–¿Es más duro llegar o mantenerse?
–Mantenerse, mantenerse. Por eso me pongo de rodillas ante Joan Roca, o Andoni Aduriz, estos supercocineros que hace muchos años están en primer nivel y se van a mantener por muchos más.

–¿Y qué hay que hacer para mantenerse?
–Es lo que a todos nos gustaría saber, ¿no? (risas) Creo que hay que seguir fiel a una filosofía y una actitud. No tienes que cambiar por entrar en una lista. Tienes que intentar descubrir por qué llegaste allí, por qué eres diferente y, si lo eres, hacer de tu diferencia tu punto fuerte.

–¿Y dónde está la diferencia de Atala? «Yo no inventé el agua caliente», ha dicho en alguna ocasión. ¿No hace falta inventar?
–No. Hay algo que aprendí con Ferran Adrià que me transformó: la diferencia entre inventar y crear. La creación consiste en trabajar sobre parámetros establecidos. Si me pides que toque la guitarra puedo hacerlo, pero es un ejercicio de invención, yo no soy músico. Un compositor o un intérprete, en cambio, crean. Así que inventar puede ser peligroso. Y las creaciones deben tener una razón de ser, porque hacer un plato increíble pero inejecutable para un servicio no funciona. Hacer un plato delicioso es una cosa, mantenerlo para un servicio toda la semana es otra. La gran cocina no es lo que el chef puede hacer, sino lo que el chef puede sacar del equipo de cocina.

* * *

En el caso de Atala, su carrera ha ido más allá del fuego y las ollas. Los años lo han convertido en un emprendedor que no para de probar suerte en diferentes proyectos: el Dalva e Dito, que tiene en su lateral un mercadillo de productos puramente brasileños; el Riviera Bar, con una carta de sándwiches y platos ligeros; y una nueva casa gourmet especializada en carnes de próxima apertura. Y además, ha sido protagonista de publicidades televisivas de bancos, cuchillos, celulares y hasta cubitos de caldo. Es autor de cuatro libros que, más que simples recetarios, son declaraciones de principios. El último, Redescubriendo ingredientes brasileños, plasma su evolución profesional. Atala es hoy una marca mundial bajo ese paraguas de tres letras «D.O.M» que bautiza a su restaurante matriz, abierto en 1999 con menos de cien mil dólares de inversión.

«A veces hago recetas solo, pero cuando las hacemos en conjunto es precioso. Ahí está el verdadero momento de la creación».

–¿Cómo funciona hoy D.O.M y qué hace usted allí? ¿Cocina todos los días?
–Sigo cocinando, sí, y es el momento de mayor pasión. Una cosa es cocinar y otra mantener el restaurante lleno, con cincuenta personas comiendo una degustación de quince platos. Eso es estrés puro y uno no disfruta. Es una adrenalina que envicia, pero eso no se disfruta.

–Entonces, ¿mejor en el fogón?
–Sin duda, ahí está el verdadero momento de la creación. A veces hago recetas solo, pero cuando las hacemos en conjunto es precioso. Esta semana estamos haciendo dos postres nuevos y es increíble, probar, volver, preguntar a los chicos qué les parece.

–¿Y cuál es su rúbrica?
–Ser brasileño. Porque a veces hago recetas que me salen muy buenas, pero no son brasileñas. No me saben a Brasil. Y lo que buscamos es Brasil, así que esas las guardamos, no van al menú. Y sólo entran las que llevan sello brasileño, porque la fuerza del D.O.M es su autenticidad, buscamos que uno se sienta impactado comiendo aquí.

–¿Cuántos cocineros trabajan en D.O.M?
–Dieciséis. Aquí tenemos tres principios: no corremos, no paramos y no hablamos. Cuando cada uno acabó su parte debe seguir ayudando a los otros. Yo no soy pastelero, y toda la vida he tenido mucho miedo del mundo dulce, pero cuando estamos todos metidos ahí intentando postres nuevos, como esta semana, me da un placer, tío… Así que trabajamos sobre esa filosofía, que todo se torne fascinante para quien trabaja. Es un proceso orgánico, todos somos muy sistemáticos y organizados, pero a la vez muy emocionales. Trabajamos en un silencio absoluto, pero con emoción y disfrutándolo. El servicio no tiene que ser un castigo, sino un disfrute. En Brasil decimos que la prisa es enemiga de la perfección, menos en la cocina donde tienes que ser rápido y preciso. Eso da presión, por eso entiendo que un chef saca mucho más de su equipo cuando es armónico y está contento que con estrés y a los gritos.

