Cruzar la puerta y encontrar silencio. En la pared del lado izquierdo, una enredadera verde con algunas fuentes y el piso, con grava blanca, atenúa la luz de la capital mexicana. Las mesas de madera, unas largas y otras para cuatro personas se resguardan bajo sombrillas. Huset, en la colonia Roma, es un pedacito de paz en medio del caos de esta zona céntrica de la Ciudad de México. No por nada el segundo nombre del restaurante es “Casa de campo”.

El número 256 de Colima, en la Roma Norte fue primero una casa residencial, después fue una escuela, luego una fábrica de calcetines; hoy es Huset. Maycoll Calderón, dueño y chef del restaurante descubrió el lugar cuando ya estaba abandonado. Junto con su socio, Walter Meyenberg, peleó por él y en el 2015 abrió este espacio, diseñado para –instantáneamente y a pesar de estar a una cuadra de Avenida Insurgentes– relajarse. “Nosotros conseguimos la casa, convencimos a los dueños, les mostramos el concepto que queríamos: mucho verde, mucha madera, que vieran las piedritas”, dice el chef venezolano moviendo los pies y la grava que está debajo, “Son bien importantes. No nos damos cuenta pero todo el día estás jugando acá (con las piedras) y esa sensación te da calma, te da paz”.

Calderón nació en Venezuela y a los 18 años se fue a San Sebastián, España, a trabajar en el reconocido Zarautz, de Karlos Arguiñano. Después de unos años se fue a Nueva York y comenzó a trabajar para Jean-Georges Vongerichten en su restaurante principal Jean Georges. Se quedó bajo el ala del gran chef franco americano por muchos años y vivió en nueve países diferentes, trabajando en grandes y reconocidas cocinas. En el 2012 llegó a México para abrir J & G Grill, concepto de Vongerichten, en el St Regis Ciudad de México, y tres años después se aventuró a abrir su propio espacio.

“No soy de puntitos, no soy de chiquilladas. Creo que hice por mucho tiempo eso y me di cuenta que no era lo mío. Al final del día creo que la cocina es buscar el mejor producto posible y ponerlo muy bien en el plato”, dice Calderón sobre su filosofía y el concepto del restaurante. Los platos son bastos y están hecho para compartir. Casi todas las preparaciones son a la leña y al carbón; sencillos pero no simples.

Los meseros presentan todo al centro, family style. Lo primero que se sirvió en la mesa de madera fueron un tartare mixto con aceite de jalapeño y un cebiche con humus hecho en casa. Ambos ligeramente picantes, con texturas diferentes, fresquísimos. Después llegó un cous-cous y babaganoush, un dip de berenjena ahumada. Calderón cocina de todo y los platos cambian todo el tiempo. A la semana se modifica unas seis u ocho veces el menú, que está impreso en una linda y sencilla hoja de papel reciclado.

Pizza de aguacate, platillo icónico de Huset

Al restaurante llegan productos frescos todos los días, permitiendo así una diversidad de sabores e ingredientes de temporada. A partir de eso, el chef decide qué cambios habrá en el menú. Hay algunos clásicos, como el gnocchi con crema de limón, hongos y queso parmesano, que se mantiene en el menú, ya que los clientes frecuentes (que son muchos) lo piden constantemente. Aquel día también hubo un robalo con puré de camote, jitomate Cherry y aceite de mostaza antigua y un guacho con mango, papaya, jitomate, aguacate, cilantro y aceite de champaña. Un par de pescados cocinados a la perfección. Se cerró la comida con otro que Calderón no puede quitar de la carta: Brioche con queso de cabra, chiles secos y miel. Este postre es la perfecta definición del concepto de Huset: “Cocina de campo”, sencillo, sin pretensiones y riquísimo.

En agosto el restaurante de la colonia Roma cumple cuatro años, pero sigue teniendo el éxito de su primer día. En Huset se dedican a pensar cosas nuevas, ricas, frescas y sustentables, que le provocan a los comensales las ganas de quedarse ahí sentados, en ese pedacito de pausa, a simplemente disfrutar.

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