Saint: el reto de crear una panadería de barrio

Es un viernes al mediodía, comienza noviembre de 2024. En la sucursal de la panadería Saint de la calle Gobernador Melchor Múzquiz número 15, en San Miguel Chapultepec, Ciudad de México, comienza a formarse una fila de gente. Entre las personas que están atendiendo en el mostrador está Daniel López Rodríguez, panadero de 29 años y uno de los fundadores de Saint.

“En 2025 vamos a cumplir los cinco años, empezamos en 2020; dos o tres semanas después de que comenzó el ‘quédate en casa’ en México por la pandemia”, explica Daniel, que en ese año fundó la primera sucursal de Saint en la calle Benjamín Hill número 146, en la colonia Condesa, de la Ciudad de México.

Daniel López Rodríguez nació en Saltillo, capital del estado de Coahuila. Su amor e interés por el pan se debe a que ha convivido con este alimento desde niño, ya que sus padres tenían una panadería. “Nací en cuna panadera: cuando nací mis papás ya tenían la suya, y la siguen teniendo en Saltillo”, cuenta.

Desde muy joven comenzó a ayudar en la panadería familiar, sobre todo en temporadas altas, como en Día de Muertos, Navidad o el Día de Reyes. “A veces hasta repartía pan; en la temporada de roscas, [tenía que] ponerles el ate, pintarlas de huevo, empacarlas, ponerles el muñequito, todo este tipo de cosas definitivamente es algo que recuerdo mucho”.

Aunque siempre estuvo vinculado con el oficio, supo que realmente quería dedicarse a la panadería a los 16 años, en una estancia que hizo en Nueva Zelanda. “En ese verano trabajé con mi papá en una panadería francesa y me enamoró mucho toda la estética alrededor: en los procesos, en los productos terminados, los colores, las formas. Fue como amor a primera vista”. Con el apoyo de sus padres, al regresar a México dejó de estudiar y se dedicó a la panadería de tiempo completo. “Empecé una etapa muy romántica con el pan; ya solo quería hacer pan, y quizá era prematuro en su momento, pero yo decía ‘ya encontré mi motivo en la vida’”.

Dedicó cuatro años al estudio de diferentes procesos y formas de hacer pan en varias panaderías en Saltillo, Ciudad de México y Monterrey. Luego se mudó a San Francisco, California, para estudiar en el San Francisco Baking Institute. Tras pasar años aprendiendo sobre pan, en 2019, a los 24 años, junto con su esposa Melissa Valenzuela decidió fundar una panadería en la Ciudad de México. “Me gustó mucho la Ciudad de México, y también como que sentí la efervescencia que había en la ciudad, el frenesí sobre todo en el mundo gastronómico, sentí que estaban sucediendo cosas interesantes”.

“Ahora tenemos una hija, pero en ese momento ni mi esposa ni yo teníamos familia ni amigos ni conocidos cuando llegamos acá”, cuenta Daniel López Rodríguez sobre el contexto en que llegó a la Ciudad de México. “Llegamos simplemente con nuestros ahorros, y de ahí [estuvimos] en airbnbs, hoteles, hostales y a buscar local. Y así nació Saint, con la idea romántica de ir a la gran ciudad y hacer el mejor pan posible”.

La panadería Saint arrancó con seis empleados, incluidos Daniel y Melissa. No tenían toda la maquinaria necesaria para crear una producción a gran escala, por lo que mucha parte del proceso lo realizaban de manera artesanal. “Además, el poco equipo que teníamos era usado, no estaba en las mejores condiciones”, admite Daniel. “Lo que teníamos, y tenemos todavía, era el amor por el pan y por dar un buen servicio. Melissa llevaba la parte de atención y administrativa; yo estaba un poco involucrado en atención, pero sobre todo en la parte de producción, de cocina”.