–¿Y cómo se consigue eso?
–Hay un hombre que trabaja conmigo desde el principio, Geovane Carneiro. Siempre digo que el cincuenta por ciento de D.O.M es Alex Atala y el otro, Geovane. Ese método de trabajo tranquilo en conjunto es cosa de él. Yo no soy tranquilo, pero Geovane es un buda en la cocina, es el tipo que no corre, no para y no habla.

«Pero qué es esto de D.O.M que está por todos lados? Significa, en latín, Deo optimo maximo: para Dios, el mejor y más grande».

–D.O.M, ¿qué significa y por qué?
–Viví en Italia delante de una iglesia que tenía en la puerta D.O.M. Vivía en un primer piso y me quedaba justo enfrente. Cristiana, mi ex mujer, trabajaba en un estudio de diseño que se llamaba D.O.M. Yo ya era cocinero allí y estaba charlando un día con el barman cuando veo una botella que pone «Bénédictine» y encima, D.O.M, también. ¿Pero qué es esto de D.O.M que está por todos lados? En aquella época no había internet ni nada, así que intenté preguntar a la gente, pero nadie sabía, cada uno venía con una historia. Hasta que un día estaba en un café pegado a casa, en Milán, y apareció el cura de la iglesia, y entonces le pregunté. Significa, en latín, Deo optimo maximo: «para Dios, el mejor y más grande». Y me contó una historia divertida: en la Edad Media los monasterios benedictinos estaban abiertos a los viajantes, y por eso muchas de sus recetas se volvieron muy conocidas en el mundo, como las pastas (masas) benedictinas, el licor Chartreuse, y el champán Dom Perignon, que es el homenaje al monje benedictino Pierre Perignon, descubridor del vino espumante. Me pareció brutal, porque tiene mucho de historia y tiene que ver con la gastronomía.

Si no llevase chaquetilla y delantal, Atala podría pasar por un estibador portuario irlandés, origen de su familia paterna: barba espesa y entrecana que antes fue pelirroja, pantalón vaquero negro ajustado y arremangado en los tobillos, rodeando unas Allstars negras. Un aspecto acorde, quizá, con alguien que, a los catorce años, quería ser punk y se había ido de su casa.

–¿Qué hacía solo a esa edad?
–Trabajar y vivir. Mis padres estaban separados, ya no vivían juntos, pero no me fui de casa de mi madre porque me hubiera peleado con ellos, sino porque vivíamos en una zona apartada, en São Bernardo do Campo. Estaba demasiado lejos de lo que me fascinaba: el clásico sex, drugs and rock and roll. Descubrí el punk-rock y yo quería vivirlo. A mi madre le dije: «mamá, me voy a vivir a São Paulo». Para mi sorpresa, no se lo creyó mucho, pero me dijo: «si quieres, vete». Y me fui. Mi primer trabajo, que me dio la primera platilla de mi vida, fue en un negocio de buceo cuyo dueño aún es amigo. Estudiaba y después iba a la tienda a trabajar. Fíjate, el sueldo mínimo de entonces en Brasil eran 54 cruzeiros, y a mí me pagaban 50 (risas). Pero disfrutaba un montón, vivía un sueño. Y al mismo tiempo iba a conciertos y allí veía a los punks. Me parecían la cosa más auténtica del mundo. Uno de ellos era DJ de una discoteca muy famosa, me hice amigo de él y terminamos trabajando juntos. Por entonces había encontrado un cuarto en una pensión, y como era menor de edad y no podía trabajar en la discoteca me dedicaba a armarle todo. Tener buena música en Brasil era muy complicado. Quien tenía un vinilo, un single, era el rey. Así que el dueño de la discoteca pagaba lo que fuera por traer esa música del extranjero. Y nosotros la grabábamos en casetes para venderla. Luego repartíamos la ganancia. Y claro, para grabar la música alguien tenía que estar pendiente de grabar el casete, y ese era yo, que en los dos primeros años no entraba en la discoteca. Luego, con 16 años, ya sí. Era una época increíble.

