea accesible y sustentable pero, sobre todo, deliciosa. 

El servicio siguió con un ceviche de callo de hacha de Ensenada con hongos shiitake y una vinagreta de maracuyá de Xochimilco. La presentación de los platos fue delicada y muy detallista, todos llevaron flores comestibles y aromáticos diferentes. Bernal después presentó una pasta agnolotti rellena de ricota en una salsa de mantequilla, salvia y tomillo. La pasta está hecha al momento y la frescura de los ingredientes se nota en el sabor de los platillos. El plato fuerte fue la pesca del día: un dorado en salsa macha y ajonjolí negro, servido en una cama de coliflor, endivias y pasas artesanales. Por último, el postre fue una natilla de cacao con maracuyá y helado de coco. 

Meroma es, en definitiva, uno de los mejores restaurantes de la ciudad y la preocupación constante de sus chefs por crear una comunidad cercana de pequeños productores los saca de su etiqueta de gastrónomos y los coloca en un plano de agentes de cambio social.

“Sin duda, la parte más importante de cada platillo es la idea que puedes trazar de donde viene cada ingrediente”, finaliza la chef.


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