El nombre de la panadería proviene de un DJ llamado St. Germain, un músico que desde hace muchos años le gusta a Daniel. Fue un nombre de emergencia, la idea surgió cuando estaban por inaugurar la panadería. La primera sucursal de Saint abrió en febrero de 2020, en la calle Benjamín Hill número 146, en la colonia Condesa, de la Ciudad de México. Aunque semanas después empezó el confinamiento por la pandemia de covid-19, este hecho no afectó a la panadería. “Paradójicamente no fue malo para nosotros porque el pan es un producto de primera necesidad y no tuvimos que cerrar. Pudimos seguir vendiendo, la gente compraba más pan quizá porque tenían que cocinar más en casa. Además, no teníamos un costo operativo tan alto, éramos seis personas; no teníamos ese compromiso de empresa grande, eso nos jugó a favor”, explica Daniel, que también comenta que este periodo también les permitió perfeccionar la técnica, los procesos de producción y el volumen del pan elaborado. En junio de 2024 se inauguró la segunda sucursal de Saint, en la San Miguel Chapultepec, y en la empresa ahora trabajan más de cien personas. “La segunda sucursal ya fue mucho más planeada, con equipos nuevos de primera calidad en todas las áreas, desde producción, cocina, barra de café, la parte de instalación, infraestructuras, todo”.

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Este rápido crecimiento que ha tenido la panadería, considera, se debe a la consistencia que ofrecen. “La visión inicial fue crear ciertas reglas internas y de servicio, y cumplirlas. Ser consistentes con los horarios de apertura, los horarios de cierre, la oferta de productos. Dar certidumbre a los clientes de que van a encontrar lo que quieren y cómo lo quieren. Sabíamos que teníamos que ser fieles con los clientes en la cuestión del servicio, la oferta, la consistencia y la calidad”. Al enfocarse en la panadería francesa, algunas de las piezas que se pueden encontrar en Saint son baguettes, croissants, kouign-amann. “Elegir estos productos fue una decisión unipersonal. Son los productos que a mí me gustan hacer, ofrecer; son los que significan algo para mí y que creo que pueden aportar”, dice Daniel.

Existen panaderías que se enfocan en clientes institucionales, como restaurantes y hoteles; en el caso de Saint, apuestan por la venta a los clientes que llegan a sus dos panaderías. “A mi parecer, a veces eso [la venta a clientes institucionales] suele comprometer la operatividad del local. Nosotros siempre tuvimos claro que el principal comprador será el cliente local, el que va por su café y su pan”, explica López Rodríguez.

Aunque está involucrado en la parte administrativa y de atención en las panaderías Saint, Daniel López Rodríguez admite que lo que más disfruta es la parte artesanal, física, de la cocina. “A mí siempre me ha gustado mucho, por las panaderías en que he trabajado, incluida la de mis papás, la idea de los volúmenes grandes. Me gusta la parte ruda de la panadería, en la que haces volumen, miles de piezas al día, cargas bultos de harinas”.

A pesar del rápido crecimiento de Saint, Daniel López no busca la apertura de una tercera sucursal. “Lo que quiero es doblar volúmenes. Yo creo que ahorita estamos operando al 50% y queremos mandarlo al 100%. Es un proceso que nos llevará meses o años”, dice. “También crecer el mercado local. Lograr que en la sucursal de San Miguel Chapultepec haya las  filas que [se forman] en Condesa”.

Sobre todo, dice, quiere que se siga percibiendo a Saint como una panadería local, de barrio. “Me interesa ser una empresa robusta, pero que no se deje de percibir a la panadería como una panadería local”.

García Madero: la panadería como una actividad artística

Dos cualidades caracterizan  a esta panadería: las abejas que vuelan alrededor del local y el aroma del pan que perfuma toda la calle. Es la panadería García Madero; sí, como Ricardo García Madero, el protagonista de Los detectives salvajes, de Roberto Bolaño. “Comencé con amigos creativos en otras áreas, de la literatura y del cine. La propuesta de la panadería siempre ha sido la creatividad, de ahí el nombre de García Madero”, explica Ismael Villar, el dueño de la panadería, sobre el origen del nombre. “La creatividad es un acto de todos, puedes tomar la pluma, la cámara, el pincel, la amasadora, el rodillo”.