–¿Cómo era usted de adolescente punk?
–Tenía cresta, cresta grande, me la endurecía con jabón, porque aguanta mucho, mejor que con gel. Vestía de negro, con alguna cadena, y ya tenía tatuajes. Aquella época de punk me dejó muchas cosas: hay una parte de mí de inconformismo, de anarquismo, que mantengo. ¿Por qué no puedo ser cocinero e ir tatuado o con tenis? Lo que hoy parece normal durante muchos años no lo era. Y toda esa libertad me viene de ahí. Con el punk aprendí que podía vivir a mi manera, y es lo que sigo haciendo. Cuando veía las fotos de los punks ingleses en los discos y fanzines me pasaba una cosa curiosa: en el lugar donde me crié, São Bernardo, una ciudad obrera, yo era el único pelirrojo. Entonces, cuando veía a los punks ingleses, me decía: «éstos son como yo, me parezco a ellos, quiero irme a vivir allá y conocer Europa». Y me fui. Primero decidí irme como mochilero, con 18 años. Estaba por Bélgica cuando me quedé sin dinero y vi que no quería volver a Brasil. Avisé a mis padres y me quedé, con dos problemas: hacer dinero y conseguir un visado. Tenía unos amigos que trabajaban en la construcción como pintores. Uno me dijo: «ven y, si trabajas bien, te pago». Para conseguir el visado me anoté en una escuela de cocina, porque uno de los chavales que pintaba paredes conmigo me dijo que era divertido. Y así fue como conseguí los papeles y como empecé a cocinar.

–¿Y no cocinaba antes de eso?
–No. Como yo pescaba y cazaba tenía facilidad para limpiar un animal, un pescado, pero con la cocina realmente empecé ahí. Sabía algunas cosas, y tuve una evolución rápida. De ahí me fui a Francia y de ahí a Italia, ya trabajando, porque me enamoré de una brasileña, Cristiana, con la que tuve un hijo que hoy tiene 21 años. Y me fui a Italia por ella, nos casamos en Milán. Cristiana se quedó embarazada, y decidimos tener a nuestro hijo en Brasil. Pero el problema era que había que trabajar. Yo tenía una mujer embarazada y 500 dólares en el bolsillo. Entonces llegué aquí de nuevo, busqué trabajo y la vida me llevó al mundo de los restaurantes, hasta hoy.

Su vuelta a São Paulo fue eléctrica. Pasaron cinco años hasta que consiguió abrir su primer restaurante, Namesa, un bistró que enseguida vendió para meterse en la aventura de D.O.M. En el camino trabajó en el restaurante Sushi Pasta, fue segundo chef en Filomena y chef en el 72, establecimientos todos con diferentes tendencias. Por esos años, mediados de los 90, ya era uno de los cocineros mejor pagados de São Paulo y tenía una creciente reputación. Ya había recorrido Europa y había absorbido conocimiento como una esponja. Pero le faltaba conocer a los cocineros españoles, a los que por entonces admiraba, y que habían empezado a derribar los preceptos impuestos por Francia en la alta cocina durante dos siglos. Y se fue a verlos.

–¿Qué le influenció a partir de entonces?
–Yo tenía contacto con los sabores españoles, mi madre tenía una relación desde hacía más de veinte años con un catalán. Pero en 1995 me pasó algo extraño. Hice una receta exitosa y a la vez criticada en Brasil: mango a la plancha con salsa de maracuyá. Era un tiempo en el que una parte de mí decía que ése era el camino a seguir, y otra me pedía que no peleara con el mundo haciendo cosas así. Entonces fui a Santceloni, en Cataluña, al restaurante de Santi Santamaría. Y me llegó un plato, ¿y qué era? Era mango a la plancha con salsa de maracuyá. Hombre, ése es mi camino, está claro, pensé. No es que él me copiase, por supuesto que no, pero la idea estaba ahí. Entonces me fui a conocer a Ferran. Y él me habló y me abrió la cabeza. Fui a ver a los Roca, y Joan me dijo cosas, y lo mismo que Ferran. Fui al restaurante Mugaritz, del chef Andoni Aduriz que por entonces era un chavalito como yo. La gente decía que era fenomenal, pero no era conocido. Llegué al restaurante después de siete días de recorridos gastronómicos. El Mugaritz era el último lugar ya, y no tenía más ganas de comer, pero nos sentamos. Y ahora puedo decirte que me acuerdo de los tres primeros platos como si fuese hoy. Entonces yo me decía a mí mismo todo el rato: «esto es lo que hay que hacer». He probado cocinas tan diferentes de concepto, de sabor, de técnica, tan ricas todas, y con unos puntos comunes con lo que hacía yo que supe que ese era el camino. La cocina española me ha hecho creer más en mí mismo, en mis intuiciones. Y la verdad es que los primeros años de D.O.M no tuve críticas duras, pero la gente decía: «es divertido, pero está loco». Por suerte, eso paró.

–¿Por qué siempre cita a Ferran Adrià? ¿Qué le parecen sus experimentaciones?
–Creo que fue uno de los primeros cocineros del mundo que dijo que había que fijarse en ese tal Alex Atala. Sólo por eso ya me pongo de rodillas. Él me enseñó, además, un montón de cosas, con su actitud me demostró que la generosidad debe ser una virtud del cocinero. Y claro que su cocina es increíble, pero yo nunca quise ser Ferran, quise ser Alex. Por eso, después de conocerlo no volví a mi cocina queriendo hacer sus experimentaciones, que por otra parte me encantan. Ves un cuadro de Van Gogh y lo reconoces; y ves un plato de Ferran Adrià y dices: «es de Ferran». Yo tenía en la cabeza eso de hacer una cocina que pareciera D.O.M. Más tarde, en 2005, me invitaron al congreso gastronómico Madrid Fusión, en su esplendor. Subí al escenario y empecé a hablar de una receta mía, presenté un plato con los conceptos del bosque europeo y la selva amazónica juntos. Y hablé del filhote con tucupi y tapioca, otro plato totalmente amazónico que hago hasta hoy. Y también de los fetuccini de palmito. Aquella ponencia gustó mucho. Pero lo mágico vino a continuación: Ferran Adrià y Juan Mari Arzak subieron al escenario a probar todo y a pelearse por el trozo de palmito. Para mí, fue ahí donde nació D.O.M en el escenario internacional. Ahí germinó la semilla.

–En Brasil no se podía importar nada hasta inicios de los 90. ¿Por qué tuvo que llegar Alex Atala para darle nombre a la cocina brasileña?
–Fuimos un país colonizado y esa fascinación por el extranjero forma parte de él. En gastronomía hemos sido muy franceses e italianos, que está bien, me encanta, pero es que para nuestro pequeño mundo la cocina brasileña era pobre, no había orgullo de lo nuestro. Llegan los 90 entonces, y cuando Brasil se abre, nos convertimos en unos freaks de la importación. Trabajando en Europa, un día comprendí que nunca podría hacer cocina francesa mejor que un francés, por un motivo: la tenía que aprender, no la llevaba dentro. Al principio eso me hacía mal, porque sabía que no tenía esos sabores dentro de mí. Pero después de un tiempo pensé que poca gente en el mundo podrá hacer cocina brasileña como yo, porque esos sabores de Amazonia los conozco desde niño. Mi padre y mi abuelo tenían pasión por la caza y la pesca, y así viajamos por todo Brasil, cazando y pescando. Una de las palabras más conocidas del mundo es Coca-Cola. De ella tenemos una imagen y un sabor. De Amazonas también todos tenemos una imagen mental, pero nadie conocía el sabor. Y a mí me parecía que la mística, el misterio y sus sabores me harían llegar a hacer una cocina brasileña de verdad. Amazonas es Brasil.

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En contraste con la amplitud y luminosidad de Dalva e Dito, el D.O.M es un sofisticado bunker que gana esplendor en el turno de noche. Son las diez y apenas atravesar la puerta de entrada se ve, al frente, la efervescencia de la cocina, angosta pero confortable, junto al salón lleno de comensales y ajeno al campo de batalla. En la cocina se mueven sin descanso siluetas con gorros de cocinero. Sobre la meseta llena de utensilios hay un estante con esculturas de peces y otros animales amazónicos hechas en madera. La cocina está presidida, en la pared del fondo, por un penacho indígena cobalto y negro. Atala, el único sin gorro, camina, supervisa, se pone los anteojos y, con dos dedos, prueba de un plato. Alejada del modelo marcial de la cocina de vieja guardia, en ésta no hay gritos ni carreras, sino silencio y compenetración. El salón está bañado por la luz íntima de la lámpara que cae sobre las sillas del diseñador Sérgio Rodrigues, las columnas de fundición, las fotos de gran formato de palmeras imperiales y de la Tierra vista del espacio. En los quince platos de un menú degustación se prueban ostra con cupuaçu, whisky y mango, molleja con bernaise de chimarrão y batata, vieira con palmito pupunha y citronela, todo con el conveniente maridaje de rosados, blancos, tintos y hasta cerveza IPA (Indian Pale Ale). La originalidad alcanza su coronación con dos hormigas crudas pintadas de dorado que vienen sobre un merengue.