El plan de vida de Ismael no era ser panadero, aunque su familia siempre estuvo vinculada con negocios restauranteros. Como el protagonista de la novela más famosa de Bolaño, Ismael estudió derecho, e incluso ejerció como abogado; el interés por el pan llegó mientras cursaba la universidad. Su hermana tenía una panadería en Tlalpan, al sur de la Ciudad de México, y mientras él estudiaba ella se embarazó, así que comenzó a ayudarle en el negocio. “Me puse a hacer pan y de pronto descubres que está bien cabrón”, recuerda. Poco a poco la ayuda se transformó en pasatiempo y luego en pasión por el pan.

Esta pequeña panadería ubicada en el número 62 de la calle Vicente Suárez, entre Amatlán y Jojutla, en la colonia Condesa, abrió en 2012. Al principio era una empresa que Ismael fundó con varios amigos, ahora es el único dueño. “A mí se me fue haciendo obsesión hacer pan, y no lo era tanto para ellos [sus amigos]; entonces siguieron sus caminos y yo seguí metiéndome más a este mundo, el del buen pan”.

“Estamos las 24 horas trabajando en García Madero. Comenzamos a las 6 de la mañana montando todo el pan que preparamos para el día en la vitrina; todo comenzamos a montarlo desde las 5 de la mañana Y empezamos a hacer producciones de panes que no leudan [proceso de fermentación en el que la masa aumenta de volumen]. Cada pan a nosotros nos lleva casi tres días [de elaboración]: un día de fermento, de alimentar la masa madre; un día de fermentación en bloque, que es cuando las masas las acabaste de amasar; un día de dividir, porcionar, formar y hornear”, comenta Ismael sobre el proceso artesanal que siguen dentro de García Madero. “Nuestra idea es tener respeto absoluto al producto, pero con el carácter de decir, yo mando harina, yo mando agua. La filosofía [de García Madero] sería transitar de lo ordinario a lo extraordinario, para que lo extraordinario se vuelva ordinario”.

La oferta de pan en García Madero suele variar, ya que siempre buscan experimentar con nuevas recetas, pero entre los panes que se pueden encontrar hay croissants, orejitas, bolillos, polvorones, conchas  y, en temporadas específicas, el pan de muerto y las roscas de reyes. Algunos de los panes favoritos de Ismael son “la conchita, que es una receta muy mía, es mi pan favorito y se me facilita. El pan de muerto también me gusta. El cerdito de piloncillo también me encanta. La baguette y el bolillo igual”.

Los 12 años de existencia de García Madero le han permitido conocer a sus clientes, crear vínculos con ellos a través de su pan: “Han pedido matrimonio con un pan; un cliente, con la mujer a punto de tener a su bebé, pasó a comprar pan. Esa es la gasolina que necesita uno para seguir el oficio, que es muy pesado”. Admite que se siente orgulloso cuando le dicen que su pan “sabe a pan de antes”: “Para mí es el comentario más bonito porque yo creo que antes el pan se hacía con más paciencia, se hacía con más tiempo y se hacía con mejor producto”.

Y esa es la apuesta de García Madero: la calidad, no el volumen. “La idea del buen pan es esperar”, comenta. La idea de apostar por ingredientes de calidad, naturales, dice, lo hace “por convicción, porque en el sentido de la ética yo no daría a comer algo que yo no me comería”.

Cuando se pregunten qué tipo de pan hacemos en García Madero, dice Ismael, es sencillo: “Pan bien hecho, pan con cariño”.

Patisserie Dominique: una pastelería francesa que nació en México

Es una mañana de inicios de diciembre de 2024, todas las mesas de la Patisserie Dominique están ocupadas por clientes que comen pan y toman café. La iluminación cálida resalta los tonos cafés que predominan en todo el local. Una señora se acerca a la caja y pregunta por Dominique, la dueña de esta panadería y pastelería ubicada en cerrada de Chiapas, número 155, en la colonia Roma Norte, Ciudad de México.

Pronto aparece la dueña, Dominique, una mujer francesa que tiene más de 20 años viviendo en México. Conversa con la mujer, le ayuda a escoger el pan que se llevará y se despide de ella con un abrazo y una sonrisa.