–¿Y a qué sabe el Amazonas?
–Si te hablo de salsa de soja, jengibre y algas piensas en Japón. Si te digo muzzarella, albahaca y tomate, en Italia. Podemos viajar por el mundo a través de los sabores. De nuevo, otra vez con Ferran, la primera vez que fui a El Bulli, en 1999, me llegó un plato llamado «Países». Eran tres cucharas. Una japonesa, una tailandesa y otra mexicana. Probé las tres cucharas y enseguida vi que yo era capaz de hacer la cuarta, la amazónica: tucupi, cilantro salvaje o culantro y la pimienta de cheiro, muy nuestra, muy aromática pero que no pica. Este trío de sabor trae el Amazonas todo junto. Y luego está el jambú, que no sabe pero que duerme la boca, deja la lengua eléctrica, que también se podría añadir.

–¿Y las hormigas amazónicas?
–También. Ocurrió que una vez estaba con unos indígenas y la señora que cocinaba trajo una vasija con tucupi negro, lleno de hormigas. Me pareció muy raro cuando lo probé, pero sabía a hierbaluisa, jengibre… sabores que no son del Amazonas, no son de aquí. Entonces le pregunté a la señora qué hierba le había puesto que yo no conocía, y ella me dijo: ninguna, sólo hormigas.

–¿O sea que la hormiga era el condimento?
–Sí, es el único insecto que conozco en el mundo que no se come como proteína, sino para dar sabor.

–¿Y cómo las transporta a tres, cuatro mil kilómetros de distancia entre la Amazonia y São Paulo?
–Congeladas, imposible traerlas frescas. Son salvajes, no hay una granja, imposible hacerlo de otra forma. Son de una región en la frontera entre Brasil, Colombia y Venezuela. En Colombia comí unas que llaman hormigas limoneras, y algo muy parecido en Bolivia.

En el mes de junio pasado, en la ciudad de Brasilia, la capital del país, la presidenta, Dilma Rousseff, hizo una encendida defensa de la mandioca como producto esencial del desarrollo de la civilización a lo largo de los siglos, y la calificó como «una de las mayores conquistas del país». El saludo de Rousseff a la raíz autóctona causó chistes y bromas en las redes sociales de internet, mientras sus usuarios comían, seguramente sin saberlo muchos de ellos, algún derivado de la mandioca. Desde siempre Atala los usa en sus recetas. El menú del D.O.M homenajea la mandioca con una galleta de polvilho con botarga y con el famoso pirarucu con tucupi y tapioca.

–Cuando nos preguntamos cuál es el plato de Brasil decimos la feijoada, arroz e feijão, y no, eso es en el sur y sudeste de Brasil. Pero en el Amazonas no se come tanto eso. El único ingrediente que está en todo el territorio nacional, de las mesas más ricas a las más pobres, es la harina de mandioca.

–¿Tiene potencial Brasil para convertirse a corto plazo en un nuevo Perú, en el sentido de elaborar una marca gastronómica?
–Claro que sí. Lo viviremos cuando los políticos brasileños quieran. Aquí el «agronegocio», el negocio rural, es muy importante. Pero ese método agrícola esteriliza ecosistemas con sus fertilizantes químicos. La gastronomía, en cambio, no da dinero, así que no se le hace caso. Me encanta lo que pasó con Perú y es una inspiración para mí y debe ser para Brasil. Como dicen Gastón Acurio y el mismo Ferran Adrià, la cocina en Perú es un arma social. Pero creo que aquí podría ser mucho más, porque también sería socioambiental. Estoy convencido de que la cocina brasileña es un importante arma de protección de los recursos naturales. Una de las cosas esenciales para un cocinero es el mise en place. ¿Y dónde empieza? En el campo. Si yo necesito un ingrediente increíble para hacer un gran plato, si no consigo al paisano que lo cultiva, no lo tengo, y eso sólo se consigue si su entorno está saludable. No quiero cambiar el código de ética de cada cocinero; quiero reforzarlo, diciendo: «por favor, no compres aquello con lo que no estás de acuerdo». Si nosotros, cada cocinero del mundo, dejamos de comprar los ingredientes en los que no creemos, la industria terminará cambiando. Estoy seguro de que nosotros mismos podemos convertir la cocina en un arma socioambiental.

–¿La llegada de la alta cocina a la televisión ayuda? ¿O es una moda que irrita a los chefs más que gustarles?
–Me gusta, no tengo nada en contra. Creo que hay cocineros que son televisivos. La verdad, son mejores en la televisión que en los fogones. Y lo hacen mucho mejor que yo, hay gente que siente fascinación por eso. Está claro que los cocineros de los 2000 son los publicitarios de los 80 y las modelos de los 90. Son profesiones que eran informales antes y que pasaron por este subidón, por esta efervescencia, pero que luego no se apagaron. Al contrario, el mercado publicitario se profesionalizó más y más. Las modelos también se hicieron mejores, y creo que los cocineros serán mejores. Los que sólo hacen televisión que se queden allí, porque la televisión no huele ni sabe. Hablo mucho con los chavales sobre eso, que a veces tienen un plato que no es bello y lo pruebas y es increíble, y otros técnicamente geniales, estéticamente increíbles, y sin embargo no resultan.

El hombre que causó polémica por retorcer y rebanar el cuello de una gallina en público durante un evento gastronómico en Copenhague en 2013, el punk provocador, el hombre barbudo tatuado, el activista del fogón, es el que repite rutinas desde hace más de tres lustros y trabaja de once de la mañana a dos de la madrugada. Duerme cuatro horas, pero no consigue llegar ni siquiera a eso si no hace su sesión semanal de jiujitsu, un arte marcial con mucho arraigo en Brasil. Y cuando apaga la luz del D.O.M también se convierte en padre de familia.

–¿Cómo es la vida del día a día?
–Paso seis días por semana en el restaurante. En casa tenemos gran preocupación con la comida. Y gran parte de la comida que comen mi mujer y mis hijos es la de los empleados, del D.O.M y del Dalva e Dito. Si hay uno que no cocina bien para el equipo nunca cocinará bien para los clientes. El día es así, yo trabajo, Marcia, mi mujer, también, y no tenemos mucho tiempo de hacer comida durante la semana. Pero todos los domingos cocino yo en casa. Tengo la suerte de vivir a dos cuadras de un mercado dominical. Entonces algunos domingos llamo a amigos, otros cocineros, y nos juntamos. Depende del día, hay veces que me despierto con ganas de sardinas a la brasa y las compro. Voy a casa y hago cocina casera de fuego, carbón, madera, fuego vivo. En casa yo no quiero tener una cocina profesional, sino casera. Vienen otros cocineros, nos peleamos por cómo se hace la mejor sardina, el lechón o lo que sea. Probamos de todo y al final nos emborrachamos, y pasamos el día felices. Y además me da ideas para el D.O.M.

–¿Y qué hace para desconectar?
–Mi gran pasión en la vida, de siempre, es pescar y cazar. Y todo lo que va alrededor: las plantas, el mar, etc. La gente que piensa que pescar es meter un pedazo de carne en el anzuelo y meterlo en el agua no tiene ni puta idea de lo que es pescar. Hay que saber qué pescado quieres, qué come, dónde está. Hago buceo con arpón, pesco con mosca. Las caballas están en un sitio, el pirarucu en otro, el tucunaré en otro. Si no conoces sus hábitos alimentarios no lo vas a pescar. El jabalí no está en todos lados, tampoco la perdiz. Y luego está mi cumpleaños. En los cumpleaños todo el mundo quiere regalos. Para mí el mejor regalo es un día de disfrute, de irme solo al mar o a la montaña o la selva, y ahí pasar un día sin hablar, haciendo lo que más me gusta. No soy un antisocial, sólo un amante de la naturaleza que está bien ahí.