Al pensar en su infancia, Dominique rememora los días en casa de sus abuelos, cuando ayudaba a su bisabuela a preparar la comida para toda la familia. Sin embargo, jamás pensó que se dedicaría a algo que tuviera que ver con alimentos. No viene de familia panadera. Su introducción al mundo panadero comenzó por la repostería, en Baltimore, Estados Unidos. “El papá de mis hijos, que es mexicano, se fue a hacer un posgrado allá y necesitábamos dinero, comer. Entonces me metí a una panadería francesa y ahí aprendí todo, y me encantó”, recuerda. “Patisserie Poupon, se llama. Creo que todavía existe”.

Una vez que su esposo concluyó sus estudios, regresaron a la Ciudad de México, a la colonia Roma. Dominique decidió continuar trabajando. “Empecé hace 22 años, primero solamente con repostería, trabajando con restaurantes”, cuenta.

Luego de trabajar durante seis años de esa forma, en 2006, decidió abrir Patisserie Dominique. “Aquí, en este lugar. La colonia Roma entonces era más o menos desértica en cuanto a negocios. Era más familiar”, rememora. “Empecé con todo lo que es panadería francesa: croissant, brioche. Poco a poco fuimos introduciendo otro tipo de panes: baguettes, pain au chocolat y croissant de almendras”.

Describe el proceso de crecimiento de Patisserie Dominique como paulatino, ya que asegura que el tipo de pan que ofrecía no estaba tan presente dentro en la Ciudad de México. “Fue poco a poco dar a conocer un producto que es muy distinto, como lo es la pastelería y panadería francesa. Y poco a poco se fue introduciendo porque no había tanta oferta de este tipo”, dice Dominique. “Lo que recuerdo que había era El Globo, era lo que un poco lo que se acercaba a la panadería europea, pero en realidad era muy poca la oferta de este tipo de pan en México”.

Dominique explica que han logrado formar una comunidad de clientes que asisten de manera asidua a su local. “La clientela depende de la consistencia del producto. Tener continuidad en los procesos, en los productos, en los horarios. Así fue como poco a poco fue creciendo la clientela”.

Estos clientes, dice, también se han diversificado. En un inicio fueron vecinos de la zona, luego habitantes de toda la Ciudad de México; en los últimos años, con la gentrificación de zonas como la colonia Roma, ha visto que aumenta su clientela extranjera. “La colonia ha cambiado mucho. Tenemos americanos [estadounidenses], europeos, como franceses, últimamente italianos, que antes no había muchos”.

Con el pasar de los años, con una mayor variedad de opciones en cuanto a panadería francesa, Patisserie Dominique ha ampliado el menú que ofrece. “Hoy en día ya hacemos desayunos, eventualmente comidas en la tarde. Hacemos galletería, cosas saladas”. También tienen productos por temporada; por ejemplo, en enero hacen rosca de reyes; en octubre y noviembre, el pan de muerto; en verano hacen helado. “Evolucionamos dependiendo del clima y la demanda”, dice la dueña, orgullosa.

“Me encanta hacer pan, me encanta hacer pasteles. Me encanta hacer cosas nuevas”, agrega. “Me gusta, siempre me ha encantado, pero es mucho trabajo”. Un día en su panadería comienza a las 3 de la mañana: se preparan las masas, se leudan, y se hornea para que el pan salga entre 7:30 y 8:30 de la mañana, hora en que abre el local al cliente.

Para Dominique hacer pan es una “actividad zen”: “Es como muy meditativo estar en esta rutina de crear diario lo mismo. Es mucha paciencia. Es muy rítmico, se puede decir”.

A pesar del reconocimiento que tiene Patisserie Dominique, su dueña dice que no le interesa abrir otra sucursal ni buscar un espacio más grande. “Es muchísimo trabajo andar abarcando más. [...]  Y creo que, para tener un control de calidad bueno, tener los productos que buscamos, que son locales, orgánicos, necesitamos concentrarnos en un solo lugar. Eso es suficiente”, dice. Porque a Dominique lo que le interesa es hacer pan. Solo eso. “Al final no me preocupa lo que pasa afuera. Lo que tengo que hacer es pan. No me inquieto por lo demás. Solo hago pan, pasteles. Lo demás ya está fuera de mis manos”, finaliza.